کلم پلو به روایت شیراز

نیوشا طبیبی | فراهم آوردن کلم پلوی شیرازی با کیفیتی که شیرازیان در خانه‌های خود طبخ می‌کنند، کاری است سخت، اما برای آن که بدون سفر به شیراز طعم این خوراک را بچشید، باید اندکی وقت صرف کنید.

به وقت بهار، شیراز فردوس نشان، یکسره عطر و رنگ و قشنگی است و مردمانی که از ممالک و شهر‌های دیگر به قصد تفرج به این یگانه زیبایی و لطافت سفر می‌کنند، مبهوت و حیرت زده از این همه لطفی هستند که خالق بی همتا یکجا به این شهر ارزانی داشته. زمین و زمانش یکسره لبریز از برکت است و مردمانش سخت مهربان و سفره دار و مهماندوست هستند.

در این خطه بی مانند - که گویی نظر کرده است و نازپرورده خداوند - خوراک و میوه و سبزی و حلوا و شیرینی‌هایی به دست می‌آیند که در هیچ نقطه از گیتی نظیر ندارند، افشره‌ها و عرق‌ها و چای و جوشانده‌ها یکی از دیگری عطرآگین‌تر و پرخاصیت تر.

از ترکیب چای لاهیجان و گلبرگ‌های بهار نارنج، جوشانده بی نظیر و عطرآگین و مفید و پر خاصیتی به دست می‌آید که در تمامی عالم رنگ و بو و طعمش نظیر ندارد.

حال که کار گردشگری به رونقی دوباره افتاده و گردشگران خارجی سخت مشتاق زیارت خاک ایران هستند، شیرازیان شهرشان را آراسته اند و غذاخوری و شربتخانه و چایخانه و قهوه خانه‌های متعدد افتتاح کرده اند و با رویی گشاده، مهمانان را پذیرایی می‌کنند.

اقتصاد گردشگری به راه افتاده و خدا یاری فرماید که از رونق نیفتد. شیرازیان خوراک‌های متنوع و متعددِ خوش طعم بسیار دارند، اما چند خوراک نزد آن‌ها عزیزتر از بقیه هستند. بی گمان وصف کلم پلوی شیرازی را شنیده اید. این کلم پلو پر از سبزیجات خوش عطر است و البته با کلم قمری خرد شده طبخ می‌شود.

در کلم پلوی تهرانی و به آن صورتی که در بسیاری از شهر‌ها رایج است، کلم پیچ یا برگ کلم به پلو اضافه می‌شود، اما شیرازی‌ها کلم قمری را به نیکویی و به شکلی بی نظیر در پلوی بی نظیر خود به کار می‌برند. (کلم قمری در تهران کلم سنگ و در قم قنبید یا قنبیط می‌گویند.)

خوراک دیگر شیرازی‌ها که اشتهار و به وقت صبحانه خورندگان فراوان دارد، آش سبزی است. آشی پرملات و مقوی که از ترکیب گوشت و سبزی و حبوبات برپا می‌دارند و گرم و خوش خوراک است و از صبح تا ظهر و بلکه بیشتر خورنده را سیر نگاه می‌دارد.

شیرازیان یک نوع کلوچه و یک نوع مسقطی اعلا هم دارند که باید با هم خورده شوند؛ تکه‌ای مسقطی را روی کلوچه خوش عطر و طعم می‌گذارید و با هم میل می‌فرمایید و به راستی که ترکیب این دو طعمی عالی دارید و بافت مسقطی با کلوچه که می‌آمیزد در دهان سخت کام نواز می‌شود و لذت خوردن این ترکیب عالی عطر و طعم و مزه را دو چندان می‌کند.

شهرت فالوده شیرازی هم که از ایران فراتر رفته و مانند سالاد شیرازی جهانی شده است. حیف که فالوده شیرازی کمتر با لیموی خوش عطر شیراز به دست می‌آید و معمولا همان آبلیمو‌های اسیدی و تقلبی کارخانه‌ای را در کنارش می‌گذارند و می‌ترسم که این خطا حسن شهرت این جنگی خوردنی عالی را خدشه دار کند.

فراهم آوردن کلم پلوی شیرازی با کیفیتی که شیرازیان در خانه‌های خود طبخ می‌کنند، کاری است سخت. اما برای آن که بدون سفر به شیراز طعم این خوراک را بچشید، باید اندکی وقت صرف کنید.

یک کلم قمری را پوست بکنید و مانند سیب زمینی قیمه کمی نازک‌تر خلال کنید - این بخش سخت‌ترین قسمت طبخ این پلو است. نیم کیلو تره و شوید و ریحان و ترخان را بشویید و پاکیزه و ریز خرد کنید. کلم‌ها را در روغن البته حیوانی چرخی دهید و اندکی بعد سبزی‌های خرد شده و نمک را هم اضافه کنید و تفت دهید.

برنج را با زردچوبه نمک دو سه جوش دهید، آماده که شد آبکش کنید و با مخلوط سبزی و کلم بیامیزید. بر کف دیگچه یکی دو قاشق اندکی آب و روغن بریزید و پلوی مخلوط شده را در آن برگردانید و بخارش که بالا آمد، شعله اش را کم کنید. بوی ته دیگ که بلند شد، کلم پلوی شیرازی آماده است. می‌توانید بی سرگنجشکی هم میل کنید.

غیر آن پختن سرگنجشکی زحمتی ندارد و در زمان دم کشیدن پلو می‌توانید سرگنجشکی‌ها را آماده و سرخ کنید. کلم پلوی شیرازی بی سرگنجشکی هم خوردنی و خواستی است. حال روی کلم کمی روغن آب کرده کرمانشاهی یا هر روغن حیوانی دیگری بدهید و بر سر سفره بگذارید و با دوست و آشنا و همسایه به خوشی میل کنید.

از شیخ سعدی و صدای بی همتای استاد بزرگ شجریان مدد جویید تا بر سفره شما عطر اردیبهشت شیراز بود، دستان شاهکار زنده یاد مشکاتیان را بیایید و درآمد چهارگاهش را بپوشید: «ز در درآمدی و من از خود به در شدم...»

منبع: هفته نامه کرگدن