غذاهایی که به نام کن ثبت شده است؛ از نرگسی تا شیش‌انداز

بسیاری از محققان و پژوهشگران، غذاهایی که در آشپزخانه‌های تهران قدیم طبخ می‌شد را میراث معنوی پایتخت می‌دانند و معتقدند برای ثبت و حفظ آنها باید کوشید.

محله کن در این زمینه پیشتاز است و برخی غذاهایی که تاریخچه طبخ آنها به سده‌های قبل برمی‌گردد ثبت ملی شده و تعدادی دیگر از قلم افتاده، اما هنوز توسط قدیمی‌های کن طبخ می‌شود.

نرگسی یکی از نخستین غذاهایی است که اهالی قدیمی کن در طبخ آن تخصص داشته‌اند. آشپزها، این غذا را با گیاه پنیرک که در باغ‌های کن به وفور یافت می‌شود طبخ می‌کنند.

برای پخت نرگسی ابتدا پنیرک را حسابی با پیاز داغ تفت می‌دهند و سرخ می‌کنند و دست آخر تخم‌مرغ فراوان به آن اضافه می‌کنند تا پخته شود. نرگسی شباهت زیادی به املت دارد با این تفاوت که در طبخ این غذا به جای گوجه از پنیرک که خواص درمانی دارد استفاده می‌کنند.

کوفته دست‌به‌گردن یکی دیگر از غذاهای اصیل کن است که به اتفاق جشنواره خرمالوی این محله ثبت ملی شده است. دستور پخت کوفته دست‌به‌گردن با سایر کوفته‌هایی که در تهران پخته می‌شود تفاوت چندانی ندارد، اما در کن به این غذا سبزی‌هایی مثل تره، جعفری، شوید، ترخون و مرزه فراوان اضافه می‌کنند تا معطر شود. قدیمی‌های کن معتقدند سرعت طبخ این غذا به اندازه‌ای است که تا دستی دور گردن رفیق بیندازی آماده می‌شود.

شیش‌انداز هم در فهرست غذاهایی است که به عنوان میراث ناملموس محله کن ثبت شده است. این غذا در گیلان و برخی شهرهای دیگر با پایه بادمجان طبخ می‌شود اما داستان کمی متفاوت است. شیوه پخت شیش‌انداز شبیه میرزا قاسمی است با این تفاوت که در کن این غذا را با اسفناج و ادویه دلخواه تهیه می‌کنند.

آبگوشت باغی هم نوعی آبگوشت مخصوص کن است که علاوه بر نخود و لوبیا و گوشت تازه گوسفند، به و گردو هم به آن اضافه می کنند. اهالی قدیمی کن در فصل پاییز میوه‌هایی مثل سیب، انارو ازگیل را هم به این ترکیب اضافه می‌کنند تا آبگوشت طبع گرم پیدا کند. آبگوشت باغی را به وقت برداشت محصول در باغ‌های کن بار می‌گذاشتند.

آش انار هم با ترکیب سبزی‌های معطر، بلغور جو و گندم و گردو و انار در کن پخته می‌شود. آب انار در ابتدای پخت به غذا اضافه می‌شود و مزه آن را به کلی تغییر می‌دهد. مغز گردو هم به طور کامل و خردنشده به ترکیب اضافه می‌شود اما مزه آب آنار در این غذای اصیل کن غالب است.

والک یکی دیگر از سبزی‌های محلی کن است که در باغ‌های این منطقه به وفور یافت می‌شود و به عنوان نوعی سبزی کوهی معطر شناخته می‌شود. این گیاه بوته‌ای در مراتع و کوه‌های شمیران تا کن رشد می‌کرد، اما امروز فقط در باغ‌های کن می‌توان سراغ آن را گرفت.

این گیاه در اواسط فصل بهار رشد مناسبی پیدا می‌کند و در همین بازه زمانی پخت والک‌پلو در کن زیاد می‌شود. والک به تنهایی و همراه با ماست قابل خوردن است، اما از ترکیب آن با پلو و زعفران و سماق، غذایی به نام والک‌پلو تهیه می‌شود که بسیار خوش‌عطر و طعم است.

منبع: همشهری