قیمه؛ غذای نذری محبوب

پختن غذای نذری یکی از سنت‌های پسندیده مسلمانان در مناسبت‌های مذهبی مانند محرم وصفر است. از مشهورترین انواع غذای نذری می‌توان ازخورشت قیمه، خورشت قورمه سبزی، عدس پلو، زرشک پلو با مرغ، انواع حلیم، آش، شله زرد و حلوا یاد کرد. همکاری همه اعضای خانواده، محله، مسجد و هیئت برای تهیه و توزیع نذری‌ها از زیبایی‌های مراسم مذهبی است.

تاریخچه قیمه نذری
بعضی از مورخان می‌گویند درزمان پهلوی و رضاخان، هنگامی که عزاداری در ملأ عام ممنوع شد و عزادارای به داخل منازل راه یافت، کم کم سبک و سیاق نذری نیز به سمت غذا‌های خانگی به خصوص قیمه تغییر یافت. از ویژگی‌های غذای نذری استفاده ازبهترین و مرغوب‌ترین مواد اولیه برای پخت است. معمولا آشپز‌ها برای تهیه و تزیین غذای نذری سنگ تمام می‌گذارند. درادامه به معرفی شناخته شده‌ترین غذای نذری یعنی قیمه وخورش‌های دیگر می‌پردازیم.

قیمه نذری
متداول‌ترین غذای نذری ماه محرم، خورشت قیمه است. غذایی که با استفاده از گوشت تازه گوسفندی، لپه، لیمو عمانی، سیب‌زمینی و انواع ادویه‌جات مانند دارچین، زعفران، ... تهیه می‌شود. معمولا برای تزیین غذا به خصوص قیمه نذری از سیب‌زمینی سرخ‌شده و دارچین استفاده می‌شود. بشقابی با یک یا دو کفگیر برنج ساده، کمی برنج زعفرانی و یک ملاقه خورشت قیمه که روی غذا با سیب زمینی سرخ شده تزیین شده و غذا در بین عزاداران تقسیم می‌شود.

قیمه نخودی
اهالی دزفول درخورش قیمه به جای لپه معمولی، لپه نخود می‌ریزند. دزفولی‌ها معتقدند طبخ قیمه با لپه نخود (نخود که از وسط نصف شده) خیلی بهتر است، زیرا هم نخود را خیس کرده و پوستش را می‌گیرند بنابراین نفخ نمی‌آورد و مزه بهتری دارد.

قیمه‌نثار
قیمه نثارغذای خاص قزوینی‌هاست که در مراسم عزاداری روز عاشورا از اولین انتخاب‌ها برای نذری‌دادن است. برای قیمه نثار علاوه بر مواد اولیه، از خلال بادام، پسته وپرتقال هم استفاده می‌شود.

بیچاخ قیمه
این غذای اردبیلی با گوشت ریز شده و پیازداغ فراوان و خلال بادام تهیه می‌شودودر پایان پخت به تعداد افراد تخم‌مرغ درغذا شکسته می‌شود.

قیمه چرخ کرده
نذری مخصوص شهر لاهیجان، غذایی به نام قیمه چرخ‌کرده است که تنها تفاوتش با قیمه معمولی، گوشت چرخ کرده وسرخ‌شده است که درخورش می‌ریزند.

قیمه نجفی
برای تهیه این خورش از گوشت و نخود را همراه با مقدار پیازوادویه استفاده می‌شود. باید از قبل نخود‌ها را به مدت یک روز در آب بخیسانید و برای از بین بردن خاصیت نفاخی چند بار آب آن را عوض کنید. پس از پخت کامل گوشت و نخود، این ترکیب را با گوشت‌کوب یا همزن برقی به‌خوبی مخلوط می‌کنند به طوری‌که مانند گوشت کوبیده شود و بافتی نرم و لطیف پیدا کند.

نکات
*لپه‌های قیمه را قبل از این که داخل آب بریزید، در یک تابه بزرگ با ادویه و روغن کم، به مدت ۵ دقیقه سرخ کنید. در این صورت هم بوی ضخم آن گرفته می‌شود و هم این که موقع جوشیدن، لپه‌ها له نمی‌شوند. به خصوص موقعی که مقدار آن زیاد است. *بیشتر غذا‌هایی که به عنوان نذری آماده می‌شوند، پختنی هستند و فرایند پخت ما طولانی‌مدت است که مزایا و معایبی دارد.

از جمله معایب این روش پخت از بین رفتن بسیاری از موادمغذی است، اما با این روش آلودگی‌ها تا حد زیادی کاهش می‌یابد. *توجه به برخی نکته‌ها در پخت، به کیفیت بهتر غذا کمک خواهد کرد. نکته‌ای که نباید از یاد برد، این است که حتما از دیگران کمک بخواهید.

دست تنها بودن ممکن است باعث شود به علت نداشتن فرصت کافی، تصمیم بگیرید از روز قبل مثلا سیب‌زمینی، پیاز داغ یا گوشت و سبزی را بپزید و در یخچال یا خارج از آن نگهداری کنید تا بتوانید روز موعود فقط آن‌ها را با هم مخلوط کنید. این عمل خود زمینه بروز آلودگی را افزایش می‌دهد.

تنها بودن آشپز باعث خستگی سریع‌تر و پایین‌آمدن کیفیت کار و بروز اشتباه‌هایی می‌شود که اجتناب‌ناپذیرند. *سعی کنید از سلامت آشپز‌ها و تهیه کنندگان غذای نذری مطمئن شوید.

دام و طیور مورد مصرف را از مراکزی تهیه کنید که تحت نظارت مراکز بهداشتی هستند. در صورت استفاده از ماست یا لبنیات، از انواع کم چرب آن‌ها استفاده کنید. در صورت استفاده از کره سعی کنید آن را یا از نوع حیوانی کم چرب یا گیاهی با اسیدچرب ترانس پایین تهیه کنید.

در حالی که مردم برای شرکت در مراسم وسوگواری شرکت می‌کنند، عده‌ای دور از چشم عزاداران مشغول تهیه و تدارک صبحانه، ناهار یا شام می‌باشند تا ازعزاداران به بهترین نحوه پذیرایی کنند.

منبع: روزنامه خراسان