نمک بخوریم یا نخوریم؟

فرادید | ما عاشق نمک هستیم! با وجود هشدار‌هایی که به ما دربارۀ استفادۀ زیاد از نمک و آسیب این ماده به سلامت داده می‌شود، ما همچنان از آن دست نمی‌کشیم. اما به تازگی جبهۀ تازه‌ای در مسئلۀ نمک باز شده و دهه‌ها تحقیق در این باره را زیر سوال برده است و به پرسش‌هایی در رابطه با طعم‌دهندۀ محبوب ما پاسخ‌هایی تازه داده است.

به گزارش فرادید به نقل از بی‌بی‌سی، سدیم، عنصر اصلی‌ای که در نمک یافت می‌شود، در بدن ما برای حفظ توازن مایعات، انتقال اکسیژن و مواد مغذی، و فراهم امکان پالس الکتریکی عصب‌ها ضروری است. اما اکثر مردم از قدیم بیش از مقدار توصیه‌شده نمک می‌خورده‌اند و مسئولان سلامت در سراسر جهان همواره سعی داشته‌اند تا از مصرف نمک خود بکاهیم.

دستورالعمل‌ها بهداشتی به بزرگسالان توصیه می‌کنند که در روز بیش از ۶ گرم نمک مصرف نکنند. با این حال، برای مثال میزان مصرف نمک در انگلستان حدود ۸ گرم و در ایالات متحده حدود ۸.۵ گرم است.

اما تنها یک چهارم مصرف نمک روزانۀ ما مربوط به نمکی است که خودمان به غذا اضافه می‌کنیم؛ مابقی در خوراکی‌هایی که می‌خریم نظیر نان، سس، سوپ‌ها و سیریال‌ها نهان است.

یک سطل 250 گرمی پاپ کورن که در سینما میل می‌کنید، حاوی 5 گرم نمک است،

حدود کل میزان توصیه‌شدۀ مصرف در یک روز

در برچسب‌های خوراکی‌ها، تولیدکنندگان اغلب به جای میزان نمک به مقدار سدیم اشاره می‌کنند، که ممکن است باعث شود تصور کنیم که کمتر از میزانی که نمک مصرف می‌کنیم، مصرف می‌کنیم. نمک از یون‌های سدیم و کلر تشکیل شده است. در ۲.۵ گرم نمک، حدود ۱ گرم سدیم وجود دارد. می‌سیمپکین، متخصص تغذیه می‌گوید: "عموم مردم از این موضوع مطلع نیستند و فکر می‌کنند که سدیم و نمک مترادف هم هستند. هیچ کس به شما این موضوع را گوشزد نمی‌کند. "

پژوهش‌ها دریافته‌اند که نمک زیاد موجب فشار خون بالا می‌شود که می‌تواند منجر به سکته و بیماری‌های قلبی شود و متخصصان عموماً به هم هم‌نظرند که شواهد علیه نمک متقن هستند. بدن‌های ما وقتی که نمک می‌خوریم، آب را حفظ می‌کنند که موجب افزایش فشار خون ما تا زمانی که کلیه‌هایمان آن را تخلیه کنند می‌شود. نمک زیاد در یک دورۀ زمانی طولانی می‌تواند بر رگ‌های ما فشار وارد کرده و منجر به فشار خون بالای مزمن شود. امری که دلیل ۶۲ درصد همۀ سکته‌ها و ۴۹ درصد بیماری‌های عروق کرونری را تشکیل می‌دهد. این ارقام بر اساس آمار سازمان جهانی بهداشت هستند.

یک آنالیز کلی از ۱۳ پژوهش که در طول ۳۵ سال به چاپ رسیده‌اند، دریافت که مصرف ۵ گرم نمک اضافه در روز می‌تواند خطر کلی بیماری‌های قلبی عروقی را ۱۷ درصد و خطر سکته را ۲۳ درصد افزایش دهد.

همانطور که ممکن است انتظار داشته باشید، کاهش مصرف نمک ممکن است نتیجۀ عکس بالا داشته باشد. در یک تحلیل دادۀ هشت ساله در رابطه با فشار خون و دیگر عوامل خطر در بیماری‌های قلبی و عروقی با توجه به میزان مصرف نمک، پژوهشگران متوجه شدند که کاهش ۱.۴ گرمی مصرف روزانۀ نمک، می‌تواند به کاهش فشار خون بیانجامد که به نوبۀ خود در کاهش ۴۲ درصد سکته‌های مرگبار و ۴۰ درصدی مرگ‌های مرتبط با بیماری‌های قلبی منجر شود.

اما همچون دیگر تحقیقات این‌چنینی، پژوهشگران گوشزد می‌کنند که نمی‌شود تاثیرات نمک کمتر را از دیگر رفتار‌های رژیم غذایی و سبک زندگی جدا کرد. کسانی که نسبت به مصرف نمکشان حساسیت به خرج می‌دهند، احتمالاً به طور کلی نیز تغذیۀ سالمتری دارند، بیشتر ورزش می‌کنند و کمتر سیگار و الکل مصرف می‌کنند.

تحقیقات بلندمدت تصادفی‌شده که در آن افرادی که نمک زیاد مصرف می‌کنند را با افراد کم‌مصرف مقایسه کند، می‌تواند در مورد علت و معلول به نتیجه برسد. فرانچسکو کاپوچو، استاد پزشکی قلب و عروق و اپیدمولوژی در دانشگاه وارویک و مولف تحقیق بالا، می‌گوید: "انجام آزمایش‌های تصادفی‌شده که تاثیر نمک روی بدن نشان دهد، تقریباً غیرممکن است. اما در عین حال، آزمایش تصادفی‌شده‌ای نیز برای سیگار کشیدن و چاقی نیز انجام نشده، ولی همه می‌دانیم که این‌ها شما را می‌کشند. "

حتی این کاپ‌کیک هم نمک دارد؛ آن هم حدود یک گرم!

با این حال، شواهد مشاهده‌ای فراوان است. پس از آنکه دولت ژاپن در دهۀ ۶۰ میلادی، کمپینی را برای قانع کردن مردم به کاهش مصرف نمک راه انداخت، مصرف نمک از ۱۳.۵ گرم در روز به ۱۲ گرم کاهش یافت. در طول همین بازۀ زمانی، میانگین فشار خون کاهش یافت و از میزان مرگ‌ومیر ناشی از سکته‌ها ۸۰ درصد کاسته شد. در فنلاند، میزان مصرف نمک از ۱۲ گرم در اواخر دهۀ ۷۰ میلادی به ۹ گرم در سال ۲۰۰۲ رسید و در این مدت شاهد ۷۵-۸۰ درصد کاهش مرگ و میز ناشی از سکته و بیماری قلبی بودیم.

بیشتر بخوانید: قاتل‌های خاموش؛ مصرف بی‌رویه نمک، قند و چربی

سکته‌های مختلف

اما یک فاکتور دیگر که موضوع را پیچیده می‌کند این است که تاثیر نمک روی فشار خون و سلامت قلب، از فردی به فرد دیگر تفاوت می‌کند؛ و این امر به فاکتور‌هایی از قبیل: نژاد، سن، شاخص تودۀ بدنی، سلامتی و سابقۀ خانوادگی فشار خون بستگی دارد. برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند، که کسانی که حساسیت نمکی بیشتری دارند بیشتر در معرض خطر فشار خون بالای مرتبط با نمک هستند.

در واقع، برخی پژوهشگران اکنون استدلال می‌کنند که رژیم کم نمک نیز به همان میزان مصرف بالای نمک می‌تواند عاملی برای ایجاد فشار خون بالا باشد.

در یک آنالیز کلی، رابطۀ میان مصرف کم نمک و بیماری‌ها و مرگ‌های ناشی از مسائل قلبی عروقی مشاهده شد. پژوهشگران می‌گویند که مصرف کمتر ۵.۶ گرم نمک یا بیشتر از ۱۲.۵ گرم به صورت روزانه، می‌تواند تاثیرات منفی روی سلامتی داشته باشد.

در یک تحقیق دیگر که روی ۱۷۰۰۰۰ نفر انجام شده نیز شاهد یافته‌هایی مشابه هستیم: یعنی ارتباط میان مصرف "کم" نمک، که در این تحقیق زیر ۷.۵ گرم درنظر گرفته شده، و افزایش خطر رویداد‌ها و مرگ‌های قلبی عروقی در افراد مبتلا و غیرمبتلا به فشار خون، در مقایسه با مصرف "متعادل" نمک که تا ۱۲.۵ گرم (معادل یک و نیم تا دو و نیم قاشق چایخوری) در روز در نظر گرفته شده است. مصرف متعادل، تا دو حدوداً دو برابر میزانی است که تاکنون توصیه می‌شد.

مولف اصلی این تحقیق، اندرو منته، متخصص تغذیه در دانشگاه مک مستر کانادا، به این نتیجه رسیده که کاهش میزان مصرف نمک از مقدار بالا به متعادل، خطر فشار خون بالا را کاهش می‌دهد، اما فایدۀ دیگری برای سلامت ندارد؛ و افزایش مصرف نمک از میزان کم به متعادل نیز می‌تواند، کمک کند.

او می‌گوید: "یافته‌ها در رابطه به نقطۀ تعادل نمک، با چیزی که در رابطه با هر مادۀ مغذی اساسی دیگری انتظار دارید، صدق می‌کند... سطح بالای آن موجب مسمومیت می‌شود و سطح پایین آن، منجر به کمبود. یک سطح بهینه همواره در وسط پیدا می‌شود. ".

اما همه با این حرف موافق نیستند.

کاپوچو در این موضوع که کاهش مصرف نمک در هر کسی فشار خون را کاهش می‌دهد، و نه فقط در کسانی که خیلی زیاد نمک می‌خورند، حرفش یکی است. او می‌گوید که موج تحقیقاتی که در سال‌های اخیر نتایجی متناقض با این امر یافته‌اند کوچک است و شرکت‌کنندگان در زمان شرکت در تحقبق، بیمار بوده‌اند، و تحقیقات بر داده‌های مخدوش اتکا داشته است. از جمله تحقیق منته که از تست ادرار ناشتا استفاده کرده بود، به جای اینکه از "استاندارد طلایی" که گرفتن چند تست در یک بازۀ ۲۴ ساعته است، استفاده کند.

سارا استانر، مدیر علمی بنیاد تغذیۀ بریتانیا، موافق است که شواهد در رابطه با اینکه کاهش مصرف نمک در مبتلایان به فشار خون بالا، فشار خون و خطر بیماری قلبی را کاهش می‌دهند، قوی هستند؛ و کمتر کسی هم هست که کمتر از ۳ گرم در روز نمک مصرف کند، که بعضی از این پژوهش‌ها آن را مبنای به شکل خطرناک کم قرار داده‌اند.

مصرف کمتر از ۳ گرم به خاطر میزان نمک غذا‌هایی که می‌خریم، بسیار دشوار است.

استانر می‌گوید: "بیشتر نمکی که ما مصرف می‌کنیم، در غذا‌هایی که هر روز می‌خوریم است. به همین خاطر است که فرمولاسیون جدید در سراسر چرخۀ تامین غذا، موفقترین رویکرد برای کاهش سطح نمک در سطح ملی، بوده است که در انگلستان جوابگو بوده است. "

متخصصان دیدگاه‌های متناقضی در رابطه با اینکه آیا رژیم غذایی سالم و ورزش می‌تواند تاثیر مصرف زیاد نمک را خنثی کند، دارند. برخی، از جمله استانر، می‌گویند که رژیم غذایی غنی از پتاسیم، که در میوه‌ها، سبزیجات، خشکبار و لبنیات یافت می‌شود، می‌تواند به خنثی کردن تاثیر نمک بر فشار خون کمک کند.

سیو ماتیوس، استاد اقتصاد سلامت در دانشگاه لنکستر، توصیه می‌کند که اولویت ما این باشد که نمک پنهان در رژیم غذایی خود را شناسایی کنیم، نه اینکه به کل بی خیال نمک شویم.

یک تکۀ 100 گرمی پیتزای پپرونی 1.9 گرم نمک دارد

ماتیوس می‌گوید: "کافی است بدانیم که نمک خیلی زیاد واقعاً بد است، اما به طور کامل آن را از رژیم خود حذف نکنید. "

با وجود استدلال‌های تحقیقات اخیرا مبنی بر خطرات بالقوۀ رژیم کم نمک، و تفاوت‌های فردی در حساسیت به نمک، محکمترین برداشتی که می‌توان از پژوهش‌های فعلی صورت داد این است که نمک زیاد به طور قطع یقین فشار خون را بالا می‌برد.

بیشتر بخوانید: ۹ ترفند آشپزی که در زندگی به درد‌تان می‌خورد