دستور تهیه آش شولی، کله گیپا، قیمه نخود و خورش به آلو؛ غذا‌های سنتی و خوشمزه استان یزد
اگر تا کنون سری به این استان تاریخی و کویری نزده اید و طعم غذا‌های متفاوت و لذیذشان را نچشیده اید، با ما همراه باشید تا با برخی از غذا‌های معروف و پرطرفدار استان یزد آشنا شوید.
معصومه مهدیانی | نام استان یزد که می‌آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی‌های خوشمزه‌ای می‌افتند که مزه شان هیچوقت از ذائقه ایرانی حذف نمی‌شود، اما این استان مهد غذا‌های اصیل و لذیذی است که تجربه متفاوتی از طعم را برایتان رقم می‌زند.
حفظ سنت و فرهنگ ایرانی علاوه بر اینکه در بافت و معماری شهری بسیار مشهود است، در فرهنگ غذایی این استان نیز کاملا احساس می‌شود. اگر تا کنون سری به این استان تاریخی و کویری نزده اید و طعم غذا‌های متفاوت و لذیذشان را نچشیده اید، با ما همراه باشید تا با برخی از غذا‌های معروف و پرطرفدار این استان آشنا شوید.
البته ناگفته نماند دستور تهیه بسیاری ازغذا‌های این استان همانند آبگوشت یزدی، کشک خیار (آبدوغ خیار)، کوفته یزدی، اشکنه یزدی، تاس کباب یزدی، قلیه کدو و ... با اندکی تفاوت در مواد اولیه با سایر استان‌ها یکسان است از همین رو سعی کردیم در این مطلب سراغ غذا‌هایی برویم که مختص مردم این استان هستند.
آش شولی؛ غذای اصیل یزدی
آش شولی از جمله غذا‌های محلی یزد است که در هیچ شهر دیگری پیدا نمی‌شود. آش شولی پخت بسیار ساده‌ای دارد، ولی در عین حال اگر از آن بچشید از خوشمزه‌ترین غذا‌هایی خواهد بود که تا به حال نوش جان کرده‌اید. اغلب یزدی‌ها از این آش به عنوان میان وعده استفاده می‌کنند. مواد مورد استفاده در طبخ این آش کاملا به فصل بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد مختلفی در آن استفاده می‌شود.
مواد اولیه
عدس ریز یک پیمانه
سبزی آش (تره، شوید، گشنیز، شنبلیله)، خرد شده ۲ پیمانه
اسفناج تقریبا درشت خرد شده یک پیمانه
چغندر یک عدد بزرگ
سرکه ½ لیوان
شکر یک قاشق غذاخوری (دلخواه) اگر چغندر میزنین شکر حذف شود
نمک، فلفل، زرد چوبه به مقدار لازم
پیاز ۲ عدد بزرگ
نعناع خشک ۳ قاشق غذاخوری
آرد ۱ و ۱/۲ لیوان
طرز تهیه
مرحله اول: ابتدا چغندر‌ها را خوب بشورید. سپس داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید تا خوب پخته و نرم شود. وقتی پخته شد عدس را به چغندر اضافه کنید.
مرحله دوم: وقتی عدس پخته شد، سبزی را که شسته و خرد کردیم به چغندر و عدس اضافه کنید. داخل تابه‌ای پیازها را که خلالی ریز خرد کردیم با کمی زردچوبه و نمک تفت می‌دهیم تا سبک و طلایی شود. سپس نعنا خشک را اضافه و بمدت ۳۰ ثانیه تفت بدهید. نیمی از پیاز داغ و نعنا را به آش اضافه می‌کنیم و مابقی را برای تزئین کنار می‌گذاریم.
مرحله سوم: به آرد حدود ۴ لیوان آب اضافه کنید و با همزن دستی بزنید تا کاملا مخلوط کنید. وقتی عدس و چغندر پخته شدند، حدود ۴ تا لیوان آب جوش به آش اضافه می‌کنیم و آرد آب گرفته رو به آرامی به آش اضافه می‌کنیم و همزمان خوب هم می‌زنیم تا آرد گلوله نشود.
مرحله چهارم: وقتی تمام مواد پخته شدند، نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه می‌کنیم. سپس در انتهای پخت نوبت اضافه کردن چاشنی آش شولی است. سرکه را در ۱۰ دقیقه پایانی آش شولی اضافه کنید وهم بزنید و اجازه دهید چند تا قل بزند تا بوی تندی سرکه کمتر شود. سپس آش شولی ما حاضر است. آن را در ظرف سرو کشیده و با پیاز داغ و نعنا داغ که از قبل درست کردیم تزئین کنید.
نکات مهم
- مقدار اسفناج و شوید باید مساوی باشد.
- همراه با برگ اسفناج می‌توانید برگ چغندر نیز بریزید.
- برای چاشنی بجای سرکه می‌توانید از رب انار یا قره قورت نیز استفاده کنید.
- در بعضی از رسپی‌ها مقداری آویشن یا مرزنجوش نیز اضافه می‌کنند.
کله گیپا؛ سنتی‌ترین غذای یزد
کله گیپا یکی از غذا‌های محلی یزد و اردکان است که در میراث فرهنگی ثبت شده است. در طبخ کله گیپا از کله و سیرابی گوسفندی استفاده می‌شود، از همین رو ممکن است طعم آن برای همه خوشایند نباشد، اما مطمئن باشید که امتحان کردن این غذای ملی و مقوی خالی از لطف نیست و طعم متفاوتی ازغذای جدید را برایتان رقم می‌زند. شاید جالب باشد که بدانید به دلمه‌ای که با سیرابی تهیه می‌کشود گیپا می‌گویند.
مواد اولیه
کله پاچه و سیرابی گوسفند یک دست
نخود خام یک فنجان
پیاز متوسط دو عدد
نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
برنج دو پیمانه
ماش یک پیمانه
گوشت گوسفندی ۲۰۰ گرم
پیاز داغ دو قاشق غذا خوری
زیره یک قاشق غذا خوری
طرز تهیه
مرحله اول: ابتدا ماش را مقداری در ماهیتابه برشته کنید. بعد آن را در هاون ریخته و با دسته هاون روی آن بکشید تا پوست آن جدا شود. حالا روی ماش‌ها آب بریزید تا پوست آن روی آب بیاید. پوست‌ها را بگیرید و ماش را آبکش کرده و در ظرفی بریزید.
مرحله دوم: گوشت را به قطعات خیلی کوچک خورد کرده و به همراه برنج و زیره و پیاز داغ به ظرف ماش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
مرحله سوم: سیرابی‌ها را خوب شسته و کرک آن را بگیرید و به سه یا چهار قسمت تقسیم کنید. لبه سیرابی را کوک بزنید به طوریکه با کشیدن نخ به شکل یک کیسه در بیاید.
مرحله چهارم: حالا کیسه‌های سیرابی را با مواد حاوی ماش و برنج پر کنید و نخ را خوب بکشید و محکم ببندید به طوری که مواد از داخل آن نریزد.
مرحله پنجم: کله پاچه و نخود و پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه و کیسه‌های سیرابی را به همراه مقداری آب درون قابله می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم تا به مدت حداقل ۸ ساعت بپزد. بعد از این مدت کله کیپای شما آماده است.
قیمه نخود
برای اغلب شما‌هایی که فقط قیمه را با لپه درست می‌کنید، شنیدن این نام می‌تواند عجیب و جالب باشد. در اغلب شهر‌های کشور قیمه را با لپه تهیه می‌کنند، اما یزدی‌ها در خورش قیمه از نخود لپه شده به چای لپه استفاده می‌کنند که طعم متفاوت تری به این غذای محبوب می‌دهد. قیمه یزدی اولین خورش اصیل یزدی است که در منوی تمام رستوران‌های سنتی یزد به چشم می‌خورد.
مواد اولیه
پیاز یک عدد
گوشت گوسفندی ۴۵۰ گرم
نخود ۲۵۰ گرم
لیمو عمانی ۲ عدد
پودر دارچین یک قاشق
زعفران دم کرده غلیظ به مقدار لازم
نمک، زنجبیل، فلفل سیاه، ادویه کاری، پودر هل به مقدار لازم
دستور تهیه غذا‌های سنتی استان یزد
طرز تهیه
مرحله اول: نخود را یک شبانه روز خیس کنید و چندین بار آبش را تعویض کنید تا نفخش گرفته شود. سپس با مقداری آب داخل زودپز ریخته و یک ربع نه بیشتر بگذارید تا پخته شود سپس پوست آن را جدا کنید تا دولپه شود.
مرحله دوم: پیاز را نگینی ریز خرد کنید و با مقداری روغن داخل قابلمه تفت دهید تا سبک شود سپس زنجبیل و فلفل سیاه و ادویه کاری را افزوده و در ادامه گوشت خرد شده را بریزید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهید.
مرحله سوم: در ادامه نخود را نیز به همراه گوشت تفت دهید تا در هنگام پخت له نشود سپس آب جوش روی مواد ریخته و اجازه دهید با حرارت کم گوشت پخته و نرم شود.
مرحله چهارم: لیموعمانی‌ها را از قبل با مقداری آب ولرم خیس کنید تا تلخی آن از بین برود. می‌توانید لیمو‌ها را سوراخ کنید و یا از وسط به دو نیم کنید. سپس به همراه دارچین و هل و زعفران یک ساعت آخر اضافه کنید. خورش قیمه یزدی را بعد از جا افتادن به همراه برنج و سالاد میل کنید
نکات کلیدی
به دلخواه می‌توانید کمی پودر گل اضافه کنید.
زعفران در انتها اضافه شود تا عطر و بوی آن حفظ شود.
این خورش اصلا رب یا سیب زمینی ندارد می‌توانید به دلخواه اضافه کنید.
خورش به آلو
دومین خورش پرطرفدار و محبوب این استان خورش به آلو است. این خورش که با لپه، مغز ران گوسفند، به و آلو طبخ می‌شود، طعم بسیار ملسی دارد که علاوه بر یزدی‌ها باب میل بسیاری مسافران این استان است. این خورش بیشتر در فصل پاییز طبخ می‌شود، اما اغلب یزدی‌ها با فریز کردن میوه به آن را در سایر فصول سال نیز طبخ می‌کنند.
مواد اولیه
به ۳۵۰ گرم
گوشت خورشتی ۵۰۰ گرم
آلو خورشتی ۲۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
لپه ۱۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری
زعفران ساییده نصف قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه، شکر به میزان لازم
دستور تهیه غذا‌های سنتی استان یزد
طرز تهیه
مرحله اول: برای شروع کار، ابتدا در قابلمه کمی روغن ریخته و اجازه می‌دهیم تا داغ شود. سپس، پیاز‌های خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم. بعد از طلایی شدن رنگ پیازها، گوشت را داخل قابلمه ریخته و کاملاٌ سرخش می‌کنیم. در این زمان می‌توانید کمی شعله اجاق را زیاد کنید تا گوشت سریع‌تر سرخ شود.
مرحله دوم: لپه را که از قبل شسته و آبش کشیده شده را به بقیه مواد اضافه می‌کنیم. در این مرحله، لپه را کمی تفت می‌دهیم تا خامی آن گرفته شود.
مرحله سوم: بعد از گذشت چند دقیقه، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به مواد زده و کاملاٌ با یکدیگر مخلوط می‌کنیم. در انتها کمی آب داخل خورشت ریخته و می‌گذاریم تا تا نیم‌پز شود.
مرحله چهارم: بعد از مدت کوتاهی، آلو‌هایی که از قبل خیس کرده‌ایم را به همراه آب آن داخل خورشت می‌ریزیم.
مرحله پنجم: به‌ها را پوست گرفته و بعد از جدا کردن هسته‌ها، در اندازه‌های متوسط خردشان کرده و کمی در روغن تف می‌دهیم. سپس به همراه زعفران و شکر به خورشتمان اضافه می‌کنیم.
مرحله آخر: وقتی خورش جا افتاد آن را با برنج ایرانی سرو می‌کنیم. اگر می‌خواهید طعم غذایتان متفاوت‌تر شود این خورش را در کنار زرشک پلو سرو کنید. نوش جان.
