افزودنی‌های خوراکی چه اثری بر سلامت ما دارند؟
مونوسیدم گلوتامات یک نوع طعم‌دهنده است. این ماده به صورت طبیعی در مواد غذایی‌ای مثل گوجه فرنگی یا پنیر تولید می‌شود، اما معمولاً به واسطه تخمیر نشاسته، ملاس، قند، تربچه یا نیشکر تولید می‌شود.
فرادید | افزودنی‌های خوراکی این روز‌ها به مقدار زیاد در غذا‌های فراوری‌شده استفاده می‌شوند، اما اغلب افزودنی‌هایی که ما باید از آن‌ها آگاه باشیم چه هستند و چه پیامد‌هایی ممکن است برای سلامتی‌مان داشته باشند، آیا برای سلامتیِ عمومی ما خوب هستند یا بد؟
به گزارش فرادید؛ افزودنی‌های خوراکی برای اطمینان از ایمنی و نگه‌داری غذا در شرایط مطلوب در زمان تولید و حمل استفاده می‌شوند تا طعم غذا‌ها را بهتر کنند، مواد غذایی را در مدتِ طولانی سالم نگه دارند یا رنگ و برخی طعم‌ها را به غذا اضافه کنند. این افزودنی‌ها شاملِ عواملِ غلظت‌بخش، رنگ‌ها، شیرین‌کننده‌ها و تثبیت‌کننده‌ها هستند و ممکن است از مواد اولیه طبیعی به دست آمده یا در آزمایشگاه‌ها تولید شده باشند.
در اینجا ما به ۵ ماده افزودنی رایج اشاره و جزئیاتی را درباره هر یک مطرح می‌کنیم. ما همچنین نگاهی به آخرین پژوهش‌ها درباره افزودنی‌های خوراکی انداخته‌ایم و نظر کارشناسان را درباره اثری که این افزودنی‌ها بر بدن و سلامتی دارند جویا شده‌ایم. ممکن است از شنیدنِ بیماری‌ها و اختلالاتی که برخی از این افزودنی‌ها ایجاد می‌کنند و فوایدی که برخی دیگر برای سلامتی‌تان دارند، حیرت‌زده شوید.
افزودنی‌های خوراکی به هر نوع ماده‌ای گفته می‌شود که در زمان تولید، فراوری، نگه‌داری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل یا انبار غذا به آن افزوده می‌شود. بیش‌تر اوقات افزودنی‌های خوراکی به موادی گفته می‌شود که برای هدفی خاص، مثل تغییر بافت، افزایش ماندگاری روی قفسه فروشگاه، شیرینی، بهتر کردنِ طعم یا رنگ، به آن افزوده می‌شود. افزودنی‌های خوراکی می‌توانند منشأ گیاهی، حیوانی و معدنی داشته یا در آزمایشگاه و به صورتِ شیمیایی تولید شوند. غذا‌های فراوری‌شده به افزودنی‌های خوراکی نیاز دارند تا اطمینان حاصل شود که این غذا‌ها سالم و ایمن هستند و در شرایط خوبی به مصرف‌کننده عرضه می‌شوند.
برطبق گزارش اداره غذا و داروی آمریکا، افزودنی‌های خوراکی می‌توانند دردسترس بودنِ غذای مقرون‌به‌صرفه، مغذی و ارزان را در تمامِ طول سال ممکن سازند. برطبقِ مطالعاتِ مرکز تغذیه در آمریکا، استفاده بیش‌از‌حد از افزودنی‌های خوراکی می‌تواند به چاقی یا بیماری‌های مزمن منجر شود. همه افزودنی‌های خوراکی باید روی بسته‌بندی مواد غذایی نوشته شوند. برطبق قوانین، همه افزودنی‌های رنگی باید فهرست شوند، اما بسیاری از افزودنی‌ها می‌توانند درمجموع زیر عناوینی مثلِ «طعم‌دهنده» یا «ادویه‌جات» نوشته شوند، برای همین همیشه هم برای مصرف‌کننده امکان ندارد که افزودنی‌های غذایی را تشخیص دهد.
۱. مونوسدیم گلوتامات MSG
مونوسیدم گلوتامات یک نوع طعم‌دهنده است. این ماده به صورت طبیعی در مواد غذایی‌ای مثل گوجه فرنگی یا پنیر تولید می‌شود، اما معمولاً به واسطه تخمیر نشاسته، ملاس، قند، تربچه یا نیشکر تولید می‌شود. مونوسیدم گلوتامات در غذا‌های رستورانی، گوشت‌های فراوری‌شده، سبزیجات و سوپ‌های کنسروی استفاده می‌شود. اداره غذا و داروی آمریکا این ماده را ایمن تشخیص داده است، اما گزارش‌هایی از اثرات جانبی بعد از خوردنِ محصولاتی که حاوی مونوسیدم گلوتامات بوده‌اند، گزارش شده است که شامل موارد زیر است:
• سردرد
• گرگرفتگی
• احساس فشار یا سفتی در صورت
• کرخت‌شدگی، مورمور شدن یا سوزش صورت، گردن یا سایر نواحی
• افزایش ضربان قلب
• درد قفسه سینه
• احساس تهوع
• احساس ضعف
با‌این‌حال، تأکید بر این نکته اهمیت دارد که محققان نتوانسته‌اند شواهد قطعی ارتباط این علائم با مونوسدیم گلوتامات را پیدا کنند. در یک مطالعه که در سال ۲۰۱۹ درباره خطراتِ گزارش‌شده مونوسدیم گلوتامات روی سلامتی انجام شد، شواهد اندکی در این زمینه پیدا شد. این مطالعه همچنین تأکید کرده است که بسیاری از مطالعات دوز‌های بالایی از مونوسیدم گلوتامات را روی مشارکت‌کنندگان آزمایش کرده‌اند که هرگز در مواد خوراکی به این اندازه استفاده نمی‌شود.
با یک متخصص تغذیه و سخنگوی آکادمیِ تغذیه و رژیم‌غذایی آمریکا، ویتنی لینزمیر، در این مورد صحبت کردیم و درخواست کردیم که نظر خودش را درباره میزانِ ایمن بودنِ مونوسیدم گلوتامات به ما ارائه کند. او گفت: «اگرچه مونوسیدم گلوتامات بحث‌برانگیز بوده است، اداره غذا و داروی آمریکا آن را ماده ایمنی می‌داند و ارتباطی بینِ این ماده غذایی با اثراتِ منفی برای سلامتی پیدا نشده است.»
پیتر ا‌وهالوران، متخصص تغذیه، نیز موافق است. او می‌گوید: «مونوسیدم گلوتامات از سال ۱۹۶۷ که یک پزشک به رستورانی چینی رفت بدنام شد. او ۲۰ دقیقه بعد از خوردنِ غذایش در این رستوران حال بدی پیدا کرد. او این داستان را به یک نشریه پزشکی گزارش کرد. از آن زمان، مونوسیدم گلوتامات شهرت بدی پیدا کرده است. مطالعات بعدی نیز نشان دادند که این ماده می‌تواند به شدت سمی باشد. اما، این‌ها مطالعاتی بودند که روی جوندگان انجام شدند، نه انسان‌ها و بعد‌ها به چند دلیل از جمله روشِ تحقیق به چالش کشیده شدند. داده‌های علمی یا شواهدی که ثابت کند مونوسیدم گلوتامات برای مصرفِ انسانی مضر است، وجود ندارد.»
۲. رنگ‌های خوراکیِ مصنوعی AFCs
رنگ‌ها یا رنگ‌دانه‌های خوراکی مصنوعی برای اضافه کردنِ رنگی خاص به برخی از مواد خوراکی مثل آب‌نبات، نوشیدنی‌هایی با طعمِ مصنوعی یا غلاتِ صبحانه اضافه می‌شوند. از تمام انواع رنگ‌های مجاز خوراکی، رنگِ قرمز ۴۰، زرد ۵ و زرد ۶، رایج‌ترین رنگ‌های استفاده‌شده در مواد خوراکی هستند. درحقیقت، این سه رنگ ۹۰ درصد از رنگِ غذا‌ها را تشکیل می‌دهند. برطبق اداره غذا و داروی آمریکا، واکنش به رنگ‌های مصنوعی خوراکی نادر است، اما ممکن است اتفاق بیفتد. زرد ۵، که با عنوان تارترازین هم شناخته می‌شود، باعثِ خارش و کهیر می‌شود.
برطبق برخی مطالعات، هر دو رنگِ زرد ۵ و زرد ۶، می‌توانند واکنش‌های حساسیت‌زا در افرادی که دچار آسم هستند، ایجاد کنند. چند تحقیق نیز این موارد را به رنگ‌های مصنوعی مرتبط کرده‌اند:
• بیش‌فعالی
• اوتیسم
• تغییرات رفتاری
اما آکادمیِ آمریکاییِ کودکان می‌گوید به شواهد بیش‌تری برای فهمِ ارتباطِ رنگ‌های مصنوعی خوراکی با تغییر در رفتار کودکان نیاز هست. برطبقِ گزارش این آکادمی والدینی که نگرانِ تغییر رفتار کودکان‌شان هستند می‌توانند مواد مصنوعی خوراکی به فرزندان‌شان ندهند.
ا‌وهالوران نیز می‌افزاید: «اگر این مواد به خوبی در معده تجزیه نشوند، ممکن است به جریان خون وارد و از آنجا وارد مغز شوند که می‌تواند اثرات مخربی داشته باشد. مطالعات زیادی هستند که رنگ‌های مصنوعی را به مشکلاتِ تغییر رفتار در کودکان مرتبط می‌کنند. من توصیه می‌کنم که کلاً از رنگ‌های مصنوعی دوری کنید.»
برخی کارشناسان فکر می‌کنند که بدنِ ما رنگ‌های مصنوعی را به شکل‌های متفاوتی با قند‌های استاندارد، متابولیزه می‌کنند که نگرانی‌هایی را برای سلامتی به وجود می‌آورد. در سال ۲۰۱۹، محققان دریافتند که این رنگ‌ها باعث بزرگ شدنِ تومور در موش‌ها شده است و تحقیق دیگری در سال ۲۰۱۷ مدعی شد که خطر خوردنِ اجباری، چاقی و اختلالاتِ متابولیکی با این مواد افزایش پیدا می‌کند.
۳. شربت ذرتِ فروکتوزبالا HFCS
شربت ذرت با فروکتوزِ بالا از نشاسته ذرت به دست می‌آید. خود نشاسته ذرت ۱۰۰ درصد گلوکز است، اما برای تولید شرب ذرتِ فروکتوز بالا، دانشمندان آنزیم‌هایی را اضافه می‌کنند تا بخشی از گلوکز را به فروکتوز تبدیل کنند که نوع دیگری از قند است. رایج‌ترین شکلِ شربت ذرتِ فروکتوزبالا حاوی ۴۲ یا ۵۵ درصد فروکتوز است. شربت ذرت فروکتوز بالا اغلب در غذا‌های فراوری‌شده، غذا‌های پخته، غلات صبحانه و نوشیدنی‌های بدونِ گاز استفاده می‌شود. برطبق مطالعاتی که در آمریکا انجام شده است، شربتِ ذرتِ فروکتوزبالا هر روز بیش‌تر وارد زندگی روزمره ما می‌شود. این مطالعات هشدار می‌دهند که مصرفِ بالای شربت ذرتِ فروکتوزبالا می‌تواند با افزایشِ اشتها منجر به چاقی شود. این ماده همچنین می‌تواند به دیابت، التهاب، انواع خاصی از سرطان و بیماری کبد چرب غیرالکلی کمک کند.
۴. صمغ زانتان
صمغ زانتان برای غلیظ کردن و تثبیت غذا استفاده می‌شود. این ماده اولیه صنعتی، با تخمیر قند توسط باکتری برای ایجاد ماده‌ای چسبناک استفاده می‌شود. برای سفت شدن به آن الکل اضافه می‌شود و بعد خشک و تبدیل به پودر می‌شود. غذا‌های حاوی صمغ زانتان، شامل غذا‌های پخته، سوپ‌ها، بستنی، تزئین‌کننده‌های روی غذا، سس‌ها، شربت‌ها و محصولاتِ عاری از گلوتن هستند. برطبق مطالعه‌ای که در نشریه علوم تغذیه و ویتامین‌شناسی منتشر شده است، صمغ زانتان می‌تواند قند خون را، به‌خصوص بلافاصله بعد از مصرف، پایین بیاورد و برای افرادی که دچار دیابت هستند گزینه خوبی است. مطالعات دیگر هم نشان داده‌اند که این ماده می‌تواند کلسترول بد خون را پایین بیاورد، باعثِ کاهش وزن شود و عملکردِ روده را بهبود ببخشد. لیزمیر می‌گوید: «اداره غذا و داروی آمریکا صمغ زانتان را برای مصرف انسان ایمن می‌داند. به دلیلِ ماهیتش به عنوان فیبرِ حل‌شدنی، ممکن است فوایدی برای سطح قند خون و کلسترول داشته باشد.»
۵. کاراگینان
کاراگینان یک پلی‌ساخارید دریایی است که از علف دریایی به دست می‌آید. این ماده برای افزایش غلظت در بستنی، ماست، پنیر، گوشت‌های فراوری‌شده، سوپ‌های کنسروی و پیتزای منجمد استفاده می‌شود. اداره غذا و داروی آمریکا این ماده را ایمن می‌داند، اما بحث‌هایی درباره آن در سال‌های اخیر راه افتاده است و برخی از دانشمندان این ماده را با التهاب، اختلالاتِ گوارشی مثل سندروم روده تحریک‌پذیر و سرطان روده بزرگ مرتبط دانسته‌اند. برطبق مطالعه ۲۰۱۷، این نگرانی درباره کارگینان وجود دارد که در کنار اسید معده باعثِ افت محصولات غذایی شود و آن‌ها را سمی کند و واکنشِ التهابی در بدن ایجاد کند. این ماده توسطِ آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک سرطان‌زای بالقوه فهرست شده است. اما بسیاری از مطالعات اثر این ماده را روی حیوانات سنجیده‌اند نه انسان‌ها، بنابراین مشخص نیست که اثرات واقعی این ماده روی انسان‌ها چیست. لینزمیر، می‌گوید: «اغلب مردم مشکل گوارشی گزارش نمی‌دهند، اما برخی ممکن است نفخ کنند.»
منبع: Live Science
ترجمه: سایت فرادید
