ده کتاب برتر سال 2023 دربارۀ «غذا»؛ از شیرینی‌های نیویورکی تا سوپ‌های سنگالی

فرادید| غذا همیشه دریچه‌ای برای ورود به یک فضای متفاوت است. کتاب‌هایی هم که درباره غذا نوشته شدند، توانایی آشنا کردن ما با یک فرهنگ تازه را دارند، حتی اگر یک کتاب آشپزی ساده باشند.

به گزارش فرادید، بهترین کتاب‌های غذایی امسال، غرب آفریقا، چین، ایالات متحده و فراتر از آن را طی می‌کنند و شامل موشکافی درباره پیاز، گزارشی تاریخی از شهر رم از دریچه غذا، کتابی در مورد نحوه استفاده از باقیمانده‌ غذاها و برخی از منحصربفردترین دستورالعمل‌های امروزی برای دسر می‌شوند. این ده عنوان کتاب پر از غذاهای خوشمزه و همچنین داستان‌های سرگرم‌کننده و جذاب است.

به سادگی غرب آفریقا: دستورالعمل‌های ساده و مسرت‌بخش برای هر آشپزخانه؛ نوشته پییِر تیام

وقتی پییِر تیام که اصالتا اهل سنگال است، در دهه 1990 در رستوران‌های شهر نیویورک آشپزی می‌کرد، متوجه شد پیدا کردن غذاهای آفریقایی در پایتخت غذای جهان سخت است. از این رو، مأموریت او برای به اشتراک گذاشتن غذا و فرهنگ غرب آفریقا با ایالات متحده آغاز شد. او علاوه بر مالکیت رستوران‌های مختلف آفریقای غربی و راه‌اندازی برند غذایی Yolélé برای آوردن مواد اولیه آفریقای غربی مانند فونیو (یک غلات بدون گلوتن) به ایالات متحده، چندین کتاب آشپزی نیز در این منطقه نوشته که کتاب Simply West African آخرین کتاب اوست.

این بار، هدف او به اشتراک گذاشتن دستور‌العمل‌های روزمره و آسان مانند میگو و بلغور فونیو، تاکوی مرغ یاسا و کِلِوِل بارهنگ پخته شده با زنجبیل و فلفل است. او ابتدا اصول اولیه غذاهای آفریقای غربی را به خوانندگان آموزش می‌دهد، ادویه‌ها، مواد اولیه و تکنیک‌ها را رمزگشایی می‌کند و سپس توضیح می‌دهد چگونه بسیاری از غذاها و مواد اولیه جنوب آمریکا و مناطق دیگر ممکن است از غرب آفریقا نشات گرفته باشند. 80 دستور غذای خوش آب و رنگ در دسترس هستند و طیف وسیعی از غذاهای سنتی و مدرن را ارائه می‌دهند.

خواهران سالمون؛ نوشته اِما تیل لاکیتیس و کلِر نیتون

این کتاب بیش از این که یک کتاب آشپزی باشد، سنت‌های آلاسکا را همراه با غذای آن کشف می‌کند. این به آن معناست که خواهران سالمون علاوه بر 60 دستور غذا، 35 آیین مصور، از فشار دادن گل‌ها گرفته تا روشن کردن شب با فانوس‌های یخی، همراه با داستان‌های متعدد از زنان آلاسکایی جامعه نزدیک جزایر آلوتیای ایالت را به اشتراک گذاشته است.

«خواهران سالمون» اِما تیل لاکیتیس و کلِر نیتون، غذاهای دریایی، همینطور انواع توت‌های وحشی، گیاهان و جلبک دریایی را از آب‌های اطراف برداشت می‌کنند. سال 2012، این دو «سالمون سیسترز» را تأسیس کردند. این دومین کتاب آشپزی آنهاست و دستور غذاها بر اساس فصول تنظیم شدند: سرخس سرکمانچه‌ای سرخ‌شده در بهار، کلوچه توت در تابستان، گوش‌ماهی تابه‌ای با لعاب عسل در پاییز و پای ماهی با سس خامه‌ای لیمو و شوید در زمستان. خواهران حتی برای انقلاب زمستانی و تابستانی و اعتدال بهاری و پاییزی منوهای ویژه‌ای معرفی می‌کنند.

مرکز پیاز: پوست کندن نادرترین غذای رایج، حاوی بیش از 100 دستور پخت تاریخی؛ نوشته مارک کورلانسکی

مارک کورلانسکی با کاوش‌هایش درباره مواد اولیه جالب و عجیب، معروف شده است. حالا او با آخرین کتاب خود: «هسته یک پیاز»، یکی دیگر از مواد اولیه آشپزی را به طور کامل تجزیه و تحلیل کرده است. هر کسی که تا به حال به چاقوی آشپزخانه دست زده باشد، پیاز را به عنوان عنصر اصلی سازنده بیشتر غذاهای خوشمزه از سراسر جهان قبول دارد، اما چیزی که شاید هر کسی نداند این است که المپیکی‌های یونانی یک پوند پیاز می‌خورند و آن را به بدن خود می‌مالیدند؛ هم برای قدرت و هم برای شانس.

کورلانسکی به بررسی علم و تاریخچه پیاز، از جمله 20 نوع آن، نحوه و مکان رشد آن و اینکه چگونه به یک ماده اصلی در سراسر جهان تبدیل شده است، می‌پردازد. این کتاب تصاویری تاریخی به همراه نقاشی‌های خود نویسنده را به نمایش می‌گذارد و بخش دستور پخت قوی آن بیش از 100 غذا دارد، از سوپ پیاز فرانسوی گرفته تا خورشت اکوآدوری اِنسِبولادو تا کوکتل گیبسون که با پیاز ترشی تزئین شده است.

پورتیکو: آشپزی و ضیافت در آشپزخانه یهودی رم نوشته لیا کونیگ

شاید بیشتر مردم ندانند که برخی از غذاهای کلاسیک و رایج مانند کنگر سرخ‌شده، کیک ریکوتا و ماکارونی و خورشت نخود ریشه در جامعه قدیمی یهودی رم دارد که به بیش از 2000 سال قبل بازمی‌گردد. رم محل زندگی سه جامعه یهودی است: ایتالکیم که در قرن دوم قبل از میلاد آمدند، سفاردیم‌ها که در جریان تفتیش عقاید اسپانیایی در دهه 1400 از شبه‌جزیره ایبری به رم گریختند و یهودیان لیبی که در دهه 1960 ساکن شدند.

پورتیکو نامه عاشقانه‌ی متخصص لیا کونیگ، کارشناس غذای یهودی به آشپزی یهودیان رومی است. این کتاب به طور کامل تاریخ، فرهنگ و غذای این جامعه را از طریق تحقیقات گسترده و مصاحبه با آشپزهای محلی یهودی، سرآشپزهای حرفه‌ای، مورخان و راهنمایان تور بررسی می‌کند.

خورشت گوشت گاو آب‌پز، پیتزا اِبرایکا (کوکی‌های میوه و آجیل) و کنگر فرنگی سرخ‌شده به سبک یهودی تنها تعدادی از بیش از 100 دستور غذای خوشمزه‌ای هستند که در این کتاب در کنار داستان‌ها و کاوش‌های فرهنگی بی‌شمار می‌خوانید.

کتاب آشپزی ابدی: باقی‌مانده‌های A-Z؛ نوشته تامار آدلر

تامار آدلر قصد دارد با آخرین کتاب خود، باقیمانده غذاها را جذاب‌تر کند و در این راستا، ضایعات غذایی را کاهش دهد. نمی‌دانید با آن یک عدد هویج و یک شیشه تقریباً خالی کره بادام زمینی چه کار کنید؟ راه‌حل آدلر، نویسنده و سرآشپز حرفه‌ای سابق، «نودل‌های شیشه خالی کره بادام زمینی» است. حتی باقیمانده‌های به ظاهر بی‌مصرفی مانند یک سالاد آب‌کشیده‌ی سس‌دار با کمتر از پنج دستور غذای مختلف جان تازه‌ می‌گیرند. این کتاب که مانند یک دایره‌المعارف سازماندهی شده، با مواد باقیمانده از خرده‌های چیپس سیب‌زمینی گرفته تا دونات مانده و پیازچه، حاوی حدود 1500 دستور غذا است. این چیزی نیست که آن را یک کتاب آشپزی خوشگل بنامید، در عوض کتابی مفید و بدون تصویر توام با رازهای خلاقانه‌ی شگفت انگیز است.

دعوت به ضیافت: داستان غذاهای چینی؛ نوشته فوشیا دانلوپ

فوشیا دانلوپ، برنده جایزه جیمز بیرد، به عنوان یکی از برجسته‌ترین نویسندگان جهان در زمینه غذاهای چینی معروف است و این آخرین کتاب تأیید می‌کند که او شایسته این اعتبار است. هر یک از 30 فصل این کتاب یک غذای کلاسیک چینی، مانند کوفته سوپ، ماپو توفو و حتی برنج بخار پز را بررسی می‌کند.

غذاهایی معرفی‌شده روی غذاهای چینی از خود چین متمرکز هستند، برخلاف غذاهای چینی غربی که مهاجران آنها را برای ذائقه‌ی بریتانیایی‌ها و آمریکایی‌ها تعدیل کردند. دانلوپ در مقدمه، هنگام به اشتراک گذاشتن خاطرات خود از خوردن غذای بیرون‌بر چینی در کودکی در انگلستان، می‌نویسد: «تا جایی که به خود چینی‌ها مربوط می‌شود، غذای بیرون‌بر غذای چینی نیست.» این کتاب تاریخ، فلسفه، تکنیک‌های آشپزی و تحقیقات دانلوپ را که طی سه دهه انجام شده در بر می‌گیرد تا کاوشی جذاب و جامع از این آشپزی چندوجهی و پویا ارائه دهد.

برای فرهنگ: زنان شگفت‌انگیز سیاه‌پوست؛ نوشته کلانسی میلر

این کتاب از کلنسی میلر، بنیانگذار مجله For the Culture است که توجه را به زنان سیاه‌پوست کارآفرین، سرآشپز، متخصص غذاآرایی، میکسولوژیست (متخصص آمیختن نوشیدنی‌ها)، مورخ، کشاورز، نویسنده و غیره جلب می‌کند. این کتاب با تاریخچه‌ای از مادران غذای سیاه، از جمله اِدنا لوئیس و بی.اِسمیت آغاز می‌شود و سپس به سراغ تاریخچه‌ی تاثیرگذارترین زنان سیاه‌پوست در حیطه آشپزی امروزی می‌رود و داستان‌ها و فلسفه‌های آنها را از طریق مصاحبه، دستورالعمل‌ها و عکس‌ها به نمایش می‌گذارد.

این کتاب ترکیبی از نام‌های معروف و صداهای جدید هیجان‌انگیز است از جمله جسیکا بی.هریس مورخ، سرآشپزها کارلا هال و سوفیا رو، لیا پنیمن کشاورز و جولیا کونی، متخصص نوشیدنی. این کتاب مهم، نوع خاصی از تاریخ شفاهی را ارائه می‌کند که در نهایت حق زنان سیاه‌پوست را ادا می‌کند.

بیش از کیک: 100 دستور پخت؛ نوشته ناتاشا پیکوویچ

ناتاشا پیکوویچ یک شیرینی‌پز مبتکر است که در نیویورک و فراتر از آن به خاطر شیرینی‌های خلاقانه و خوشمزه‌ و همچنین فروش شیرینی‌های محبوبش که به نفع سازمان‌های غیرانتفاعی مانند Planned Parenthood است، شناخته می‌شود. کتاب «بیش از کیک» نخستین کتاب آشپزی او و مملو از خلاقیت‌های منحصربه‌فرد با ترکیبات شگفت‌انگیز مواد است، مانند نان‌های چسبناک گردو و هل سیاه، کوکی‌های کره بادام‌زمینی شویو و تارت تاتین شلیل و میسو که میراث چینی و کالیفرنیایی او هستند.

این کتاب مملو از نکات ارزشمند است، مثلاً نحوه درست کردن یک کیک لایه‌ای، اینکه چرا باید مرینگ خود را کمتر بکوبید و چگونه هسته آلو را بجوشانید تا طعم آلو را بیشتر کنید. اما جدای دستورالعمل‌های پخت، این کتاب آشپزی سعی می‌کند با به اشتراک گذاشتن اینکه چگونه با پختن می‌توان چیزی بیش از شیرینی‌های خوشمزه به عمل آورد، به جامعه، هدف، شادی و عشق ببخشد.

صندوقچه طعم: غذاهای خوشمزه و خاص که معرف ایالات متحده هستند؛ نوشته جیزل کندی لرد و دیوید اس. شیلدز

پروژه Ark of Taste از Slow Food USA یک کاتالوگ زنده از بیش از 6000 غذای موروثی از سراسر کشور است که امروزه بسیاری از آنها در خطر انقراض و تقریبا ناشناخته هستند و این کتاب نمونه جزئی از آن اثر است.

در سراسر کتاب، خوانندگان می‌توانند دستورالعمل‌هایی را از هر منطقه بیابند که از یک یا چند مورد از مواد ذکرشده استفاده می‌کند: غذاهایی مانند برنج طلایی کارولینا و پودینگ نارگیل با هلو جورجیا برشته با عسل توپلو، سوپ ذرت کریول زرد با گوجه‌فرنگی و روغن سیر بوداده در کنار تصاویر عجیب و غریب توسط کلودیا پیرسون.

افراد فوق فرآوری‌شده: علم پشت غذایی که غذا نیست؛ نوشته کریس ون تولکن

این کتاب به عنوان یک موضوع بهداشت عمومی توسط کریس ون تولکن بررسی شده است. درحالی کهکه غذاهای مملو از مواد شیمیایی فروشگاه‌های مواد غذایی را پر کرده‌اند، وَن تولکن به ارتباط بین آنها و افزایش بیماری‌هایی مانند سرطان و دیابت نوع 2 می‌پردازد و توضیح می‌دهد چگونه شرکت‌های UPF رژیم‌های غذایی و سلامت سنتی را به نام پول نابود می‌کنند. او در این کتاب استدلال می‌کند UPFها طوری طراحی شده‌اند که اعتیادآور باشند و با مرگ‌های زودهنگام و مسائل زیست‌محیطی ارتباط دارند.

ون تولکن فقط به تحقیقات دیگران اتکا نکرده است و در واقع آزمایشی روی خودش هم انجام داده است: او یک ماه را صرف رژیم غذایی 80 درصدی UPF کرد و اجازه داد همکارانش در دانشگاه کالج لندن او را تجزیه و تحلیل کنند. او جزئیات این آزمایش را در این کتاب به همراه بحث و گفتگو با متخصصان برجسته علوم و صنایع غذایی ارائه کرده است.

مترجم: زهرا ذوالقدر