اینبار جغور بغور را با دل مرغ بپز!
جغور بغور، نامی آشنا برای خوراکی اصیل که در سفرههای ایرانی جایگاهی ویژه دارد. این غذا که با نامهایی چون «جغول بغول» یا «واویشکا» نیز شناخته میشود، معمولاً با دل و جگر گوسفندی تهیه میشود، اما امروز قصد داریم طعمی نو و متفاوت را تجربه کنیم: «جغور بغور دل مرغ».
در این نسخه، دل مرغ جوان و لطیف، جایگزین دل و جگر گوسفندی شده و در کنار پیاز داغ عطرآگین، سیبزمینیهای طلایی و سس گوجهای ملس، تجربهای جدید از این خوراک محبوب را برایتان رقم میزند.
این غذای سریع و آسان، انتخابی عالی برای وعدههای ناهار یا شام، بهخصوص در روزهای پرمشغله است که میتوانید آن را با نان تازه نوش جان کنید.
مواد لازم
دل مرغ: ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
سیبزمینی متوسط (اختیاری): ۲ عدد
گوجهفرنگی رسیده: ۲ عدد
رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
سیر (اختیاری): ۲ حبه
روغن: به مقدار لازم
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱.۲ قاشق چایخوری
پاپریکا: ۱.۲ قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
آبلیمو تازه (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
جعفری تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری (برای تزیین)
طرز تهیه
دلهای مرغ را از قسمت بالایی، جایی که رگها و چربیهای اضافه متصل هستند، به دقت تمیز کنید. هرگونه لخته خون یا چربی اضافی را جدا نمایید.
دلها را از طول به دو نیم تقسیم کنید یا به قطعات کوچکتر و یکاندازه برش بزنید. این کار باعث میشود دلها بهطور یکنواخت بپزند و از سفت شدن بیش از حد جلوگیری شود.
دلهای تمیزشده را با آب سرد بشویید و سپس اجازه دهید آب اضافی آنها کاملا خارج شود.
دلهای مرغ را در قابلمهای همراه با مقدار کمی آب (حدود نصف پیمانه) بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
حدود ۱۰ دقیقه اجازه دهید دلها بجوشند تا از حالت خامی خارج شوند و بخشی از آب و کف اضافی آنها گرفته شود.
دلهای نیمپز را آبکش کنید و مجدداً اجازه دهید آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود. این مرحله به حذف بو و طعم ناخواسته و ایجاد بافتی مطلوب در مرحله تفت کمک شایانی میکند.
پیازها را به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید.
در تابهای مناسب، کمی روغن ریخته و پیازهای خردشده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و حدود ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود و رنگ طلایی دلنشینی به پیاز ببخشد.
اگر از سیبزمینی استفاده میکنید، آنها را به شکل مکعبهای کوچک خرد کرده و در تابهای جداگانه با روغن داغ، سرخ کنید تا سطح آنها طلایی و مغزپخت شوند.
سیبزمینیهای سرخشده را کنار بگذارید.
دلهای نیمپز و آبکششده را به تابهای که پیاز داغ در آن آماده شده، اضافه کنید. حرارت را کمی بیشتر کنید.
دل مرغ را چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن کمی تغییر رنگ داده و بهاصطلاح برشته شود. این کار به ایجاد بافت و طعم بهتر کمک میکند.
در صورت تمایل، سیر خردشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس فلفل سیاه و پاپریکا را افزوده و حدود ۱ تا ۲ دقیقه دیگر مواد را روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر ادویهها به خورد دل و پیاز برود.
رب گوجهفرنگی را به تابه اضافه کرده و حدود ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
گوجهفرنگیهای ریز خردشده یا رندهشده را اضافه کنید و اجازه دهید آب اضافی آنها تبخیر شود.
حدود نصف پیمانه آب به مواد اضافه کنید. حرارت را کم کرده و اجازه دهید سس به آرامی بجوشد و کمی غلیظ شود.
وقتی سس به غلظت دلخواه رسید، سیبزمینیهای سرخشده را به خوراک اضافه کنید.
مواد را بهآرامی مخلوط کنید تا سیبزمینیها له نشوند.
نمک و در صورت تمایل، آبلیمو تازه را اضافه کنید. خوراک را بچشید و در صورت نیاز، مقدار نمک یا آبلیمو را تنظیم کنید.
اجازه دهید خوراک حدود ۶ تا ۸ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا طعمها بهخوبی با هم ترکیب شوند.
در پایان، جعفری تازه خردشده را روی جغور بغور بپاشید و آن را داغ، همراه با نان تازه (مانند سنگک، بربری یا لواش) سرو کنید.
نکات تکمیلی
همانطور که اشاره شد، یکدست خرد کردن دلها باعث پخت یکنواخت و جلوگیری از سفت شدن بافت آنها میشود. دل مرغ، برخلاف جگر گوسفندی، بافت لطیفتری دارد و پخت طولانی آن را به سرعت سفت میکند.
جغور بغور یک خوراک منطقهای با دستورهای متنوع است. در برخی مناطق، ممکن است از جگر گوسفندی، دل و قلوه، یا حتی فلفل دلمهای رنگی و سیر بیشتری استفاده شود. رب انار نیز میتواند جایگزین بخشی از رب گوجه یا برای ایجاد طعمی متفاوت به کار رود.
غلظت سس سلیقهای است. اگر خوراک آبدارتر دوست دارید، کمی آب بیشتری اضافه کنید و اگر غلیظتر، اجازه دهید سس بیشتر روی حرارت بماند تا آب آن تبخیر شود.
استفاده از گوجهفرنگی تازه و رسیده، طعم و رنگ بهتری به سس میبخشد. اگر گوجهفرنگی در دسترس ندارید، میتوانید مقدار رب گوجه را کمی بیشتر کنید. نوش جان!
منبع: همشهری
