طرز تهیه آش سماق و ترخینه؛ تجربه لذتبخش گرما در سرما

تهیه آش در فصل سرما از قدیم الایام در ایران مرسوم بوده و این خوراک گرم و دلپذیر بسیار دلچسب است، به خصوص اگر آن دو آش «ترخینه» و «سماق» باشد. نوش جان!

آش ترخینه و آش سماق دو آش سنتی و قدیمی ایرانی هستند که در بعضی شهر‌های ایران به صورت مناسبتی طبخ می‌شود. معروف‌ترین شهر‌هایی که این آش را طبخ می‌کنند اراک، ملایر، همدان و بروجرد هستند.

روش تهیه آش سوماق تویسرکان با طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده عالی:

آش سوماق تویسرکان یکی از غذا‌های محلی و سنتی استان همدان است که در تهیه آن از حبوبات و چغندر استفاده می‌شود به همین دلیل ارزش غذای بالایی دارد.

مواد لازم برای آش سماق تویسرکان
بلغور:۲ پیمانه
عدس ریز:یک چهارم پیمانه
لوبیا قرمز:یک چهارم پیمانه
پیاز:یک عدد درشت
سیر:۲ حبه
سماق:۱۵۰ گرم
چغندر معمولی:۲عدد متوسط
گردو (خردشده): یک دوم پیمانه
روغن مایع:۳ قاشق غذاخوری
شکر:۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه:به میزان کافی

طرز تهیه آش سوماق تویسرکان

ابتدا حبوبات را بشویید و چند ساعت خیس کنید.
سپس حبوبات را به همراه سیر و یک ونیم لیتر آب بپزید.
بعد از یک ساعت و نیم پخت حبوبات پیاز خرد شده را به همراه مقداری زردچوبه داخل روغن تفت دهید و داخل آش بریزید و به همراه آن گردو و چغندر را هم اضافه کنید.
بعد سماق را ابتدا با آب سرد بشویید و بعد داخل ۳ تا ۵ لیوان آب گرم بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
بعد از ۵ دقیقه جوشیدن سماق آن را از روی حرارت بردارید و آب آن را صاف کنید.
بعد شکر را با آب صاف کرده سماق مخلوط کرده و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از کشیدن آش روی آن بریزید.

نکات تکمیلی در مورد آش سماق تویسرکان

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۱۵دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود ۱ ساعت میباشد.
آش سماق تویسرکان را می‌توانید در وعده نهار - شام - پیش غذا - سرو کنید.
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری - افطار - میل کرد.
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۴ نفر مناسب میباشد.

طرز تهیه آش ترخینه دوغ خوشمزه و لعاب‌دار

خیلی از هموطنان این آش خوشمزه را با نام شهر اراک می‌شناسند چرا که آش ترخینه دوغ در اراک از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است.

با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می‌توانید برای ۴ نفر آش ترخینه دوغ تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آش ترخینه دوغ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر
بلغور گندم ۵۰۰ گرم
نمک ۱ قاشق چایخوری
ماست ترش ۱٫۵ کیلوگرم
دستور پخت
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
زعفران ½ قاشق چایخوری
پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ½ قاشق چایخوری

طرز تهیه ترخینه

ابتدا بلغور گندم را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و روی آن آب می‌گیریم و کناری می‌گذاریم تا به مدت ۶ ساعت خیس بخورد می‌توانید از شب در قابلمه آب بگذارید تا صبح خوب خیس بخورد. سپس بلغور را در آبکشی می‌ریزیم تا آب اضافه آن خارج شود

و ماست را خوب هم می‌زنیم تا کاملا یکدست شود و در قابلمه‌ای بزرگ می‌ریزیم و بعد بلغور‌ها را به آن اضافه می‌کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم می‌گذاریم و هر چند دقیقه یکبار ماست و بلغور را هم می‌زنیم تا ته نگیرند.

یک ساعت زمان لازم است تا خوب بلغور بپزد. زمانی که مشاهده کردیم مواد منسجم شده است نزدیک به پایان پخت است پس زعفران، فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و پونه خشک را به مواد اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا ادویه‌ها خوب به خورد مواد برود.

پس از اینکه مواد به صورت خمیر در آمدند حرارت زیر قابلمه را خاموش می‌کنیم و تامل می‌کنیم تا ترخیه کمی خنک شود و آن وقت به اندازه یک پرتقال از مایه ترخینه بر می‌داریم و با کمک دو کف دست آن را گرد می‌کنیم

و در آخر روی آن فشار می‌دهیم تا کمی تخت شود. همه مایه را به همین صورت آماده می‌کنیم و در سینی می‌چینیم و در جای خشک سینی را می‌گذاریم تا کاملا ترخینه‌ها خشک شوند و آماده برای مصرف شوند.

مواد لازم آش ترخینه دوغ

پیاز ۳ عدد
سیر ۸ حبه
نخود ۷۵ گرم
کشک ۱ لیوان
عدس ۷۵ گرم
ترخینه دوغ ۳ عدد
لوبیا چیتی ۷۵ گرم
سبزی آشی ۵۰۰ گرم
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه آش ترخینه دوغ

ابتدا لوبیا چیتی و نخود را به صورت جداگانه در کاسه‌ای می‌ریزیم و روی آن‌ها آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم از شب تا صبح و یا ۶ ساعت در روز خیس بخورند و ۲ الی ۳ مرتبه آب را در این مدت خیس خوردن بیرون می‌ریزیم و مجددا آب می‌گیریم.

این کار باعث از بین رفتن نفخ حبوبات میشود. ترخینه‌ها را به مدت ۲ ساعت در کاسه‌ای قرار می‌دهیم و روی آن آب می‌ریزیم تا نرم شوند. یک قابلمه متناسب با مقدار آش انتخاب می‌کنیم و نخود، لوبیا را آبکش می‌کنیم و داخل آن می‌ریزیم.

و همین طور آب ترخینه را نیز بیرون می‌ریزیم و به حبوبات داخل قابلمه می‌افزاییم و ۱ الی ۲ لیتر آب روی مواد می‌ریزیم و روی حرارت ملایم رو به کم اجازه می‌دهیم تا مواد بپزند. عدس را در کاسه‌ای می‌ریزیم و آب روی آن می‌گیریم تا مدتی خیس بخورد.

پیاز‌ها را پوست می‌گیریم و آبکش می‌کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می‌کنیم و در تابه‌ای روغن می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم تا داغ شود و پیاز را در تابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا نرم شوند و طلایی شوند.

بعد سیر‌ها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و خرد می‌کنیم و بعد از اینکه پیاز‌ها سرخ شدن در بشقابی می‌ریزیم و سیر‌ها را داخل تابه می‌ریزیم تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن پیاز‌های سرخ شده را داخل تابه می‌ریزیم و با سیر تفت می‌دهیم؛ و حرارت را کم می‌کنیم و زردچوبه و فلفل روی آن‌ها می‌پاشیم و از روی حرارت بر می‌داریم و مجددا تفت می‌دهیم تا نسوزند، زیرا تابه هنوز داغ است و کنار می‌گذاریم. در تابه‌ای کوچک روغن می‌ریزیم و نعناع خشک را در آن می‌ریزیم.

و تفت می‌دهیم تا رنگ آن تغییر کند و آنگاه شعله را خاموش می‌کنیم و تابه را کنار می‌گذاریم و هنوز تفت می‌دهیم تا نعناع‌ها نسوزد. حبوبات را تست می‌کنیم اگر نیم پز شده بودن عدس را آبکشی می‌کنیم و به مواد اضافه می‌کنیم، چون عدس زود پخته می‌شود؛ و اگر با حبوبات دیگر هم زمان اضافه می‌کردیم له می‌شدند. در مرحله بعدی سبزی آشی که شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر است را از قبل پاک می‌کنیم و می‌شوییم و در آبکش قرار می‌دهیم؛ و سپس آب اضافه آن‌ها که خارج شد روی تخته آشپزخانه و یا داخل خردکن می‌ریزیم تا خرد شود. البته توجه داشته باشید سبزی آشی نباید ریز شود و نسبت به سبزی خورشتی درشت‌تر خرد می‌شود.

پس از پخت کامل حبوبات ابتدا مقداری نمک داخل قابلمه می‌ریزیم؛ و سپس سبزی را اضافه می‌کنیم تا رنگ سبزی‌ها تا جایی که ممکن است کمتر تغییر کند و درب آش را اصلا نمی‌گذاریم. در این مرحله ده دقیقه صبر می‌کنیم سپس نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را به مواد آش می‌افزاییم.

پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بعد سبزی‌ها کاملا پخته اند و کشک را اضافه می‌کنیم و ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بعد آش منسجم شده و قوام گرفته است. آش را در کاسه‌ای بزرگ می‌ریزیم و با پیاز داغ و سیر داغ باقیمانده تزئین می‌کنیم. نوش جان.

منبع: برترین ها