باکتری‌ها قهوه را خوش طعم می‌کنند

طعم دلپذیر قهوه مدیون فعالیت باکتری‌های مفید است.

در بررسی جدیدی که توسط پژوهشگران بلژیکی انجام شد، مشخص گردید که حضور و فعالیت باکتری‌های مفید در تهیه قهوه خوش طعم لازم است.

در فرآیند پردازش دانه‌های قهوه، زمان تخمیر طولانی‌تر به طعم بهتر قهوه منجر می‌شود. "باکتری اسید لاکتیک" (LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه‌های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است، اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است.

دکتر گلوک د. ویست، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست‌فناوری غذا از دانشگاه وریج بروکسل در بلژیک گفت: فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده‌ای از عملکرد‌های گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آن‌ها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول‌تر هستند.

پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه "عربیکا" (Arabica) و قهوه "اسپشیالیتی" (specialty) مورد استفاده قرار می‌گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می‌گیرد. ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه‌ای شامل تحلیل‌های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم.

تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری "لوکونوستوک" (leuconostocs) کاهش می‌یابد و "لاکتوباسیلوس" (Lactobacillus) جایگزین آن می‌شود. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد. به گفته ویست، باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می‌شود.

منبع: اسپوتنیک به نقل از فیز