چگونه «بدون اشک ریختن» پیاز خرد کنیم؟
بر مبنای یک پژوهش جدید، استفاده از چاقوی تیز همراه با برش‌های آرام و کنترل‌شده، بهترین روش برای کاهش پخش شدن ترکیبات تولیدکننده اشک در پیاز است.
فرادید| از استفاده از عینک محافظ تا مالیدن آبلیمو به چاقو، آشپزان خانگی ترفندهای مختلفی را برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز پیشنهاد کرده‌اند. حالا محققان راه حل دیگری یافته‌اند. بر مبنای یک پژوهش جدید، استفاده از چاقوی تیز همراه با برش‌های آرام و کنترل‌شده، بهترین روش برای کاهش پخش شدن ترکیبات تولیدکننده اشک در پیاز است.
به گزارش فرادید، دانشمندان می‌دانند چرا پیاز موجب سرازیر شدن اشک می‌شود: هنگام خرد شدن، این گیاه کروی ماده‌ای شیمیایی تولید می‌کند که محرک اعصاب مسئول تولید اشک است. این ترکیب فرار و محرک «سین-پروپانتال-اِس-اکسید» نام دارد.
به تازگی تیمی از فیزیکدانان مکانیزم‌های آزاد شدن این ماده را بررسی کردند. با استفاده از تکنیک‌هایی مانند «ردیابی سرعت ذرات با سرعت بالا» و «همبستگی تصویر دیجیتالی» آن‌ها توانسته‌اند قطرات خارج‌شده از پیازهای بریده شده را مشاهده و شمارش کنند. همچنین تغییر شکل و فشار وارده به گوشت پیاز هنگام خرد کردن را بررسی کردند.
تیم ابتدا پیازهای تازه را از فروشندگان محلی تهیه کردند، آن‌ها را به نصف یا چهار قسمت تقسیم کردند و سپس آن‌ها را با اسپری مشکی‌رنگ پوشاندند تا بهتر بتوانند اتفاقات هنگام خرد شدن پیاز را دنبال کنند. سپس دوربین سرعت بالا نصب کردند و شروع به خرد کردن پیازها کردند.
پژوهشگران با استفاده از یک گیوتین سفارشی، سرعت برش بین ۱.۳ تا ۶.۵ فوت بر ثانیه و ضخامت تیغه‌ها بین ۵ تا ۲۰۰ میلی‌متر را آزمایش کردند. تیغه‌های فولادی را دستی تغییر داده و سرعت را با تنظیم ارتفاع تیغه که از بالا رها می‌شد، کنترل کردند.
با تحلیل فیلم‌های دوربین سرعت بالا، امکان بررسی پویایی ذرات اشک‌آور که هنگام برش پیاز پخش می‌شدند ایجاد شد. تیغه‌های نازک و تیز تعداد کمتری قطره با سرعت کمتر و انرژی پایین‌تر تولید کردند. در مقابل، تیغه‌های ضخیم و کند موجب انفجاری از ذرات با سرعت بالا شدند که تا ۱۴۱ فوت بر ثانیه حرکت کردند.
دلیل آن اینست که تیغه کند ابتدا پوست پیاز را خم می‌کند، درنتیجه فشار درون آن افزایش می‌یابد. وقتی تیغه بالاخره از پیاز عبور می‌کند، انرژی جمع‌شده آزاد و آب پیاز پخش می‌شود. سپس ذراتِ در هوا نیز به قطعات کوچکتر تقسیم شده و مه پخش‌شده‌ای شبیه اسپری طبیعی ایجاد میکنند.
ذرات تولیدشده با تیغه‌های کند ۴۰ برابر بیشتر از ذرات تولیدشده با تیغه‌های تیزبود. همچنین سرعت برش بیشتر تا ۴ برابر قطرات بیشتری ایجاد کرد.
این یافته‌ها نشان می‌دهند بهترین راه برای کاهش انتشار ترکیبات اشک‌آور هنگام خرد کردن پیاز، برش آرام با چاقوی نازک و تیز است. اما پژوهشگران این فرضیه را در آزمایش‌های خود تست نکردند.
پیازهای درون یخچال حجم قابل‌توجه بیشتری از قطرات نسبت به پیازهای دمای اتاق آزاد کردند
آشپزان خانگی معمولاً توصیه میکنند قبل از خرد کردن پیاز آن را سرد کنند تا کمتر اشک بریزند. اما پژوهشگران در آزمایش خود پیازهای سردشده (که ۱۲ ساعت در یخچال بودند) را هم بررسی کردند و دریافتند این پیازها حجم قابل‌توجه بیشتری از قطرات را نسبت به پیازهای دمای اتاق آزاد میکنند.
جلوگیری از اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز شاید موضوع کم‌اهمیتی به نظر برسد، اما پژوهشگران می‌گویند این کشف می‌تواند پیامدهای مهمی برای «ایمنی غذایی» داشته باشد. قطرات پخش‌شده هنگام خرد کردن غذاهای «خام» می‌توانند موجب انتشار عوامل بیماری‌زا شوند. بنابراین، تیز نگه داشتن چاقو می‌تواند راه ساده‌ای برای کاهش بیماری‌های منتقله از غذا باشد.
تیغه‌های تیز نه تنها تعداد قطرات بلکه سرعت و انرژی جنبشی آن‌ها را نیز کاهش می‌دهند. این موضوع برای میوه‌ها و سبزیجاتی که ممکن است حامل عوامل بیماری‌زای غذایی مانند «سالمونلا» باشند اهمیت ویژه‌ای دارد.
در چندین پژوهش اخیر تلاش شده تا با استفاده از علم راه‌حل‌هایی برای مشکلات روزمره پیدا شود. دانشمندان ذرات آئروسل تولیدشده هنگام شستن توالت‌های عمومی را مشاهده کرده‌اند و برخی در حال طراحی محل‌های ادرار جدیدی برای کاهش پاشیدن ادرار هستند. در حوزه بهبود غذا، فیزیکدانان ایتالیایی بهترین دستور پخت «پنیر و فلفل سیاه» را ارائه داده‌اند و برخی دیگر بهترین روش دم‌آوری قهوه و آب‌پز کردن تخم‌مرغ را کشف کرده‌اند.
مترجم: زهرا ذوالقدر
