جادوی شکلات!

اولین بار کریستوف کلمب کاکائو را برای پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آورد. خیلی زود این ماده یکی از پرمصرف ترین مواد خوردنی جهان شد و حال آمار و ارقام نشان می دهد اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات (یا همان دانه ای که از آن به عنوان پول استفاده می شد) می خورند، این یعنی رقمی معادل بیش از دو میلیون تن در سال، آن هم تنها در قاره اروپا.

به گزارش ماهنامه آینده روشن، صنعت شکلات به شدت در حال رشد است؛ به طوری که کسب و کار جهانی 50 میلیارد دلاری در سال روی فروش و مصرف شکلات متمرکز شده است. این موضوع در بیشتر مناطق دنیا صدق می کند. اروپا 45 درصد از درآمد شکلات در دنیا را دارد که معادل با 20 میلیارد دلار است. شرکت های بین المللی و اصلی شکلات در اروپا و آمریکا گرد هم جمع شده اند و «بیگ چاکلت» (Big Chocolate) را تشیکل داده اند.

شرکت های آمریکایی مانند «مارس» (Mars) و «هرشی» (Hershey) 13 میلیارد دلار در سال نماز فروش شکلات درآمد دارند، با این حال نکته جالب اینجاست که با وجود توسعه دسترسی به صنعت شکلات در سطح جهانی، مزرعه داران و کارگران کاکائو در ساحل عاج از مصارف این دانه ها اطلاع ندارند. قیمت بالای شکلات در ساحل عاج نشان می دهد بیشتر افراد در این منطقه به آن دسترسی ندارند و نمی دانند این ماده چه طعمی دارد.

فرآیند جدید در تولید شکلات در اوایل انقلاب صنعتی ظاهر شد. در سال 1715 شیمی دانی هلندی به نام کنراد ون هوتن (Coenraad van Houten) نمک قلیایی را به شکلات اضافه کرد که تلخی آن را کم کند. چند سال بعد در سال 1828، او توانست نیمی از چربی طبیعی (کره کاکائو) را از مایع شکلات بگیرد و در نتیجه تولید شکلات ارزان تر و کیفیت آن هم بهتر شد.

این نوآوری به عرصه مدرن شکلات وارد شد و «کاکائوی هلندی» نام گرفت. شکلاتی که طی این فرآیند تحت فشار دستگاه قرار گرفته بود می توانست به شکل جامد در آید. پس در سال 1847 جوزف فرای (Joseph Fry) موفق شد با افزودن کره کاکائو، شکلات را شکل پذیر کند؛ این گونه بود که افراد توانستند شکلات را در شکل های مختلف تولید کنند و بفروشند. گاهی نیز تا اواسط قرن هفدهم از شیر به عنوان ماده ای افزودنی به نوشیدنی های شکلاتی استفاده می شد اما در سال 1875 دنیل پتر (Daniel Peter) با افزودن شیر خشک تولید کارخانه «هنری نستله» (Henri Nestle) توانست شکلات شیری اختراع کند. در سال 1879 نیز بافت و طعم شکلات روز به روز دستخوش تغییراتی شد.

فرآیند تولید شکلات

شکلات یکی از مواد اصلی در بسیاری از غذاها، مانند میلک شیک، آبنبات و کوکی، است. این ماده یکی از طعم های بسیار مطلوب مردمان آمریکای شمالی و اروپا به شمار می رود. با وجود محبوبیت شکلات، بیشتر افراد نمی دانند این ماده از کجا آمده است. شکلات محصولی است که به فرآیندهای زیادی برای تولید نیاز دارد. این فرآیند برداشت گیاه کوکا، تصفیه آن و تبدیلش به دانه های کاکائو و ارسال دانه های کاکائو به کارخانه تولید کننده را شامل است. در کارخانه نیز دانه های کاکائو تمیز و آسیاب می شوند.

این دانه ها سپس به دیگر کشورها صادر می شوند که به انواع محصولات شکلاتی تبدیل شوند. هزینه های صنعت تولید شکلات عبارتند از هزینه مواد اولیه، هزینه آب و انرژی و سوخت وسایل نقلیه و نیز حقوق کارگران. هزینه مواد اولیه از 595.6 میلیون دلار در سال 2004 به 901.6 میلیون دلار در سال 21012 رسیده و نرخ رشد سالانه آن میان سال های 2011 تا 2012، 5.3 درصد بوده است. در سال 2012 میزان حقوق کارگران به 82.3 میلیون دلار رسید، در حالی که هزینه انرژی و آب و سوخت 14.2 میلیون دلار بود.

انواع شکلات

شکلات ها معمولا با شیر ترکیب و به بازار وارد می شوند. هر قدر درصد شکلات استفاده شده بیشتر باشد، سیاه تر و تلخ تر می شود. شکلات ها از 10 درصد (شکلات سفید) تا 99 درصد (دارک چاکلت یا شکلات تلخ) درجه بندی می شوند. معمولا برای طعم دار کردن شکلات نیز از اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و غیره استفاده می کنند.

در گذشته 15.5 درصد از کل شکلات های تولید شده در این صنعت شکلات تلخ بودند. این میزان در سال 2006 به 33.4 درصد رسید؛ برای مثال، شرکت «هرشی» در سه ماه اول امسال فقط پنج میلیون دلار در تلویزیون برای شکلات تلخ «اسپیشال دارک» (Special Dark) خود هزینه کرد اما میزان فروش این نوع شکلات در عرض 52 هفته 37.4 درصد افزایش یافت و به 36 میلیون دلار رسید.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات، اعم از گردو، فندق، بادام زمینی و غیره استفاده می شود؛ گاهی نیز عسل، کارامل، مربا یا کشمش هم در تهیه شکلات به کار می برند. یکی از افزودنی های نامطلوب که قیمت شکلات را کاهش می دهد، موم پارافین است. شکلات های دارای این افزودنی در دمای بدن به سرعت ذوب نمی شوند و از این راه می توان آنها را شناسایی کرد.

شکلات در کشورهای مختلف

صنعت تولید شکلات در برخی از کشورها بسیار قوی است؛ برای مثال آمریکا بزرگ ترین و بهترین تولیدکننده شکلات در دنیاست. در بسیاری از شکلات های تولید آمریکا مقدار زیادی بادام و بادام زمینی مصرف می شود. از جمله برندهای معروف شکلات در این کشور «میلکی وِی» (Milky Way)، «اسنیکرز» (Snickers)، «هرشی»، «توییکس» (Twix) و «دیگایبا» (Dagoba) هستند. صنعت شکلات در آمریکا 13 میلیارد دلار در سال فروش دارد. یکی دیگر از ابرقدرت ها در تولید شکلات کشور بلژیک است. مردم بلژیک ترجیح می دهند شکلات را به صورت دست ساز تولید کنند و در تولید آن از بهترین مواد اولیه استفاده می کنند.

کاکائو به عنوان یک نوشیدنی برای اولین بار در مکزیک رواج یافت. در شکلات های مکزیکی از ادویه های مختلف مانند دارچین و گرد فلفل، استفاده می شود که طعم و عطر متفاوتی به این ماده غذایی بدهند؛ از جمله برندهای مشهور شکلات مکزیکی می توان از «ایبارّا» (Ibarra)، «ریکولینو» (Ricolino) و «کارلوس وی» (Carlos V) نام برد.

کشور آلمان نیز کارخانجات تولید شکلات بزرگی دئارد که به کیفیت بالای محصولات خود معرف هستند. این کشور دومین مصرف کننده بزرگ شکلات در سراسر دنیاست. «آلپیا» (Alpia)، «میلیکا» (Milka)، «ریتر اسپورت» (Ritter Sport)، «زاغوتی» (Sarroti) و «کیندِ شوکولاد» (Kinder Schokolate) برندهای مهم شکلات آلمان هستند. شکلات های تلخ فرانسه نیز از شهرت بالایی برخوردار است و نوع تلخ شکلات در میان مردم این کشور بسیار طرفدار دارد.

یکی دیگر از بزرگ ترین تولیدکنندگان شکلات انگلستان است که به تولید شکلات های اورگانیک خود معروف است. این کشور اولین جایی است که شکلات اورگانیک تولید کرده است. مردم زیادی در سراسر دنیا طرفدار شکلات های تکه ای انگلستان هستند. مردم انگلستان شکلات های شیری کاراملی را به دیگر انواع آن ترجیح می دهند. شکلات سفید نیز بیشتر برای کودکان استفاده می شود. در سوئیس نیز مصرف شکلات بسیار زیاد است به طوری که مردم سوئیس به شکلات های فصلی خود افتخار می کنند؛ آنها در فصل پاییز شاه بلوط شکلاتی و قارچ های شکلاتی و در فصل بهار گل های شکلاتی دارند.

کشور سوئیس در سال 2015 حدود 336.70 دلار به ازای هر فرد برای صنعت شکلات سازی هزینه کرد. ایرلند و انگلستان نیز جایگاه دوم و سوم را به خود اختصاص داده اند و در سال 2015، به ترتیب 146.90 دلار و 145 دلار به ازای هر نفر برای صنعت شکلات سازی هزینه کرده اند.

شکلات و مناسبت های مذهبی و فرهنگی

شکلات در بسیاری از جشنواره ها و رویدادها وجود دارد، مانند عید پاک که در آن طبق رسوم شکلات هایی به شکل خرگوش و تخم مرغ در میان مسیحیان عرضه می شود، یا مناسبت هائوکا که به جوامع یهودی مربوط است و در آن سکه های شکلاتی بین مردم توزیع می شود. در روز ولنتاین که روز عشاق است شکلات هایی به شکل قلب یا در جعبه ها و بسته بندی های قلب، معمولا همراه با گل و کارت تبریک، به فروش می روند. شکلات هدیه ای مقبول و مناسب برای دیگر تعطیلات و مناسبت ها، مانند روز تولد است.

تخمین می زنند مردم استرالیا برای خرید شکلات های عید پاک 185.7 میلیون دلار هزینه می کنند؛ این مقدار در مقایسه با سال 2012 به میزان 5.2 درصد افزایش یافته است. بسیاری از شیرینی فروشی ها آبنبات های شکلاتی می سازند که مناسب تعطیلات هستند؛ تخم مرغ و خرگوش های شکلاتی عید پاک و شکل های بابانوئل دو نمونه از این آبنبات های شکلاتی هستند. این شیرینی ها جامد و توخالی هستند یا داخل آنها را با شیرینی یا فوندانت پر می کنند.

بسته بندی شکلات

علاوه بر محبوبیت شکلات که از طعم بسیار خوشمزه آن بر می آید طراحی های متنوع و بسته بندی های زیبا و جذاب شکلات ها نیز کاری کرده است که این ماده غذایی حتی در مواقع بحرانی نیز خریده و مصرف شود. صنایع بسته بندی و طراحان فعال در بازارهای شکلات پیوسته به دنبال خلاقیت و نوآوری هستند و خلاقیت های آنها در بیشتر مواقع از عوامل عمده افزایش فروش شکلات به شمار می رود

امروزه به طور روزافزون از حس های چندگانه در صنعت بسته بندی استفاده می شود؛ شکلات سازان با استفاده از عوامل مختلف حسی در بسته بندی محصولات خود ابعاد جدیدی را به شکل بسته های شکلات اضافه می کنند.

در این صنعت با استفاده از لمینیت های آلومینیومی، جلا دادن به سطح بسته بندی و برجسته سازی بسته ها با چاپ تلاش می شود محصولات شکلات از یکدیگر متمایز و مصرف کننده به خرید شکلات ترغیب شود.

در بازارهای فروش شکلات در استرالیا به استفاده از حس های چندگانه در بسته بندی محصولات در بسیاری از شکلات سازی ها توجه شده است و از این ترفند در بسته بندی محصولات لوکس و گران قیمت استفاده می شود، به خصوص هزینه ای که برای نخستین بار بابت بسته بندی محصول صرف می شود بسیار بیشتر از مراحل تولید خود محصول است.

استرالیا یکی از مناطق بسیار مشهوری است که خدمات پیشرفته بسته بندی شکلات را ارائه می دهد. به گفته متخصصان فنی در بخش بسته بندی محصولات شرکت های «کیت چسل» (Keith Chessell) و «کدبری» (Cadbury)، شرکت های استرالیایی ارائه دهنده خدمات در زمینه های مختلف این صنعت، از جمله چاپ روی بسته ها، استفاده موثر از فویل های برجسته و طراحی جعبه ها، خدمات بسیار ارزنده ای را در اختیار آنها قرار داده اند.

از سوی دیگر شرکت «کرافت» (Kraft) مبلغ 6 میلیون پوند برای بسته بندی های جدید شکلات های شیری خود هزینه کرده است.

از جمله عوامل مهم در بازار فروش شکلات استفاده از طرح های جدید و بسته بندی های متفاوت در جشنواره ها و مناسبت های فصلی مختلف است. شرکت های شکلات سازی در مناسبت های مختلف برای جذب مشتری بیشتر از طرح ها و بسته بندی های جدید استفاده می کنند. در میان عوامل مختلف، رنگ استفاده شده در بسته بندی و طراحی جعبه های شکلات نقش مهمی در افزایش فروش دارد.

در کشورها و فرهنگ های مختلف رنگ ها و طرح ها، هر یک، نشان دهنده احساس و طرز فکر و حال و هوای خاصی است؛ طراحان نیز بسته به این تفاوت های فرهنگی، قالب های شکلات و بسته بندی های مختلف را در نظر می گیرند.

طراحان هنگام طراحی و تجدید بسته بندی های شکلات به رنگ ها بسیار اهمیت می دهند؛ زیرا رنگ اولین مشخصه ای است که حسی خاص را به مشتری القا می کند؛ به همین دلیل، طراحان ترجیح می دهند رنگ بسته بندی ها هر چند وقت یک بار تغییر کند. معمولا شرکت های شکلات سازی رنگی خاص را برای برند خود در نظر می گیرند؛ برای مثال شرکت «کدبری» از رنگ بنفش استفاده می کند؛ با این حال گاهی شرکت ها وقتی می خواهند محصولاتی را با طرح و بسته بندی جدید ارائه دهند رنگ آنها را نیز تغییر می دهند.

یکی از رنگ های مرسوم در بسته بندی شکلات ها در اروپا رنگ سفید است. رنگ سفید خالص هم اکنون برای طراحی محصولات جدید و اعلا استفاده می شود. در صنایع غذایی اروپا رنگ سفید نشان دهنده حس تازگی، طراوت، شادابی، روشنایی و نیز بیانگر ارزش کیفیتی خاصی است؛ شرکت سوئیسی «نستله» نیز از رنگ سفید برای طراحی روی جعبه ها و بسته های شکلات های لوکس و گران قیمت خود با برند «نسپرسو» (Nespresso) استفاده می کند.