فلفل بخوریم یا نخوریم؟

فرادید | هزاران سال است که انسانها لذتی مازوخیستی را از افزودن فلفل به غذایشان چشیده‌اند. حال پژوهشها نشان می‌دهند که ادویه نه تنها طعم زندگیمان را لذتبخش می‌کند، بلکه بر طول عمرمان نیز می‌افزاید. انسان تنها پستانداری است که با اشتیاق فلفل می‌خورد.

به گزارش فرادید به نقل از بی‌بی‌سی انگلیسی، پُل بوسلند از دانشگاه ایالتی نیومکزیکو می‌گوید: "انسانهای حدود 20000 سال پیش پا به نیمکرۀ غربی گذاشتند. و آنها در اینجا با گیاهی آشنا شدند که موجب آزارشان می‌شد. با این وجود، در پنج مقطع مختلف، فلفل تند در نیمکرۀ غربی اهلی شد، و دلیل این امر این بود که انسانها فوایدی در آن یافته بودند و به نظر من این از جمله این فواید، کاربرد دارویی فلفل تند بوده است."

فواید و مضرات بالقوۀ فلفل تند همواره دو مشخصۀ این گیاه بوده‌اند و میان دانشمندان، پزشکان و متخصصان تغذیه هنوز بر سر اینکه فواید فلفل بیشتر است یا مضراتش، بحث است.

یک پژوهش بزرگ که تابستان امسال در ژورنال پزشکی بریتانیا به چاپ رسید، نشان می‌دهد که رژیم غذایی حاوی ادویه، از جمله فلفل‌ها، برای سلامت مفید است.

گروهی در آکادمی علوم پزشکی چین، برای چندین سال وضعیت سلامتی نزدیک به نیم میلیون شرکت‌کننده در این تحقیق را تحت نظر قرار دادند. آنها دریافتند که نرخ مرگ و میر در میان افرادی که می‌گفتند یک یا دو بار در هفته غذای پرادویه مصرف می‌کنند، در مقایسه با آنهایی که کمتر از یک بار در هفته غذای ادویه‌دار مصرف می‌کردند، 10 درصد کمتر بود. خطر مرگ در میان کسانی که شش یا هفت روز در هفته غذای پر ادویه و فلفل میخوردند، حتی کمتر هم بود.

فلفل تند پرمصرفترین ادویۀ استفاده شده در میان گروه نمونه بود، و آنهایی که فلفل تند تازه مصرف می‌کردند، کمتر با خطر مرگ بر اثر سرطان، بیماری‌های قلبی، و دیابت روبرو بودند.

یکی از نگارندگان این تحقیق به نام "لو کی"، که خود از علاقمندان فلفل تند است، می‌گوید که دلایل احتمالی زیادی برای این خواص فلفل می‌تواند وجود داشته باشد.

کی، متخصص تغذیه در دانشگاه هاروارد، می‌گوید: "داده‌های حاصل از این پژوهش، مردم را تشویق می‌کند تا بیشتر غذاهای پرادویه مصرف کنند تا هم سلامت خود را ارتقا دهند و هم خطر مرگ در سن پایین را کاهش دهند." او می‌افزاید که غذای پرادویه برای کسانی که مشکلات هضم یا زخم معده دارند، چندان مفید نیست.

اگرچه خواص فلفل تند برای سلامتی به طور کامل شناخته نشده است، اما به خوبی می‌دانیم که برای این خواص سراغ چه منابعی برویم. وقتی که فلفل را باز کنید ساقه‌های زردرنگی را مشاهده می‌کنید که دانه‌ها را به داخل میوه متصل می‌کنند. در اکثر انواع فلفل، اینجا محل نگهداری سلاح مخفی فلفل، یعنی کپسایسین است.

این کپساسین است که باعث تندی فلفل می‌شود. میزان تندی فلفل با واحدی به نام اسکوویل اندازه‌گیری می‌شود. واحد اسکوویل به تعداد دفعاتی اطلاق میشود که فلفل خشک باید در آب شکری به وزن خودش حل شود تا تندیش را از دست بدهد. این مقدار برای فلفل دلمۀ سبز صفر است. ارزش اسکوویل فلفل هابرنو بین 100000 تا 350000 است. این میزان برای کپسایسین خالص 16 میلیون است.

در حالی که سرخی فلفل خبر از تندی آن می‌دهد، اما کپسایسین خالص ماده‌ای بی‌بو و بی‌رنگ است. عاشقان فلفل بطری‌های کوچک حاوی این ماده را از طریق اینترنت خریداری می‌کنند، هر چند که استفاده از این ماده به عنوان افزودنی خوراکی در اتحادیۀ اروپا ممنوع است.

توصیه می‌شود که اصلاً دور و بر کپسایسین خالص نپلکید

از این ماده در اسپری فلفل نیز استفاده می‌شود. استفاده از فلفل تند به عنوان سلاح به پیش از کشف آمریکا بوسیلۀ کریستف کلمب بازمی‌گردد. گفته می‌شود که مایاها در آن زمان فلفل را می‌سوزاندند تا یک ابر دودی سوزاننده ایجاد کنند. دست نوشته‌های قدیمی آزتکها نشان می‌دهد که از سوزاندن فلفل و خوراندن دود آن به کودکان برای تنبیه نیز استفاده می‌شده است.

کتیبۀ مندوزا بیست سال پس از تصرف مکزیک به دست اسپانیا نوشته شد
و جنبه‌های مختلف زندگیاینکاها را به تصویر می‌کشد

با این وجود، در دست نوشته‌های قدیمی آزتکها می‌توان دریافت که آنها برای کاهش درد دندان، فلفل روی دندانهایشان می‌گذاشتند و استفاده از کپسایسین به عنوان ضددرد تا به امروز ادامه دارد.

جاشوا توکسبری، استاد تاریخ طبیعی در دانشگاه واشنگتن، معتقد است که حس سوختنی که هنگام تماس با فلفل به ما دست می‌دهد، یک کلک تکاملی است. او با اشاره به اینکه همۀ پستانداران این حس سوختگی را حس می‌کنند، می‌گوید: "کپسایسین در واقع آسیبی که از دست زدن به یک جسم داغ به ما وارد می‌شود را به ما وارد نمی‌کند، اما مغز ما فکر می‌کند که در حال سوختن هستیم. پرندگان می‌توانند مثل نقل و نبات فلفل بخورند و احساس سوختگی نمی‌کنند."

توکسبری به همین خاطر معتقد است که فلفل به شکلی تکامل یافته تا حیواناتی که ممکن است تخم‌هایش را له کنند از خود دور کند، ولی حیواناتی که به پراکنده شدن تخمهایش کمک می‌کنند را نمی‌سوزاند.

فلفل به گونه‌ای تکامل یافته که میکروبها را هم دور کند و از این لحاظ نیز برای انسان اهمیت می‌یابد. این خاصیت فلفل در دوران ماقبل دارو و یخچال، ارزش فراروانی داشت. به خصوص در نواحی استوایی که انسانها در معرض باکتری‌هایی قرار داشتند که به طور مستقیم با بیمار کردن آنها و به طور غیرمستقیم با خراب کردن غذایشان، موجب ضرر به انسان می‌شدند.

همین امر، می‌تواند دلیل موفقیت ادویه‌جات را در تسخیر جهان توضیح دهد. تنها دو یا سه سال بعد از آن که کلمب دانۀ کپسایسین را با خود به اروپا آورد، تاجران پرتغالی این گیاهان را به آسیا بردند و استقبال از این گیاهان در آن نواحی به قدری بود که موجب تغییر غذاهای آنجا شد.

بعضاً گفته می‌شود که مردم کشورهای گرمسیر، فلفل بیشتری مصرف می‌کنند به این خاطر که باعث تعریق آنها و در نتیجه خنک شدن بدنشان می‌شود. در سال 1988، محققان دانشگاه کورنل، دریافتند که استفادۀ بیشتر از ادویه در کشورهایی نظیر هند، تایلند و چین احتمالاً بیشتر به خاصیت ضدمیکروبی فلفل مربوط می‌شده است. آنها با مطالعۀ کتابهای آشپزی سراسر جهان، دریافتند که استفاده از فلفل تند در غذاها بیشتر در نواحی نزدیک به استوا شایع است و همچنین بیشتر در دره‌ها شرجی مورد استفاده است تا در دشتهای مرتفع.

تصویری از کپسیکوم اوستولاتوم، نوعی فلفل، 1830

اکنون می‌دانیم که فلفل‌ منبع خوبی از آنتی‌اکسیدانهاست. 42 گرم فلفل می‌تواند، نیاز روزانۀ شما به ویتامین ث را تامین کند. هر چند که غذایی که 42 گرم ادویه داشته باشد، خیلی توصیه نمی‎شود. همچنین فلفل منبع غنی ویتامین آ، و مواد معدنی نظیر آهن و پتاسیم است.

کپسایسین همچنین به عنوان یک ابزار بالقوه برای کاهش وزن نیز توصیه شده است. تحقیقی که امسال توسط دانشگاه وایومینگ بر روی موشهایی که تنها با رژیم غذایی پرچرب تغذیه می‌شدند نشان داد که این مولکول باعث افزایش فعالیت متابولیک این حیوانات می‌شود، و باعث می‌شود انرژی بیشتری بسوزانند و مانع از افزایش وزنشان می‌شود.

اما در مورد بیماری‌های قلبی و سرطان چطور؟ یک تحقیق تازه در چین نشان داده است که میان مصرف غذای تند با کاهش نرخ مرگ و میر بر اثر این بیماری‌ها رابطه وجود دارد. در مورد دلایل بالقوۀ این خاصیت فلفل نیز تحقیقاتی صورت گرفته است.

در سال 2012، گروهی از متخصصان تغذیه در دانشگاه چینی هنگ کنگ، با آزمایش بر روی همسترها متوجه شدند که کپسایسین به شکست کلسترول "بد" که می‌توانست به گرفتگی رگهای حیوان بیانجامد کمک می‌کند و در مقابل با کلسترل "خوب" که به رفع گرفتگی رگها کمک می‌کند، کاری ندارد. کپسایسین فایدۀ دیگری نیز برای رگها دارد. ظاهراً این ماده مانع از فعالیت ژنی که به منقبض شدن رگها می‌انجامد می‌شوند.

چندین مطالعۀ دیگر نیز نشان داده‌اند که کپسایسین خواص ضدسرطانی قوی‌ای دارد. این ماده می‌تواند در مبارزه با سلولهای سرطانی پروستات و شش موثر باشد و می‌تواند به عنوان درمانی برای سرطان روده مورد استفاده قرار گیرد.

البته پیش از آنکه تغییر عمده‌ای در رژیم خود دهید، باید منتظر تایید نتایج این تحقیقات بمانید.

زیگانگ دونگ، از موسسۀ هورمل در دانشگاه مینسوتا، می‌گوید: "گزارشهای زیادی هست که می‌گویند کپسایسین برای سلامت انسان خوب است. اما همزمان گزارشهای دیگری هست که کاملاً عکس این نتایج را نشان می‌دهد."

دانگ یکی از نویسندگان بررسی مقالاتی است که در سال 2011 با عنوان "دو چهرۀ کپسایسین" در مجلۀ تحقیقات سرطان به چاپ رسید. در این مقاله به ادعاهایی که در مورد فواید ادویه صورت می‌گیرد در کنار لیست بلندی از ادعاهایی که نسبت به تاثیرات منفی ادویه صورت گرفته، پرداخت هشده است.

این گزارش به شش مطالعه بر روی موشها اشاره می‌کند که در آن با افزایش میزان کپسایسین در رژیم غذایی حیوانات، علائم سرطان در شکم یا کبدشان مشاهده شد. در عین حال، مطالعاتی که اثرات کپسایسین بر روی شکم انسان را مورد مطالعه قرار داده‌اند نیز نتایج بسیار متفاوتی در پی داشته‌اند. در حالی که یکی از این مطالعات خونریزی معده را پس از مصرف فلفل قرمز گزارش می‌کرد، مطالعه‌ای دیگر هیچ نوع اتفاق غیر عادی را نشان نمی‌داد.

دانگ می‌گوید: "کپسایسین احتمالاً به این خاطر می‌تواند باعث التهاب می‌شود، برای شکم مضر است. هر چیزی هم که باعث التهاب یا حس سوزش شود، باعث مرگ سلولهای می‌شود و التهاب مزمن طولانی مدت می‌تواند مضر باشد."

کپسایسین و فلفل قرمز هنوز وضعیتی معماگونه دارند. فارغ از اینکه فلفل دوست یا دشمن بدن ماست، روز به روز بیشتر آن را مصرف می‌کنیم. مابین سالهای 1991 تا 2011، میزان مصرف فلفل خشک، هر سال 2.5 درصد افزایش داشته و سرانۀ مصرف این ماده در این مدت 130 درصد افزایش داشته است. به خاطر مصرف بالای فلفل، هر نوع تاثیر این ماده بر بدن، تاثیری عظیم بر سلامت کلی بشر دارد.