خطرات خوردن غذای سوخته؛ آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟

آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟ مطالعات محققان سوئدی نشان می‌دهد که مصرف غذای سوخته با آکریل آمید موجود در آن، سبب بروز سرطان می‌شود. به گزارش ساینس، آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است و زمانی تولید می‌شود که مواد نشاسته‌ای در دمای بسیار بالا پخته می‌شوند. این مطالعات نشان می‌دهد که آکریل آمید سبب صدمه به DNA می‌شود و احتمال سرطان را افزایش می‌دهد. زمانی که آکریل آمید وارد بدن می‌شود، توسط سیستم گوارشی جذب شده و در تمام ارگان‌های بدن وارد چرخه سوخت و ساز می‌شود. نتیجه سوخت و ساز آکریل آمید، ماده‌ای به نام گلایسیدامید است که عامل اصلی جهش ژن‌ها و رشد تومور در بدن است.
کد خبر: ۸۱۸۶۰
بازدید : ۲۰۲
۲۰ آبان ۱۴۰۱ - ۱۱:۴۶
فرادید| مطالعات محققان سوئدی نشان می‌دهد که مصرف غذای سوخته با آکریل آمید موجود در آن، سبب بروز سرطان می‌شود. به گزارش ساینس، آکریل آمید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است و زمانی تولید می‌شود که مواد نشاسته‌ای در دمای بسیار بالا پخته می‌شوند.

این مطالعات نشان می‌دهد که آکریل آمید سبب صدمه به DNA می‌شود و احتمال سرطان را افزایش می‌دهد. زمانی که آکریل آمید وارد بدن می‌شود، توسط سیستم گوارشی جذب شده و در تمام ارگان‌های بدن وارد چرخه سوخت و ساز می‌شود. نتیجه سوخت و ساز آکریل آمید، ماده‌ای به نام گلایسیدامید است که عامل اصلی جهش ژن‌ها و رشد تومور در بدن است.

چیپس سیب زمینی، قهوه، بیسکوییت، نان برشته، سیب زمینی کبابی و گوشت کبابی، شایع‌ترین مواد غذایی حاوی آکریل آمید هستند. قند و آمینو اسید موجود در مواد غذایی نیز می‌توانند تولید آکریل آمید کنند.

به گزارش انجمن سرطان آمریکا، آکریل آمید در صنعت کاغذ، رنگ، بسته بندی، چسب و پلاسیک نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. آکریل آمید در دود سیگار نیز وجود دارد.

سازمان غذا و داروی آمریکا در سال ۲۰۱۳ میلادی پیش نویس دستوالعمل‌هایی را در رابطه با ارتباط این ترکیب شیمیایی با سرطان صادر کرد.
خطرات خوردن غذای سوخته؛ آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟

داستان آکریل‌آمید

خطر سرطان‌زایی آکریل‌آمید، حدود ۲۰ سال پیش هنگام حفر تونلی در جنوب سوئد کشف شد. آن زمان نشانه‌های بیماری عجیبی در گاو‌های نزدیک به منطقه‌ی حفاری آشکار شد؛ گاو‌ها دچار سرگیجه و گاهی بیهوش می‌شدند، حتی بعضی گاو‌ها تلف شدند. درنتیجه‌ی این رخداد، پژوهشی انجام و مشخص شد گاو‌های منطقه از آبی نوشیده بودند که آلوده به ماده‌ی سمی آکریل‌آمید بوده است.

کارگر‌ها از پلیمر «پلی‌آکریل‌آمید» برای پوشش و عایق‌بندی ترک‌ها استفاده می‌کردند. البته استفاده از این ماده به‌خودی‌خود بی‌خطر است، اما واکنش شکل‌گیری پلیمر کامل انجام نشده و درنتیجه مقداری از آکریل‌آمید در محیط آزاد شده بود. سپس کارگران موردآزمایش قرار گرفتند تا مشخص شود آیا آن‌ها هم آلوده به آکریل‌آمید شده‌اند یا نه. در این آزمایش کارگران با یک گروه شاهد (کنترل) که در محیط و درمعرض آکریل‌آمید نبودند، مقایسه شدند. شگفت‌انگیز اینکه نتایج نشان داد سطح آکریل‌آمید در خون اعضای گروه شاهد هم بسیار بالا بود!

در آغاز گمان می‌شد منبع اصلی آکریل‌آمید همبرگر است، اما بعدتر مشخص شد خوراکی‌های تهیه شده از سیب‌زمینی مانند سیب‌زمینی سرخ‌شده و حتی قهوه هم دارای سطح بالایی از آکریل‌آمید هستند. بعد‌ها روشن شد شکل‌گیری آکریل‌آمید در مواد با سطح بالای کربوهیدرات بیشتر از مواد سرشار از پروتئین است و همچنین در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد. گرچه این کشف جدیدی بود، اما روش شکل‌گیری آکریل‌آمید از آغاز آشنایی بشر با پخت‌وپز همین بوده است.

آکریل‌آمید از واکنش بین نوعی آمینواسید طبیعی به‌نام آسپاراژین و برخی کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌شود. غذا‌های خام یا پخته‌شده (در آب) فاقد آکریل‌آمید هستند. احتمال شکل‌گیری آکریل‌آمید در لبنیات، گوشت یا ماهی کمتر است. نوع و خانواده‌ی خوراکی در شکل‌گیری آکریل‌آمید مهم است نه روش تهیه و ارگانیک بودن یا نبودن آن. خوب است بدانید هنگام کشیدن تنباکو هم آکریل‌آمید تولید می‌شود.
 
خطرات خوردن غذای سوخته؛ آیا غذاهای سوخته سرطان زا هستند؟

روش مناسب برای پخت غذا

توصیه‌ی طلایی برای جلوگیری از شکل‌گیری آکریل‌آمید در هنگام پخت غذا این است که غذا را تا زمانی که رنگش زرد شد بپزید و نگذارید غذا قهوه‌ای یا سیاه شود. البته حواس‌تان باشد پخت در دمای خیلی پایین هم ممکن است همه‌ی باکتری‌ها را ازبین نبرد و درنتیجه با مسمومیت غذایی همراه شود.

هر چند دانشمندان منبع آکریل‌آمید را شناسایی کرده‌اند، اما هنوز نمی‌توانند با اطمینان ادعا کنند جذب آن به‌اندازه‌ای که به‌طور معمول در غذا و خوراک‌های پخته‌شده‌ی روزمره وجود دارد، باعث سرطان می‌شود. پژوهشی در سال ۲۰۱۵ برمبنای داده‌های موجود نشان داد آکریل‌آمید غذایی رابطه‌ی مستقیمی با افزایش احتمال بروز بیشتر انواع سرطان ندارد. درعین‌حال این پژوهش اعلام کرد نمی‌توان رابطه‌ی آن را با سرطان کلیه و همچنین سرطان رحم و سرطان تخمدان در کسانی که سیگاری نیستند، رد کرد.
 

نکته‌های مهم

اگر اهل کباب و باربیکیو هستید باید بدانید در این روش پخت مواد شیمیایی دیگری هم ایجاد می‌شوند که نباید به آن‌ها بی‌توجه باشید. این مواد در دو طبقه دسته‌بندی می‌شوند: اولی کربوهیدرات‌های آروماتیک چندحلقه‌ای مانند نفتالین و بنزوپیرن، دومی هم آمین‌های هتروسیکلیک هستند. چربی گوشت و آبی که حین کباب شدن روی شعله‌های آتش می‌ریزد، باعث شکل‌گیری کربوهیدرات‌های آروماتیک چندحلقه‌ای می‌شوند. آمین‌های هتروسیکلیک، هنگام پخت و از ترکیب مولکول‌های دارای آمینواسید و قند ایجاد می‌شوند.

آزمون روی حیوانات نشان داده است سطح بالای این مواد با ابتلا به سرطان مرتبط است. اما اندازه‌ی به‌کاررفته در پژوهش‌ها بسیار بیشتر از سطحی است که انسان‌ها با مصرف گوشت و دیگر غذا‌های کبابی دریافت می‌کنند. برخی پژوهش‌ها رابطه‌ای بین مصرف گوشت کبابی و آتشی را با بروز برخی سرطان‌ها نشان داده‌اند، اما اثبات و تأیید صددرصدی این رابطه دشوار است.

بهتر است برای اطمینان از مصرف مداوم غذا‌های کبابی روی آتش مستقیم بکاهید. همچنین می‌توانید مصرف گوشت را کاهش دهید یا سبزیجات را برای کباب کردن انتخاب کنید. ممکن است غذاهایتان به خوشمزگی غذای کبابی یا سرخ‌شده نباشد، چون هنگام کباب‌کردن یا سرخ کردن مولکول‌های زیادی تولید می‌شوند که سرشار از طعم و مزه‌اند! اما بهتر است یک رژیم غذایی سالم سرشار از میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و پالوده از آکریل‌آمید داشته باشید، چون هنوز نمی‌توان بااطمینان بی‌ضرر بودن این ماده را تأیید کرد.
نظرات بینندگان
آخرین اخبار
پیشنهاد ویژه