غذایی که باعث شد طاعون از میان برود

در مجمع‌الجزایر مالایی شیوه‌های گوناگونی برای طبخ سایورلده وجود دارد

بنا بر افسانه‌ها وقتی طاعون در شهر یوگیا‌کارتا در جزیره‌ٔ جاوه در اندونزی دیده شد، پادشاه به اهالی شهر دستور داد تا خوراک "سایور‌لده" بپزند و ۴۹ روز در خانه بمانند. طاعون از میان رفت و این رسم و سنت تا امروز ادامه پیدا کرده است.

سایور‌لده (Sayur lodeh) نوعی خوراک سادهٔ سبزیجات است که از هفت مادهٔ اولیهٔ اصلی در شیر نارگیل همراه با ادویه تهیه می‌شود.

کارشناسان تغذیه که این غذا را بررسی کرده‌اند به فواید بهداشتی افزودنی‌هایی مثل زنجبیل تایلندی که خاصیت ضد‌التهابی دارد پی برده‌اند. آن‌ها گمان دارند که چنین غذایی که از مواد اولیهٔ آسان‌یاب در هر فصل تهیه می‌شود خوراکی ایده‌آل برای دوران قرنطینه و ایام پس از آن است.

معابد بودایی مشهور در بروبودور که در سده‌های هشتم تا نهم میلادی ساخته شده است و در چهل‌کیلومتری شمال‌غربی یوگیا‌کارتا قرار دارد

اما نکتهٔ مهم در فرمان پادشاه برای طبخ سایورلده نوعی دعوت به همبستگی اجتماعی بود. این که همهٔ اهالی شهر هم‌زمان یک خوراک را بپزند حس هماهنگی و همدلی نیرومندی ایجاد می‌کرد.

ریویانتو بودی سانتوسو، معمار و معلم و دانشجوی میراث فرهنگی جاوه می‌گوید: "همانند جنبه‌های بسیاری از باور‌های مردم جاوه، هدف این کار هم پرهیز و جلوگیری از بداقبالی بوده است، جلوگیری از اتفاق‌های بد و شوم بر هر نوع دستاورد و میل شخصی اولویت دارد. مردم جاوه فکر می‌کنند که اگر مانعی در کار نباشد، هستی می‌تواند از خودش مراقبت کند".

خوراک‌های جاوه‌ای سرشار از نماد‌ها و سمبل‌های گوناگون است. برای مثال، ناسی‌تومپینگ ترکیبی از گوشت و سبزیجات است که برج قیف‌مانندی از برنج زرد‌رنگ در کنار آن قرار داده می‌شود. نحوهٔ چیدمان و ارائهٔ این غذا چنان است که انگار تصویری از جهان از دیدگاه خداوند است.

ناسی‌کونینگ غذایی است با برنج معطر زرد‌رنگ که باور بر این است که باعث برکت خانه‌ها و محل‌های کار جدید می‌شود. جامو، نوشیدنی زرد‌چوبه‌ای هم نام خود را از واژهٔ جاوه‌ای به معنای "دعا برای تندرستی" گرفته است و باور بر این است که نوشیدن آن باعث آرامش می‌شود.

سایورلده خوراکی است ساده با سبزیجات که از هفت ماده‌ٔ اولیهٔ اصلی تشکیل شده است که همراه با شیر نارگیل و ادویه پخته می‌شود

سایورلده نماد‌های زبان‌شناسی و عدد‌شناسی هم در خود دارد. هر کدام از این هفت ماده‌ٔ اولیهٔ اصلی که به شیر نارگیل افزوده می‌شوند معنایی نمادین دارند که برگرفته از صدای هجا‌های نام هر کدام به زبان جاوه‌ای است؛ ملینجو (میوه‌ای شبیه زیتون)، برگ ملینجو، چایوت (نوعی کدو)، لوبیا سبز، بادمجان، جک‌فروت و تمپه (از فراورده‌های سویا).

در زبان جاوه‌ای، وونگو در واژهٔ ترونگ وونگو (بادمجان) به معنی ارغوانی است، اما هم‌چنین معنایی مثل "بیداری و آگاهی" دارد؛ لانیار در ککنگ لانیار (لوبیا سبز) معنای "موهبت" دارد. وقتی این هفت مادهٔ غذایی را با هم ترکیب می‌کنید چیزی شبیه به معجون معجزه‌آسا می‌سازید.

آئین طبخ سایورلده مانند سنت سلامتان (سلامتی) است که یک مراسم و جشن عمومی است که کیفورد گیرتز انسان‌شناس آمریکایی آن را یکی از عناصر اصلی فرهنگ مردم جاوه برشمرده است.

یکی از جالبترین ویژگی مراسم سلامتان سرنوشت‌باوری یا تقدیر‌گرایی است، سایورلده را بدون اینکه انتظار داشته باشند به چه صورتی در بیاید آماده می‌کنند.

سانتوسو می‌گوید:" جالب است که آماده کردن سایورلده کاری فردی و تنهایی نیست، نوعی واکنش به بلا و مصیبتی است که بر همهٔ آدم‌ها چنگ انداخته است. تلاشی است برای تسکین و مرهم نهادن ـ. تا جایی که بشودـ بر آنچه شاید اجتناب‌ناپذیر باشد".

زمین‌های کشاورزی سر‌سبز که یوگیا‌کارتا را در بر گرفته است سبزیجات لازم را بری روستاییان که دچار بیماری می‌شدند، فراهم می‌کرده است

برای فردی که از بیرون به ماجرا نگاه می‌کند یکی از نکات دلنشین دربارهٔ داستان شگفت سایورلده همین سادگی و جادویی نبودن آن است. مواد لازم برای تهیهٔ آن تقریبا همهٔ آن موادی است که هر روستایی اهل جاوه در دسترس دارد. آماده کردن این غذا هم خیلی آسان است: همهٔ مواد را در قابلمه می‌ریزید و آن را روی گاز می‌گذارید.

در گذشته، طبخ آن را با نمایش دو نشان و نماد باستانی شروع می‌کردند. نیزه و پرچم مقدسی که گفته می‌شد مواد آن‌ها از مقبرهٔ حضرت محمد تهیه شده، در خیابان‌ها و کوچه‌ها گردانده می‌شد.

امروزه پختن آن بیشتر شبیه طبخ غذا‌های معمولی است، با وجود شگفتی‌های زبان‌شناسی و عدد‌شناسی مستتر در مواد اولیه‌ٔ آن تعجبی ندارد که عملی بودن و اگر نگوییم دنیوی بودن آن به این رسم خوشایند جلوه‌ای دیگر بخشیده است.

هر چند پختن سایورلده آسان است، اما این خوراک ریشه‌های دیرین و در هم‌پیچیده‌ای دارد.

بعضی محققان بر این باورند که این سنت به دوران اوج تمدن جاوهٔ مرکزی در قرن دهم بازمی‌گردد، دورانی که لده ساکنان شهر را در سال ۱۰۰۶ و در زمان فوران شدید آتشفشانی کوه مراپی نجات داد و در امان داشت.

تاریخ‌نگاران آداب غذا مانند فدلی رحمان، قدمت سایورلده را حدود قرن شانزدهم می‌دانند، یعنی پس از آنکه اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها لوبیا سبز را به جاوه بردند.

هنوز بسیاری اصرار دارند که این "سنتی کهن" است که در قرن نوزدهم از نو ابداع شده است: در آستانهٔ قرن بیستم بسیاری از روشنفکران یوگیاکارتا در متن بیداری ملی اندونزی بودند، دورانی که بسیاری از اسطوره‌های ملی باز یافته و دوباره احیا و گرامی داشته شد.

با همه این احوال، افسانهٔ سایورلده اوایل قرن بیستم گسترش یافته است. یکی از معروفترین نمونه‌ها مربوط به سال ۱۹۳۱ می‌شود که در دوران سلطنت هشتمین سلطان یوگیاکارتا، جاوه به مدت دو دهه دچار چندین موج همه‌گیری طاعون خیارکی شد.

منابع هم‌چنین نشان می‌دهند که خوراک سایورلده در سال‌های ۱۸۷۶، ۱۸۹۲، ۱۹۴۶، ۱۹۴۸ و ۱۹۵۱ هم در برابر بحران‌های گوناگونی که پیش آمده بود، طبخ می‌شده است؛ و ماجرا وقتی پیچیده‌تر می‌شود که با گذشت زمان سایورلده در تمام مجمع‌الجزایر مالایی یا هند شرقی غذای محبوب همگان می‌شود. تا جایی که یافتن اینکه چه زمانی و چرا و چگونه این غذا تکوین پیدا کرد دیگر کارآسانی نخواهد بود.

به دلیل همه‌گیری کوویدـ۱۹ دستور طبخ سایورلده در هفته‌های اخیر در میان گروه‌های واتس‌اپ مدام بازنشر شده است

خیر جوهری، کارشناس تاریخ خوراک بر این باور است که چنین پرسش‌هایی بی‌معناست. او می‌گوید:"در بررسی تاریخ خوراک‌ها وسوسه می‌شویم که نقاطی را مشخص کنیم تا به یک روایت تک‌هسته‌ای از تاریخ به وجود آمدن خوراک‌ها برسیم، اما مراکز گوناگونی هستند که در به وجود آمدن خوراک‌ها نقش دارند".

او ادامه می‌دهد:" جماعت پراناکان‌ها (گروهی از شهر‌نشینان چینی مقیم اندونزی) در سنگاپور سایورلده را به صورت نوعی خورش زرد‌رنگ سبزیجات، همراه با لونتونگ (برنج فشرده) می‌خورند در حالی که جاوه‌ای‌های مقیم سنگاپور لده را سفید و بدون زرد‌چوبه درست می‌کنند".

غذایی برای نسل اینستاگرام
از دید جوهری سیر تحول و دگرگونی سایورلده و پخش شدن آن در میان فرهنگ‌های مختلفی که مجمع‌الجزایر مالایی را تشکیل می‌دهد نشان از تعامل میان خوراک و آداب و رسوم اجتماعی و محیط زیست دارد.

زمین‌های کشاورزی سر‌سبز که یوگیا‌کارتا را در بر گرفته است سبزیجات لازم را بری روستاییان که دچار بیماری و طاعون یا آتشفشان می‌شدند، فراهم می‌کرده است و این منطقه یکی از مناطقی است که گرداگرد آن دریا قرار دارد و قرنطینه به معنای جداسازی مسافران تازه‌وارد به این جزیره است.

به نظر می‌رسد که دریانوردان جاوه نقش مهمی در معرفی این غذا به خارج از یوگیوکارتا داشته‌اند: سوپ‌ها، چاودر‌ها و خوراک‌هایی مانند سایورلده از غذا‌های بسیار کاربردی برای آن‌ها است؛ و این خوراک هم‌چنان در تکوین و تکامل است.

امروزه در مناطق سطح بالای شهر‌های جنوب شرقی آسیا، سایورلده را به عنوان غذایی سالم و مفید باز یافته‌اند. این غذا هم‌چنین به عنوان خوراکی نشانهٔ میراث فرهنگی به سرعت توجه انبوهی از طبقهٔ متوسط را هم به خود جلب کرده است: برای نسل اینستاگرام، رنگ‌های دلنشین سایورلده عرصه‌ای برای رقابت و مقایسه و جلب‌توجه بصری شده است.

کوه مراپی در جاوهٔ مرکزی، در ماه مارس امسال آتشفشانی کرد

نوا دیوی ستیابودی که کافهٔ سوری‌اورا‌جامو را در منطقهٔ ام‌بلاک، یکی از مناطق متجدد جاکارتا اداره می‌کند، می‌گوید: "وقتی کافه‌ام را باز کردم مشتری‌ها می‌آمدند جامو می‌نوشیدند تا بتوانند در شبکه‌های اجتماعی بنویسند:"ببینید چقدر آدم با‌فرهنگی هستم!

یا چیزی در این مایه‌ها"، اما حالا کم‌کم مردم اندونزی به فایدهٔ غذا‌های سنتی برای تندرستی پی برده‌اند، ما بیشتر اوقات از خاصیت‌های دارویی مواد‌ی مثل برگ‌بو، علف‌لیمو و خولنجان (نوعی زنجبیل) غافل هستیم".

خارج از یوگیاکارتا، سایورلده ممکن است نام‌های دیگری به خود گرفته باشد، اما هنوز به عنوان غذایی شناخته می‌شود که نقشی بیش از فقط خوردن و سیر شدن دارد. نوا می‌گوید:"لده غذای ساده‌ای است، اما فلسفه و دانشی ورای آن وجود دارد. نکتهٔ اصلی در این غذا هم این است که همهٔ اجزای آن باید تازه باشد".

تاکنون، تغییر مد‌های غذایی در جاکارتا هنوز نتوانسته است از محبوبیت این غذا در یوگیاکارتا کم کند. این روز‌ها که دستور پخت سایورلده به دلیل همه‌گیری کوویدـ۱۹ در میان گروه‌های واتس‌اپ در شهر دست‌به دست می‌شد چنان بود که گویی از طرف سلطان فعلی یوگیاکارتا است و اکثریت اهالی شهر آن را با جان و دل پذیرفتند و همگی این غذا را آماده کردند و بین همسایه‌های خود پخش کردند.

یوگیاکارتا در ۲۰ سال اخیر خیلی متحول شده است، احداث سریع هتل‌ها، مراکز خرید و فرودگاه جدید، اما ضرورت آداب و رسوم و اطمینان قلبی بدون تغییر باقی مانده است. پیشرفت‌های فناوری در ارتباطات خود وسیله‌ای است برای تداوم تعلق‌خاطر‌های عاطفی دیرین.

با اینکه هیچ کس به درستی نمی‌داند که این پیام‌های واتس‌اپ از طرف سلطان بود یا نبود، اما قصر سلطان به روزنامهٔ محلی اعلام کرد که چنین نبوده است، اما این انکار را هیچ‌کس باور نکرد.

یوگیاکارتا موقعیتی نامتعارف در اندونزی دارد، نوعی پادشاهی خود‌مختار در میان یک جمهوری، سلطان فعلی علاقمند است که به عنوان نمادی از نوگرایی و تجدد شناخته شود و می‌خواهد تا خودش را از خرافات مربوط به طبخ این غذا برکنار بدارد.

عدم تأئید چنین سنت‌هایی از طرف سلطان با توجه به مخاطرات سیاسی موجود قابل فهم بوده است. هرچند موارد قطعی ابتلا به این بیماری در یوگیاکارتا خیلی کم است، اما موقعیت جالبی نخواهد بود که سایور‌لده به عنوان واکنش اصلی سلطان به این بحران قلمداد شود.

هرچند منطق پشت این ماجرا قابل‌قبول می‌نماید، اما هیچ تغییری در اشتیاق مردم به سایورلده ایجاد نمی‌کند. مردم یوگیاکارتا به این بحران همانطور واکنش نشان دادند که همیشه می‌دادند: با پختن سایور‌لده و برای آن‌ها هم هیچ فرقی نمی‌کند که فرمان این کار را سلطان داده باشد یا هر کس دیگری. حالا آن‌ها باید ۴۹ روز صبر کنند تا بیماری از بین برود.