دستور پخت ملخ؛ فراوان، خوش‏مزه و حلال!

کاوه فیض ‏اللهی | «تا دستگیره را چرخاندم، در با هجوم باد باز شد. امیل آمد تو و همراهش مقداری خاک و خاشاک و برگ و علف ریخت کف راهرو. وسط این‌ها چیز‌های خاکی‌رنگی هم بود شبیه ملخ. با هم به زور در را بستیم و تکیه دادیم به در. امیل نفس نفس می‌زد و مو‌ها و صورتش خاکی بود.

گفتم «چه خبر شده؟ «دست کشید به سر. پیراهنش را تکاند. «ملخ‌ها «گفتم «چی؟» و به کف راهرو نگاه کردم. چیز‌هایی که فکر کرده بودم شبیه ملخ اند، ملخ بودند. ده بیست ملخ مرده و نیمه جان... بلند شدم رفتم طرف پنجره. روی هره پر از ملخ بود. مرده و نیمه جان... آسمان تاریک بود و صدایی می‌آمد که تا آن وقت شبیهش را نشنیده بودم. امیل از پشت سر گفت: «صدای بال ملخ هاست «از آسمان ملخ می‌بارید.

صدای افتادن شان روی زمین شبیه خش خش مچاله شدن خروار‌ها کاغذ بود... صدای بیرون تمام نمی‌شد. از جا بلند شدم و رفتیم به راهرو. در خانه را باز کرد. به حیاط نگاه کردم. حتماً داشتم خواب می‌دیدم. این یکی حتماً واقعیت نداشت. چمن و درخت و شمشاد و راه باریکه، همه چیز و همه جا یکدست خاکی بود. رنگ خاکی ملخ. چند لحظه گذشت تا بفهمم فقط رنگ نیست، که خود ملخ است، که همه جا پر از ملخ است. سرم داشت گیج می‌رفت.»

آنچه خواندید توصیف زویا پیرزاد از حمله ملخ‌ها به آبادان در رمان «چراغ‌ها را من خاموش می‌کنم» است. نویسنده توضیح می‌دهد که تماس با شرکت خدماتی واکنش عجیبی را به دنبال داشت. وقتی تلفنی از کارمند مربوطه می‌خواهند آدم بفرستد حیاط را تمیز کند، می‌زند زیر خنده و پاسخ می‌دهد که تا ظهر خودش تمیز شد و گوشی را می‌گذارد.

صبح زود روز بعد در خانه را می‌زنند. یک زن عرب با چهار پسربچه همراه با گونی و کیسه و کارتن مقوایی در حالی که گوش تا گوش لبخند می‌زدند، برای خریدن ملخ‌ها آمده بودند. یوما، زن عرب، توضیح داد که عرب‌ها ملخ را بو می‌دهند و مثل تخمه می‌خورند. «یه وخ هم جوش می‌دیم. تو دیگ.» یکی از اعضای خانواده می‌گوید «بدبختی مردم به کجا رسیده ملخ می‌خورند. «و قهرمان داستان پاسخ می‌دهد که «خیلی جا‌ها ملخ می‌خورند. از قدیم هم می‌خوردند. «آیا ملخ خوردنی است؟

ملخ بوستان خورد و مردم ملخ
دسته‌های عظیم ملخ مهاجر می‌توانند روزانه تا ۱۰۰ کیلومتر مهاجرت کنند. در سال ۱۹۵۴ دسته‌ای از ملخ‌ها ظرف فقط ۱۰ روز ۵ هزار کیلومتر بر فراز اقیانوس اطلس پرواز کردند و خودشان را از موریتانی در آفریقا به جزایر کارائیب در آمریکای مرکزی رساندند.

پیش بینی اینکه ملخ‌ها به کجا خواهند رفت بسیار نامطمئن است، زیرا تا حدود زیادی به جهت باد بستگی دارد. ابعاد دسته‌های بزرگ ملخ به چندین کیلومتر و تراکم شان در هر متر مکعب گاه به ۵۰ ملخ می‌رسد. هرجا که فرود آیند گیاهان را از سطح زمین محو می‌کنند و اگر در دریا گرفتار شوند و چیزی برای خوردن نباشد همدیگر را می‌خورند.

شاید خوردن حشرات به نظرتان نفرت انگیز برسد، اما واقعیت این است که شما تاکنون بدون آنکه بدانید آنقدر حشره خورده اید که باورتان نمی‌شود. در صنایع غذایی وجود مقداری حشره (و بدتر از آن) در غذای شما مجاز است. راستش آنکه تهیه غذای صددرصد خالص و بدون حشره بی اندازه دشوار است.

آرد گندم در هر کیلوگرم به طور میانگین ۱۵۰۰ قطعه حشره یا بیشتر دارد و هر ۱۰ گرم پودر آویشن که به پیتزایتان می‌زنید حاوی دست کم ۹۲۵ قطعه حشره است. از این گذشته ما هر سال تعداد زیادی از حشرات درسته را در هنگام خواب یا به طور تصادفی وقتی دهان مان باز است می‌خوریم.

به گفته مارسل دیک (M.Dicke)، حشره شناس دانشگاه واخنینگن هلند، هر فرد در کشور‌های غربی به طور میانگین در سال نیم کیلوگرم حشره فقط از طریق غذا‌های فرآوری شده و خشک شده می‌خورد.

به گفته سازمان ملل برای حدود ۲ میلیارد نفر از ساکنان جهان حشرات بخشی از رژیم غذایی است. ارزش مبادلات حشرات در تایلند که یکی از بزرگ‌ترین بازار‌ها را برای این کالا دارد به سالی ۵۰ میلیون دلار می‌رسد.

در بیشتر کشور‌های آفریقایی انواع گوناگون حشرات خورده می‌شوند. ملخ‌ها برای زنان نیجر منبع درآمد مهمی هستند. آن‌ها صبح زود از خواب بیدار می‌شوند تا آن‌ها را از کشتزار‌های ارزن جمع آوری کنند و در بازار بفروشند. به گفتی فان هاوس پولی که آن‌ها از ملخ روی ارزن به دست می‌آورند بیشتر از خود ارزن است. به گفته او ما در آینده نزدیک با بحران گوشت روبه رو خواهیم شد و حشرات جایگزین‌هایی مغذی و دوست دار محیط زیست هستند.

ملخ‌ها حشراتی خوردنی هستند و در چندین فرهنگ در سرتاسر جهان که در آن‌ها حشرات مصرف غذایی دارند، ملخ خوراکی لذیذ به شمار می‌آید. ملخ در بسیاری از کشور‌های آفریقا، خاورمیانه و آسیا که از ادیان گوناگونی پیروی می‌کنند در طول تاریخ به عنوان غذا به کار رفته است. اگرچه مصرف حشرات بر اساس تورات مجاز نیست، اما مصرف بعضی انواع ملخ در آن مجاز شمرده شده است، به ویژه انواع سرخ، زرد، خاکستری خال دار و سفید. با این حال، امروزه دقیقا مشخص نیست که منظور کدام گونه‌های ملخ هستند و در این مورد اختلاف وجود دارد.

در فقه اسلامی خوردن ملخ حلال شمرده می‌شود. در صحیح بخاری از منابع اهل سنت روایت شده که پیامبر اسلام در نبردی همراه یارانش ملخ خورده اند. در کتاب «صیدیه» از حسینی طبسی در قرن دهم هجری آمده که ملخ «حلال است به اتفاق جمیع علمای امت و در عجم به غیر از مردم لار کسی آن را نمی‌خورد و ایشان در خوردن آن افراط می‌کنند.»

در سال ۲۰۰۴ که ملخ‌ها به استرالیا هجوم آورده بودند، مسئولان آن‌ها را «میگوی آسمانی» نامیدند تا مردم را به خوردن آنها، یا دست کم کنترل شان، تشویق کنند. در مارس سال ۲۰۱۳ که اسرائیل به مدت دو هفته مورد حمله ملخ‌ها قرار گرفت. انبوه ملخ‌ها از فرط تراکم به فرشی متحرک تشبیه شدند. ملخ‌ها که هر روز به اندازه وزن بدن شان می‌خورند از میان مزارع ذرت و سیب زمینی پیش می‌آمدند. بسیاری از اسرائیلی‌ها تصمیم گرفتند با خوردن ملخ‌ها از آن‌ها انتقام بگیرند و ضرر را به حداقل برسانند.

با اینکه ملخ، یا دست کم چهار نوع آن، در یهودیت کوشر (حلال) اعلام شده، اما در عمل تنها یهودیانی ملخ می‌خورند که از گذشته و طبق سنت آن‌ها را می‌خوردند، به ویژه یهودیان یمن و شمال آفریقا. تهیه ملخ مهاجر در اروپا بسیار دشوار است و به همین علت چنین سنتی در این قاره وجود ندارد. جهانگردان اروپایی قرن نوزدهم عرب‌های عربستان، مصر، مراکش و فلسطین را سرگرم فروش، پخت و خوردن ملخ توصیف کرده اند. در حالی که ظاهرا چنین رسمی در میان سوری‌ها وجود ندارد.

در شبه جزیره عربستان و ازجمله در عربستان سعودی مصرف ملخ در ماه رمضان سال ۲۰۱۴ به اوج خود رسید، زیرا بسیاری از سعودی‌ها ملخ را غذایی سالم به شمار می‌آورند. امسال برخی عرب‌های سعودی از هجوم ملخ به عنوان فرصتی برای آموزش طبخ ملخ به سایر ساکنان منطقه استفاده کردند. در این تصاویر می‌توان انواع خوراک‌های ملخ با مایونز و کچاپ یا با آب لیموترش و گوجه فرنگی یا حتا فروبرده در شکلات نوتلا را تماشا کرد.

در بعضی مناطق سر و روده‌ها را خارج می‌کنند، اما اعراب بادیه نشین معمولا ملخ را درسته می‌خورند. تنها نگرانی از آفت کش‌هایی است که علیه ملخ‌ها به کار می‌رود و مصرف آن‌ها را خطرناک می‌سازد. مردم کویت و یمن نیز به همین دلیل با برنامه‌های دولت برای سم پاشی ملخ‌ها مخالفت کرده اند. با این همه خوردن ملخ‌ها نمی‌تواند راه حل امکان پذیری برای مقابله با هجوم آن‌ها باشد. یک دلیلش تعداد بیش از حد زیاد آنهاست.

ایرانیان معمولا از ملخ خور به عنوان توهین و تحقیر در مورد اعراب استفاده می‌کنند، اما از یک سو بسیاری از ایرانیان جنوب کشور عرب هستند و از سوی دیگر بعضی از ایرانیان غیرعرب نیز از ملخ و حشرات دیگر تغذیه می‌کنند. برای مثال، خوردن زنجره (cicada) که گاه به اشتباه جیرجیرک (cricket) نامیده می‌شود، در شهر‌هایی همچون سیرجان و بیرجند رایج است. ضمنا در سایت آپارات می‌توانید فیلم‌هایی درباره ملخ خوری یا کباب ملخ در ایران را تماشا کنید. جالب آنکه در این فیلم‌ها که مربوط به سال‌های گذشته اند، ملخ کیلویی ۱۵ هزار تومان به فروش می‌رسد.

طعم ملخ
به گفته کسانی که امتحان کرده اند بهترین ملخ‌ها برای خوردن آن‌هایی است که از طبیعت جمع آوری شده باشند. گفته می‌شود که خوش مزه‌ترین ملخ‌ها آن‌هایی هستند که به مزارع کنجد حمله کرده اند و چرب و براق هستند. اما اصلا ملخ چه مزه‌ای می‌دهد؟

به گفته متخصصان چیزی بین شنیتسل مرغ، تخم آفتاب گردان بوداده و میگو. یک آمریکایی که ملخ کبابی را امتحان کرده می‌گوید به نظرش مزه برشتوک معمولی می‌دهد. بعضی افراد نیز طعم آن را شبیه بیکن دودی توصیف کرده اند. در بسیاری از شیوه‌های آشپزی با حشرات آن‌ها را با نمک و ادویه، سرکه، پنیر، شکلات و چیز‌های دیگر مزه دار می‌کنند، زیرا حقیقت این است که خود حشرات مزه خاصی ندارند.

اما چیزی که قطعی است اینکه حشرات مزه وحشتناک یا نفرت انگیزی ندارند. آرنولد فان هاوس (A.van Huis)، استاد حشره شناسی گرمسیری دانشگاه واخنینگن در هلند، می‌گوید «مزه بسیار خوبی می‌دهند، این را از من بپذیرید!» فان هاوس یکی از پیشگامان ترویج خوردن حشرات در جهان است و در این زمینه به سازمان خواربار ملل متحد (FAO) نیز مشاوره داده است.

در این باره در سال‌های اخیر همایش‌های بین المللی متعددی برگزار شد و توجه عموم مردم به این موضوع جلب شده است. حتا آنجلینا جولی، هنرپیشه مشهور و سفیر سازمان ملل، نیز در سال ۲۰۱۷ در کامبوج برای تبلیغ این سبک تغذیه، همراه دوقلو‌های هشت ساله اش عنکبوت‌ها و حشراتی را میل کرد.

طرز تهیه ملخ
درباره کشتن ملخ نیز همچون ماهی قاعده‌ای دینی وجود ندارد. به همین دلیل در فرهنگ‌های مختلف شیوه‌های متنوعی برای طبخ آن ابداع شد که شاید بعضی از آن‌ها با ذائقه طرفداران حقوق حیوانات سازگار نباشد. ملخ را می‌توان به شیوه‌های مختلف طبخ کرد.

اغلب آن را سرخ، دودی یا خشک می‌کنند، اما می‌توان آن را کباب یا آب پز یا حتا سوخاری کرد. یک شیوه طبخ آن است که ملخ‌های زنده را پس از جمع آوری در دیگ آب جوش همراه با نمک بیندازید و بگذارید چند دقیقه بپزند، سپس آن‌ها را آبکش کنید و در فری که از پیش داغ شده بگذارید تا خشک شوند.

بسیاری افراد آن‌ها را برای خشک شدن در آفتاب پهن می‌کنند. پس از خشک شدن، ملخ‌ها را بردارید، سر، بال‌ها و پاهایشان را جدا کنید و دور بریزید و فقط سینه و شکم را برای خوردن نگه دارید. روش دیگر آن است که یک ظرف سفالی را روی آتش داغ کنید و به شکل تنوری کوچک درآورید.

سپس ملخ‌ها را زنده در آن بریزید تا بریان شوند. آنگاه رویشان کمی آب نمک بپاشید و در آفتاب پهن کنید تا خشک شوند. یک روش مدرن‌تر این است که ملخ‌ها را پس از آب پز کردن پاک کنید و سپس آن‌ها را در مخلوطی از آرد، تخم گشنیز، سیر و پودر چیلی بغلطانید و در روغن زیاد به صورت غوطه ور سرخ کنید. در صورتی که با کارامل و سفیده تخم مرغ مخلوط شود طعم شیرینی خواهد داشت.

ارزش غذایی ملخ
میزان پروتئین ملخ بسیار بالاست و همچنین حاوی مقدار زیادی مواد معدنی همچون روی و آهن هستند که مردم بسیاری از مناطق جهان با کمبود آن‌ها روبه رو هستند.

با مقدار علوفه مساوی، ملخ پنج برابر گاو پروتئین خوردنی تولید می‌کند و در این فرآیند گاز‌های گلخانه‌ای بسیار ناچیزی منتشر می‌کند. محتوای پروتئینی ملخ بالغ تازه ۱۳ تا ۲۸ گرم در هر صد گرم است، در حالی که این رقم در گوشت گاو به ۱۹ تا ۲۶ گرم می‌رسد.

مقدار پروتئین در ملخ خشک شده بین ۵۰ تا ۶۰ درصد است. با این همه، پروتئین ملخ به دلیل نداشتن اسید آمینه‌های ضروری همچون متیونین کامل به شمار نمی‌آید. از این نظر ارزش غذایی پروتئین ملخ پایین‌تر از پروتئین کازئین موجود در لبنیات است.

در هر ۱۰۰ گرم ملخ بیابانی (=ملخ دریایی) ۲۸۶ میلی گرم کلسترول وجود دارد که بالاتر از گوشت قرمز یا گوشت پرندگان است. در همین مقدار حدود ۱۲ گرم چربی وجود دارد که اندکی بیش از نیمی از آن اشباع نشده است.

مقادیر زیادی پتاسیم، سدیم، فسفر، یُد، آهن و روی و اندکی کلسیم، منیزیم و سلنیم در گوشت ملخ وجود دارد. ضمنا گوشت ملخ منبع ویتامین‌های تیامین (ب۱)، ریبوفلاوین (ب۲) و نیاسین (ب۳) است.

منبع: سازندگی