در این منطقه از ایران هر سال طلا برداشت می‌کنند

با توجه به اسنادی که توسط باستان‌شناسان به‌دست آمده، انگور همیشه برای ایرانیان میوه‌ای محبوب و باارزش بوده، میوه مقدسی که خداوند در قرآن کریم بارها اهمیت آن را به انسان یادآوری کرده است. بوی پاییز که از راه برسد، انگورستان‌های ایران مثل تمام مناطق معتدل نیم‌کره شمالی زمین نوبت برداشت محصولشان می‌شود.

زرین خانم کنار تاک‌هایش دو زانو نشسته؛ چارقد گل‌گلی به سر و پاچین بلند به تن. با احتیاط برگ‌ها را کنار می‌زند و با یک حرکت چاقو خوشه انگور دستش است. دو و نیم هکتار زمین در تاکستان قزوین دارد و با ۵۵ سال سن، عمری را با این میوه گذرانده. «هرجای ایران را که بگردی طعم انگور تاکستان را پیدا نمی‌کنی. به خاطر هوای گرم و خاک خوب اینجاست که انگور اینجا یک چیز دیگر است.» البته او تنها تاکستان‌داری نیست که فکر می‌کند انگورهایش خوش‌طعم‌ترین انگورهای ایران است؛ اتفاقا وقتی بحث طعم انگور می‌شود باغدارهای آذربایجان و خراسان و دیگر نقاط ایران هم همین‌طور روی محصولشان تعصب دارند.

دانه‌های هزاران ساله

سبز، طلایی، قرمز، بنفش و زرد؛ انگورها رنگ در رنگ تاکستان‌های ایران را فرا گرفته‌اند و هر کدامشان هم جایگاه و اعتباری برای خودشان دارند؛ میوه‌ای است که خداوند در قرآن ۱۱ بار از آن  و درختش یاد می‌کند و از آن به عنوان پاداشی برای مومنان نام‌برده و عبرتی برای خردمندان در زمین قرار داده است. روایات و احادیث هم درباره‌اش کم نیست، امام باقر(ع) انگور را  در کنار سیب، خرما و انار یکی از چهار میوه بهشتی می‌داند.

این مساله در دیگر ادیان الهی هم وجود دارد و به‌طور مثال به روایت انجیل، انگور نخستین میوه‌ای است که نوح پیامبر(ع) بعد از حیات دوباره، بر زمین می‌کارد.

دهخدا هم در لغتنامه خود براساس روایات، انگور را میوه‌ای معرفی می‌کند که آدم و حوا بعد از ورودشان به بهشت اول آن ‌را خوردند و در شادی افتادند تا آن زمان که با خوردن گندم از بهشت رانده شدند. انگور از دیرباز برای ایرانیان میوه مهمی بوده، موضوعی که پس از کشف گورهای بیش از ۵ هزار ساله شهرسوخته زابل به خوبی روشن شد. ماجرا از زمانی آغاز شد که درون بعضی از سفال‌های به‌جامانده از گورهای این منطقه دانه‌های انگور پیدا شد؛ دانه‌هایی که نشان‌دهنده اهمیت این میوه در روزگاران گذشته این منطقه بوده است.

دانه‌های انگور به دست آمده، سالم یا نیم‌کوب شده بودند و از همین نکته می‌شد حدس زد که انگور به شیوه‌های مختلف مورد استفاده ساکنان شهر سوخته بوده است؛ «احتمالا انگور از خوردنی‌های محبوب بوده. چون در عصر مفرغ مردم فکر می‌کردند که جسم هم همراه روح سفر می‌کند و به همین خاطر از خوراکی‌های مورد علاقه‌ فرد مرده و از آن لوازمی که طی سفر از او حفاظت می‌کرد، در گورهایشان قرار می‌دادند. تقریبا در تمام گورهای کشف شده در شهر سوخته هم دانه‌های انگور داخل ظروف و سفال وجود داشته است.»

این تنها اطلاعاتی است که معصومه شهرکی، یکی از باستان‌شناسانی که در زمان کشف دانه‌ها در شهر سوخته فعالیت می‌کرد، در اختیار دارد؛ چرا که تحقیقات گیاه‌باستان‌شناس ایتالیایی درباره این دانه‌ها هرگز منتشر نشد. پیدا شدن این دانه‌ها داخل ظروف نشان داد که در ۵ هزار و ۲۰۰ سال پیش هم انگور میوه مقدسی بوده است؛ میوه‌ای که دیرینه‌گیاه‌شناسان عمر آن را در زمین ۶۵ میلیون سال تخمین می‌زنند.

ایران سراسر تاکستان

شهر خلوت و بی‌سر و صداست. بی‌دلیل هم نیست، مردم سراغ تاکستان‌هایشان آمده‌اند. اواخر شهریورماه وضع همه انگوردارها همین است؛ فصل انگورچینی است و انگورستان‌های مناطق مختلف ایران پر از جمعیت می‌شود. البته باید تاکستان‌های جنوب و به خصوص سیستان و بلوچستان را کنار گذاشت که انگورشان بهاره است؛ انگورهای ایران معمولا پاییزه‌اند. به ما می‌گویند عباس رحمانی معروف به «عباس‌تات» اطلاعات زیادی درباره انگور دارد.

پیدا کردنش هم سخت نیست، برای خودش اسم و رسمی در منطقه دارد؛ «انگور میوه خشکی‌دوست است و تقریبا همه‌جای ایران خوب عمل می‌آید. انگورهای جاهای مختلف ایران بیشتر از آنکه طعم و شکل و رنگشان فرق کند، اسمشان فرق دارد.» «شانی»، «عسگری»، «حسینی»، «سحابی»، «قزل اوزوم» و ده‌ها اسم دیگر که مخصوص هر منطقه است و رسیدگی مخصوص به خود را دارند؛ «رورچه»، «فخری»، «یاقوتی» و «چفته عدس» از انگورهای معروف استان سیستان و بلوچستان هستند که برخلاف دیگر تاکستان‌های ایران اوایل بهار فصل چیدنشان می‌شود. انگور آذربایجان و مخصوصا ارومیه هم معروف است؛ ارامنه ارومیه از قدیمی‌ترین انگورداران ایران هستند که «حسینی»، «سحابی»، «تبرزه»، «لعل بی‌دانه» و «قزل اوزوم» یا انگور طلایی از معروف‌ترین این انگورها هستند.

عباس ‌تات می‌گوید آن چیزی که انگور باغ‌های شهرستان تاکستان را معروف کرده، آب و هوای گرم دشت قزوین است که به قول او مرغوب‌ترین انگورهای ایران را پرورش می‌دهد. «شانی» یا «شاهانی»، «عسگری»، «حسینی»، «فخری»، «صاحبی»، «چفته»، «ریش بابا»، «اولوغی» و «خلیلی» از انگورهای معروف تاکستان هستند.  

فوت و فن تاکداری

درست است که آب و هوای هر منطقه‌ای در عمل آوردن انگور نقش مهمی دارد اما انگور مرغوب- چه شانی و چه عسگری- به تاکدار باتجربه و ماهر نیاز دارد؛ «اگر به تاک آب زیاد بدهی، انگورش خراب می‌شود، فقط سه بار باید به آن آب داد، آن هم در بهار.» این‌ را عباس‌ تات می‌گوید، درست برخلاف آن چیزی که بعضی‌ها تصور می‌کنند؛ اینکه چون انگور میوه پرآبی است، حتما آب هم زیاد می‌خواهد؛ اما به گفته عباس ‌تات، تاک درخت تشنه‌ای نیست و آبیاری آن چندان زحمتی ندارد. معمولا در تمام سال فقط سه بار، درخت‌ها را سیراب می‌کنند.

«غرق‌آب» شیوه‌ای است که او هم مثل بقیه همشهری‌هایش، مثل پدرانشان برای آبیاری تاک‌ها از آن بهره می‌برند؛ دیواره تاکستان ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر از سطح باغ بالاتر است و زمانی که آب در باغ رها شود اضافه آن از یک راه باریک به باغ پایین دست می‌رود و همین طور چندین باغ را سیراب می‌کند.

عباس‌تات وقت آبیاری را این‌طوری توضیح می‌دهد؛ «یک بار وقتی درخت گل داد، آبیاری‌ای می‌خواهد که اسمش «وِلاب» است؛ یک‌بار وقتی درخت غوره کرد، وقت «غورآب» است. آخرسر هم که غوره لک می‌زند و دارد انگور می‌شود، اسم آبیاری‌اش «لَکاب» است و دیگر تمام.»  شاید آبیاری، چندان وقتی از این باغدارها نگیرد اما انگور چیزی دارد که بقیه درخت‌ها ندارند. تاکستانی‌ها اسمش را گذاشته‌اند سرطان. آفتی به نام «سوزمه» که دور شاخه‌ می‌پیچد و آن را چندروزه خشک می‌کند. این بدترین آفت انگور است. عباس تات می‌گوید: «سوزمه خون درخت‌ها را می‌مکد. هر جایی از باغ که دربیاید باید فوری از ریشه آن را کند، وگرنه جوانه که بزند، کل باغ را نابود می‌کند.» آفت باغ انگور که کم نیست اما باغدارها به روی خودشان نمی‌آورند، همین لکه‌های سیاه و زبر روی دستان عباس‌ تات هم از آفت است.

«روناس» مثل علف هرز دور تاک‌ها درمی‌آید و قوت خاک را می‌گیرد و وقت کندن دست خوشه‌چین‌ها را سیاه می‌کند، فرقی هم نمی‌کند همیشه هم هستند، هم وقت غوره‌چینی و هم نوبت نوبرچینی و انگورچینی.

خوشه چینان تاکستان

«ده مرد را هم که بگذاری به اندازه یک زن نمی‌تواند انگور بچیند. زن‌ها هم باحوصله‌اند، هم تمیزترند و هم تندتر.» انگورچینی معمولا فعالیتی زنانه است. این را زرین خانم هم نگوید، به راحتی می‌شود فهمید. او آدم باتجربه‌ای است و ۵۰ سال انگورچینی کرده؛ برای پدر و مادرش، برای خانواده شوهر و حالا هم در کنار عروس‌ها و دامادها. باغ زرین خانم فصل انگورچینی از هفت صبح تا پنج بعدازظهر حسابی شلوغ می‌شود، مثل اکثر تاکستان‌های ایران. چیدن انگور هم برای خودش لم دارد، زرین خانم طوری خوشه‌ها را جدا می‌کند که  حتی یک دانه انگور هم روی خاک نمی‌افتد. به نظر کار راحتی است، دلم می‌خواهد امتحان کنم اما انگار کارد زرین خانم در دست من کند شده؛ وقت چیدن حبه‌های انگور روی زمین می‌افتد و خوشه خیس انگور در دستم می‌ماند. حرفه‌ای‌های انگورچینی قلق کندن انگور را بدون چاقو هم بلدند. ساقه انگور بندی دارد که باید آن را برعکس کشید تا خوشه راحت جدا شود.

بیشتر درختان اینجا داربست ندارند و شیوه همان شکل سنتی خواباندن درخت روی کرت‌هاست، در حالی که اگر داربست باشد، محصول تا دو برابر هم بیشتر می‌شود. نبود داربست باعث شده که این تاکستان‌ها بی‌سایه باشند و تنها زیر سایبان‌ها و آلاچیق‌ها بشود از آفتاب فرار کرد اما خود انگورچین‌ها که حتی در این وقت ظهر بدون کلاه هم کار می‌کنند.  

انگورچینی که تمام شود، تازه کار به نیمه هم نرسیده، انگورهای نرم و له شده برای سرکه و و دوشاب (شیره) به خانه باغدارها می‌روند. تقریبا نیمی از انگورهای سالم به بازار می‌روند یا اهل خانه در آلاچیق‌های کنار جاده می‌فروشند و نیم دیگر هم کشمش می‌شوند. بیشتر باغدارها به دو شکل سنتی کشمش می‌گیرند اما کارخانه‌های تولید کشمش صنعتی شیوه‌ای جداگانه دارند. باغدارها برای تولید انگور اول باید «بارگاه» را آماده کنند.

بارگاه یک زمین خالی میان درخت‌هاست که انگور را آنجا پهن می‌کنند. این زمین را از علف هرز و خاشاک خالی می‌کنند و رویش را با گونی یا روزنامه می‌پوشانند. در قدیم زمین بارگاه را گل‌اندود می‌کردند. این روزها سبدهای پلاستیکی جای سبدهای دستبافت را که زن‌ها از سنبل و کاه گندم می‌بافتند گرفته. تاکستانی‌ها به این سبدهای دستبافت «چالک» می‌گویند. قدیم‌ها زنان باغدار ۱۲-۱۰ کیلو انگور را درون آن می‌ریختند و روی سر می‌گرفتند تا انگورش را در بارگاه پهن کنند. به این شیوه، کشمش‌ آفتابی به دست می‌آید که از بهترین نوع کشمش‌ است.

روش تیزابی این‌روزها پرطرفدارتر است چون کشمش زودتر به دست می‌آید. انگورها را درون ظرفی که تیزاب دارد می‌ریزند و بعد از  چند دقیقه هم درشان می‌آورند. تیزاب به خاطر مواد شیمیایی‌اش، پوست انگور را سریع‌تر خشک می‌کند و رنگ کشمش را هم سبز نگه می‌دارد. اتفاقا باغدارهای ارومیه هم با همین تیزاب کشمش درست می‌کنند، البته هنوز بعضی انگوردارهای اطراف ارومیه به جای این ماده شیمیایی سنگی به اسم «غیله‌داش» داخل ظرف آب جوشان می‌اندازند. این کار سخت‌تر است اما در نهایت کشمش سالم‌تری به دست خواهد آمد.

پذیرایی از انگورچینان هم همیشه یکی از مهم‌ترین مراحل انگورچینی بوده است. کاری که در گذشته بر عهده مسن‌ترهایی بود که توان کار در مزرعه نداشتند. این روزها البته به خاطر کمبود کارگر در تاکستان مسن‌ترها هم انگور می‌چینند. با آنکه بیشتر باغدارها از خانه غذای ظهر را می‌آورند؛ اما هنوز خوراکی هم هست که مخصوص فصل انگورچینی باشد.

«چانگاله» از غذاهای خوب تابستان‌های گرم تاکستان است که نان خرد، تخم‌مرغ، پیاز، سبزی و پنیر دارد و آن را  با چنگال می‌خورند. در قدیم اما، غذای محبوب تاکستان «رَزِه‌بَلِّه» یا «دیزی باغ» بوده. زرین خانوم یادش هست که آن را از صبح یک گوشه باغ بار می‌گذاشتند و تا موقع ظهر آماده می‌شده.

الان فقط گاهی که مهمانی می‌آید یا یاد قدیم‌ها می‌کنند، رزه‌بله هم بار می‌گذارند. این رسم مثل کله‌پاچه خوردن ارامنه ارومیه در فصل انگورچینی است. قدیم‌ها آنها که وضعیت مالی بهتری داشتند کباب هم می‌پختند و به همین خاطر قصاب‌ها هم در زمان انگورچینی بره‌ای را در باغ سر می‌بریدند و تکه‌ای چربی را در آتش می‌انداختند تا بوی کباب در تاکستان‌های اطراف بپیچد و آنها را به یاد انگورچینان بیندازد که وقت ناهار است، انگورچینان با چند سبد انگور سراغ قصاب می‌رفتند و معامله پایاپای شکل می‌گرفت.

عشق  و انگور

انگور حداقل در تاکستان قزوین باعث و بانی عشق‌های زیادی بوده و هست. همان‌طور که زرین خانوم هم جریان ازدواجش از تاکستان شروع شد و خانواده شوهرش او را در فصل برداشت انگور دیدند و پسندیدند. عباس‌تات که برای خودش یک دایره‌المعارف غیررسمی از انگور و تاکستان است، می‌گوید: «انگورچینی تا ۴۰ سال پیش منشأ بسیاری از مناسبات بود. آن زمان‌ها وقتی می‌خواستند دختری را برای پسری بگیرند، منتظر فصل انگورچینی می‌شدند. هرچند که دیگر مثل قبل نیست و شکل زندگی اینجا هم تغییر کرده؛ اما هنوز هم خیلی وصلت‌ها در انگورستان سر می‌گیرد.»

شاید به همین دلیل هم باشد که بیشتر جوان‌ها با آنکه وقت برداشت محصول است، لباس کار نمی‌پوشند و خوش‌لباس به باغ می‌آیند. با آنکه خیلی از مراسم روزهای گذشته مرتبط با باغ‌های انگور برپا نیست؛ اما رسم دادن انگور به همسایه‌ها هنوز هم پابرجاست و فرقی نمی‌کند که این همسایه خودش باغ انگور دارد یا نه. دختران عقد کرده هم همیشه چند سبدی از باغ انگور خانواده شوهر آینده‌شان دارند که خانواده همسر آینده با هدیه‌ای برایشان  به خانه می‌آورند. رسم نگه داشتن انگور تا شب چله یا شب عید هم  هنوز پابرجاست.

باغدارهای تاکستان و ارومیه خوشه‌های انگور را در اتاق یا انباری خنک با نخ از سقف آویزان می‌کنند و حداقل تا شب چله تازه می‌ماند که به آن انگور آونگی هم می‌گویند. به خاطر گرمی هوا اما باغدارهای مناطقی مثل سیستان، انگورها را با نخ داخل کوزه‌ای آویزان می‌کنند و کوزه دربسته را جای خنکی می‌گذارند تا انگور برای چندماه سالم و تازه بماند. جالب است که قدیمی‌ها از این میوه برای موارد دارویی هم  استفاده می‌کردند. شاید امروز خیلی‌ها اسم «اشک‌مو» را نشنیده باشند؛ اما برای تاکدارها اشک‌مو یک درمان معمولی است.

اشک‌مو آبی است که پاییز از جایی که درختان هرس شده‌اند بیرون می‌آید و باغدارها آن را برای درمان زگیل، تبخال و کچلی استفاده‌ می‌کنند. انگور از معدود میوه‌هایی است که تمام ملحقاتش- از شاخه و برگ گرفته تا غوره و کشمش- برای ایرانی‌ها خاصیت درمانی دارد.

ابن سینا در کتاب قانون، انگور را در موارد درمانی زیادی تجویز می‌کند و استفاده از آن را برای درمان لاغری، کم‌خونی، سل و یبوست مفید می‌داند. این دانشمند ایرانی در جلد دوم کتاب قانون می‌نویسد: «انگور در تغذیه بسیار خوب، در کم زیانی با انجیر برابر و شربتش برای کسانی که زخم گلو و معده‌شان به قرحه مبتلاست مفید است.» زرین خانوم وقتی صحبت از خواص انگور می‌شود، یک انگشتش را بالا می‌آورد و در هوا تکان می‌دهد: «انگور مثل شیرمادر است. هر دردی را می‌شود با آن درمان کرد؛ حتی سرطان. می‌دانید، انگور معجزه می‌کند.»