(تصاویر) طبخ غذا‌های لذیذتر با ۱۲ ترفند ویژه خاورمیانه
بر اساس دستورپخت‌های خاورمیانه ای، برنج باید پیش از پخت شسته و در آب خیسانده شود تا بافت نرم تری پیدا کند. این ترفند برای اغلب برنج‌های دانه بلند ضروری نیست، اما برای بعضی انواع برنج مانند برنج باسماتی بسیار مؤثر است. خیساندن برنج به مدت ۲ ساعت در آب سرد باعث می‌شود دانه‌های آن کمتر به یکدیگر بچسبند و طعم بهتری هم پیدا کند.
غذا‌های خاورمیانه به رنگ‌ها و طعم‌های قدرتمندشان مشهورند. اهالی خاورمیانه از ترفند‌های ویژه‌ای هم استفاده می‌کنند که البته نیازمند مواد خاصی نیستند و به راحتی قابل انجام هستند، حتی برای مبتدی ها.
در ادامه با تعدادی از این ترفند‌ها آشنا خواهیم شد.
۱- نمک سود کردن لیمو: علاوه بر استفاده از آب لیموترش برای طعم بخشی به غذاها، در برخی نقاط خاورمیانه از این میوه به صورت نمک سود هم استفاده می‌شود. برای ماندگاری لیمو آن را در آب لیموترش و نمک قرار می‌دهند و برای دست کم یک ماه آن را به این شکل نگه می‌دارند.
۲- پوست کندن بادمجان به روشی ویژه: بادمجان‌های تازه را معمولاً پیش از پخت پوست نمی‌کَنند، اما پوست بادمجان‌های بزرگ‌تر یا کهنه‌تر را باید کَند، چون پوست آن تلخ می‌شود. اما اگر همه‌ی پوست بادمجان را بکَنید، حالتی خمیری پیدا خواهد کرد. به همین دلیل در بعضی دستورپخت‌های خاورمیانه‌ای توصیه می‌شود پوست بادمجان را مثل «راه راه‌های گورخر» بکنید. بعد از آن، می‌توان بادمجان را حلقه حلقه یا مکعبی برش زد یا داخلش را پر کرد.
۳- اضافه کردن سالاد به سوپ: استفاده از سبزیجات در سوپ امر رایجی است، اما بعضی آشپز‌های خاورمیانه‌ای توصیه می‌کنند خود را به سبزیجات خاصی محدود نکنیم. می‌توانید از زیتون یا کاهو هم استفاده کنید. با این حال باید به خاطر داشت که این ترفند تنها درمورد سوپ‌های پوره‌ای به کار می‌رود.
۴- گرم کردن دوباره‌ی قهوه و اضافه کردن ادویه به آن: در خاورمیانه قهوه به شکل ویژه‌ای دم می‌شود. ابتدا قهوه و ادویه‌هایی که خوب آسیاب شده اند را با آب مخلوط می‌کنند و حرارت می‌دهند و بعد از خنک شدن، دوباره آن را گرم می‌کنند. این کار ضروری است تا مطمئن شوید دمای گرم کردن به اندازه‌ی کافی پایین است. به همین دلیل است که قهوه ترک را روی شن یا زغال دم می‌کنند. نتیجه، نوشیدنی‌ای خوش عطر و مقوی خواهد بود. قهوه ترک را از گذشته همراه با شیرینی سرو می‌کنند که همان باقلوای ترکی است.
۵- طبخ سوپ با ماست: خاورمیانه ای‌ها از ماست نه تنها در غذا‌های سرد، بلکه در غذا‌های گرم هم استفاده می‌کنند. مثلاً در ترکیه ماست یکی از مواد رایج در طبخ سوپ است، مثل سوپ یایلا چورباسی که با ماست، تخم مرغ و برنج درست می‌شود. اشکال دیگری از این سوپ را می‌توان در سرتاسر خاورمیانه یافت. نکته‌ی اصلی این است که هنگام درست کردن این غذا باید از جوشاندن آن خودداری کرد، در غیراینصورت، ماست دلمه می‌شود.
برای مقاوم‌تر شدن ماست در برابر دلمه شدن، آن را چکیده می‌کنند و بیشتر آب آن را می‌گیرند. ماست چکیده قند کمتر و پروتئین بیشتری هم در مقایسه با ماست معمولی دارد. به علاوه، بدون نیاز به اضافه کردن غلظت دهنده‌های مصنوعی، غلظت بیشتری پیدا می‌کند. برای درست کردن این نوع ماسک در خانه می‌توان ماست معمولی‌ای که در هر فروشگاه پیدا می‌شود را با استفاده از پارچه پنیر گیری چکیده کرد.
۶- خیساندن برنج پیش از پخت: بر اساس دستورپخت‌های خاورمیانه ای، برنج باید پیش از پخت شسته و در آب خیسانده شود تا بافت نرم تری پیدا کند. این ترفند برای اغلب برنج‌های دانه بلند ضروری نیست، اما برای بعضی انواع برنج مانند برنج باسماتی بسیار مؤثر است. خیساندن برنج به مدت ۲ ساعت در آب سرد باعث می‌شود دانه‌های آن کمتر به یکدیگر بچسبند و طعم بهتری هم پیدا کند.
۷- استفاده از یک ترفند ویژه در طبخ نیمرو: نیمرو جزء اصلی بسیاری از صبحانه‌های خاورمیانه‌ای است. مثلاً در ترکیه نیمرو را در ماهیتابه‌های مسی سرو می‌کنند که این موضوع بی دلیل نیست، چون مس رسانش گرمایی بالایی دارد. در حالی که ماهیتابه‌های ضخیم برای سرخ کردن کردن گوشت مناسب ترند، برای پخت تخم مرغ بهتر است از ماهیتابه‌های نازک استفاده شود.
۸- استفاده از آویشن، اورگانو و مرزنجوش به عنوان چاشنی: آشپز‌های خاورمیانه‌ای در بسیاری از غذاها از جمله گوشت از گیاهان معطر استفاده می‌کنند. اورگانو، آویشن و مرزنجوش، اجزای اصلی چاشنی‌ای به نام ادویه زعتر هستند. در بعضی نقاط خاورمیانه ادویه زعتر جایگاه نمک و فلفل را دارد و اغلب به همراه نان خورده می‌شود.
۹- استفاده از دارچین در انواع غذاها: دارچین یکی از محبوب‌ترین ادویه‌های دنیا است. به دلیل عطر شیرینش از آن در تهیه‌ی بسیاری از شیرینی‌ها استفاده می‌شود. این ادویه یکی از اجزای اصلی غذا‌های خاورمیانه‌ای هم هست و آشپز‌ها آن را به غذا‌های گوشتی و انواع میان وعده‌ها اضافه می‌کنند. در دستورپخت اسپاگتی سوریه ای، سس دارچین و سیب زمینی وجود دارد.
۱۰- پخت گوشت در ظروف سفالی: کباب کوزه‌ای یک غذای گوشتی سنتی است که در شهر کاپادوکیای ترکیه سرو می‌شود که سفال گری آن مشهور است. کباب کوزه‌ای با گوشت گاو، گوسفند یا مرغ به همراه سبزیجات درست و درون تنور پخته می‌شود.
۱۱- درست کردن قهوه از پسته: در ترکیه به نوشیدنی‌ای که از تفت و دم کردن میوه‌ی درخت پسته کوهی به دست می‌آید، قهوه پسته یا مننژیک گفته می‌شود. این درخت در برخی نقاط خاورمیانه از جمله ترکیه می‌روید. قهوه پسته را مانند قهوه ترک در فنجان‌های کوچک سرو می‌کنند. این نوشیدنی فاقد کافئین است، به همین دلیل پیش از خواب هم قابل مصرف است.
۱۲- خیساندن لوبیا در جوش شیرین پیش از پخت: در خاورمیانه حبوبات از محبوبیت زیادی برخوردارند و یکی از صبحانه‌های رایج در برخی کشور‌های این منطقه مانند مصر، لبنان، سوریه و اردن، خوراک باقالی است. آن‌ها برای پخت لوبیا از ترفند‌های مختلفی استفاده می‌کنند. مثلاً آشپز‌های خاورمیانه‌ای توصیه می‌کنند لوبیا را پیش از پخت در مخلوط آب و جوش شیرین بخیسانید و سپس آن را آب بکشید. اگر در حین پخت جوش شیرین را اضافه کنید، سرعت پخت بیشتر می‌شود، اما ممکن است لوبیا‌ها مزه‌ای فوم مانند و صابونی پیدا کنند.
منبع: روزباتو
