آیا سفیدک شکلات خطرناک است؟
بعضی‌اوقات بعد از مدتی روی شکلات‌های تلخ و شیری لکه لکه‌های براق یا سفید می‌افتد. علتش چیست و آیا شکلاتی که به سفیدی تغییررنگ می‌دهد سالم است؟
فرادید | در مراسم و جشن‌های سال نو، تولد‌ها و عروسی‌ها ممکن است مهمان‌ها برای‌مان شکلات بیاورند و مجبور شویم که آن‌ها را برای مدت طولانی نگه داریم. بعضی‌اوقات متوجه لکه‌هایی روی شکلات‌های تیره می‌شویم که ممکن است به همین دلیل از خوردنِ آن‌ها صرف‌نظر کنیم. اما آیا این لکه‌ها واقعاً خطرناکند؟ یا هنوز هم می‌شود این شکلات‌ها را مصرف کرد؟
به گزارش فرادید؛ بگذارید همین اول خیالتان را راحت کنیم: بلکه این شکلات‌ها سالم و قابلِ خوردن هستند. آنچه شما می‌بینید نتیجه یک واکنشِ طبیعی با نامِ «سفیدکِ شکلات» است. اما برای آنکه بدانیم چرا شکلات سفیدک می‌زند و اینکه با این سفیدک‌ها باید چه کرد، باید اول بدانیم که شکلات چطور تهیه می‌شود.
ناتان کیلاه، محقق شیمیدان در دانشگاه تاسمانی در استرالیا، می‌گوید: «شکلات از دانه‌های کاکائو درست شده که این دانه‌ها تخمیر و سپس برشته می‌شوند تا واکنش‌های شیمیایی باعث شود طعمِ دلچسبِ شکلات تولید شود.»
یک دانه متوسطِ شکلات حاوی ۵۰ درصد کره کاکائو و ۵۰ درصد فیبرِ کاکائو است. کره کاکائو قسمتِ چرب دانه شکلات و فیبرِ کاکائو بخشِ تلخِ آن است. به درخت، غلاف و دانه در انگلیسی cacao و به دانه کاکائو بعد از تخمیر و برشته شدن cocoa گفته می‌شود. رنگ معمولِ شکلات و بخشِ زیادی از طعم آن ناشی از فیبرِ کاکائو cocoa است، این‌درحالیست که قوتِ کاکائو ناشی از کره آن است. کره کاکائو در دمای بدنِ انسان ذوب می‌شود. حتماً شما هم آن «حسِ مطلوبِ ذوب شدنِ کاکائو در دستان‌تان را احساس کرده‌اید.»
بعد از آنکه دانه‌های کاکائو برشته شدند، پوسته را از گوشتِ کاکائو جدا می‌کنند و سپس گوشتِ کاکائو را آسیا کرده و به خمیری با عنوانِ توده کاکائو، لیکورِ کاکائو یا لیکورِ شکلات تبدیل می‌کنند. لیکورِ شکلات، به‌رغمِ اسمش، فاقدِ الکل است. شکلاتِ تلخ از توده شکلات درست می‌شود. شکلات شیری با شیر درست می‌شود. شکلاتِ سفید با کره کاکائو و شیر درست می‌شود و فیبرِ کاکائو کلاً از آن گرفته می‌شود.
سفیدکِ شکلات زمانی رخ می‌دهد که مولکلو‌های درونِ شکلات جنبشی می‌شوند. دو نوع سفیدک وجود دارد، سفیدکِ شکری و سفیدکِ چربی. سفیدکِ چربی وقتی اتفاق میفتد که کره کاکائو به دلیلِ قرار گرفتن در معرضِ گرما و نور یا نگهداریِ نامناسب به سمتِ سطحِ شکلات حرکت می‌کند. سفیدِ چربی زمانی ظاهر می‌شود که لکه‌های سفید یا براق روی شکلات ظاهر می‌شوند. سفیدکِ شکری وقتی رخ می‌دهد که شکلات در یک محیطِ مرطوب نگهداری می‌شود یا شکلات سرد را از یخچال خارج کرده و در معرضِ رطوبتِ هوا قرار می‌دهیم. سفیدک‌های شکری حالتِ خشک، شن‌وماسه‌ای و ظاهری خالدار دارند.»
وقتی شکلات‌ساز، شکلات می‌سازد، طی فرایندی مایعِ شکلات را سرد و گرم می‌کند که به این فرایند «دماآمایی» گفته می‌شود. این کار باعث می‌شود مایعی نرم و براق و با‌قوام تولید شود. در شکلات سفیدک‌زده ساختارِ کریستالی شکلا به‌هم‌ریخته است. بنابراین، طعم آن دستخوشِ تغییر شده و آن احساسِ فیزیکی ذوب‌شدن را از دست می‌دهد. در شکلاتِ سفیدک‌زده، قند و چربی و فیبرِ کاکائو ناهماهنگ، شکننده و نامطلوب می‌شوند.
کارخانه‌های بزرگ شکلات احتمالِ سفیدک‌زدنِ شکلات را از طریقِ کم‌کردنِ سطحِ کره کاکائو یا با افزودنِ بازدارنده‌های سفیدک، مثلِ روغن و چربیِ گیاهی کاهش می‌دهند. همچنین افزودنِ شکر یا پودرِ کاکائو ـ توده کاکائویی که خشک و پودر شده و بخشِ زیادی از کره آن گرفته شده است ـ تولید سفیدک را در طولِ تولیدِ شکلات در کارخانه کاهش می‌دهد. اما، این افزودنی‌ها روی طعم شکلات اثر مطلوبی نمی‌گذارد و برخی اوقات شکلات را مومی یا آدامسی می‌کند؛ بنابراین سفیدکِ شکلات بی‌ضرر است، اما شکلاتی که سفیدک‌زده در دهان حسِ گچی یا شنی ایجاد می‌کند. خبر خوب این است که می‌توان خیلی راحت سفیدکِ شکلات را برطرف کرد. قرار دادنِ شکلات در دمای مطلوب می‌تواند ساختارِ کریستالیِ شکلات را دوباره تنظیم کند و آن نرمی، براقیت و تردی را به شکلات برگرداند.
به‌جای آنکه شکلات‌های سفیدک‌زده را دور بریزید، می‌توانید آن را در دمای سریعِ مایکروویو قرار دهید یا در خوراکی‌های پختنی مثلِ کیک از آن‌ها استفاده کنید.
منبع: The Live Science
ترجمه: سایت فرادید
