دلمه این آشنای خوشمزه و قدیمی از کجا آمده است

فرادید| وقتی از غذاهای خوشمزه و خاطره‌انگیز صحبت می‌شود، بدون شک دلمه یکی از بهترین‌هاست. همواره با شروع فصل بهار و رسیدن برگ‌های تازه درخت انگور، تهیه و طبخ دلمه هم شروع می‌شود. این غذای خوشمزه که پای ثابت دورهمی‌های عصرانه، جشن تولد، میزهای فینگرفود، مهمانی‌ها و... است، به دو صورت ترش و شیرین تهیه می‌شود و باتوجه به ذائقه‌های مختلف، به صورت متفاوت طبخ می‌شود. دلمه برای همه ما غذایی جذاب و خوشمزه است که از لحظه تهیه و پیچیدن مواد تا لحظه پخت و خوردنش می‌تواند برای اعضای خانواده بسیار خاطره انگیز باشد. شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید دلمه این آشنای خوشمزه و خاطره انگیز از کجا آمده است و چه پیشینه تاریخی دارد. در این مطلب می‌خواهیم به تاریخ تهیه اولین دلمه‌ها در دنیا کمی سرک بکشیم؛ پس تا انتهای مطلب با ما همراه باشید.

به گزارش فرادید، در ابتدا باید بدانید که کلمه دلمه یا دلما یک واژه ترکی به معنای «پر شده» است. اما این مطلب نمی‌تواند دلیل محکمی باشد تا دلمه را غذایی ترکی بدانیم. آنچه مشهود است، دلمه در میان کشورهای ترک زبان، عربی، ایران، بالکان، قفقاز و روسیه و به طورکلی منطقه خاورمیانه بسیار محبوب است و یکی از غذاهای اصلی مردم این کشورهاست. بسیاری از این کشورها سال‌ها تلاش کرده‌اند تا با ارائه اسناد و مدارک معتبر بتوانند اختراع دلمه را برای خود ثبت کنند؛ اما در میان این ماراتون کشور جمهوری آذربایجان توانست سرانجام در سال 2017 دلمه را به نام خود و در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت کند.     

مورخان درباره اینکه اولین بار دلمه در کجا پخته شده است، میان کشورهای ترکیه، ایران و ارمنستان مردد هستند. هرچند برخی معتقدند که دستور تهیه دلمه اولین بار از ترکیه و مرزهای آذربایجان وارد ایران شده است و این مسئله موجب می‌شود ایران کمی از دور رقابت پخت اولین دلمه خارج شود. یک سرآشپز ارمنی نیز مدعی است که دلمه غذایی کاملا ارمنی است و خانم‌های خانه‌دار ارمنی برای اولین بار دلمه را در خانه‌ها و برای مهمانان خود طبخ کرده‌اند. در این میان برخی یونانیان هم معتقدند که جهانی شدن دلمه کار آنهاست. براساس شواهد تاریخی زمانی که اسکندر مقدونی در سال 325 قبل از میلاد وارد شهر تبس شد، سینی‌های بزرگی از برگ درختان انگور را می‌بیند که داخل آشپزخانه چیده شده است و آشپزها دارند تکه‌های گوشت را با سایر مواد غذایی ترکیب می‌کنند و لای این برگ‌ها می‌پیچند. اسکندر وقتی این غذا را امتحان می‌کند، از آن خوشش می‌آید و به سپه سالاران سپاهش اعلام می‌کند که این غذا را به عنوان بخشی از غذای نظامیان در جبهه در نظر بگیرند. بنابراین اسکندر مقدونی توانست با فتح کشورهای مختلف دلمه را به آنجا ببرد و به مردم آن کشورها معرفی کند.

دلمه در کشورهای عربی نیز بسیار پرطرفدار است و در بسیاری از کشورهای عربی مانند لبنان، سوریه، امارات، یمن، اردن و... طبخ می‌شود. دلمه عربی با اینکه بسیار خوشمزه و از انواع مشهور دلمه‌های موجود در جهان است، اما عرب‌ها چندان ادعایی برای اختراع دلمه ندارند و فقط از خوردن آن لذت می‌برند. یکی از مشهورترین دلمه‌های عربی دلمه لبنانی است که شباهت زیادی با دلمه ایرانی دارد، با این تفاوت که لبنانی‌ها برای تهیه دلمه از لپه و شیره انگور استفاده نمی‌کنند.

در ایران دلمه غذایی بسیار محبوب است که در شهرهای مختلف با سبک‌های متفاوت پخته می‌شود. یکی از مشهورترین دلمه‌های ایرانی دلمه تبریزی است که اصالت آذربایجانی دارد. دلمه برگ مو در زبان ترکی «پیراخ دلماسی» نام دارد. تفاوت بارز دلمه تبریزی با سایر دلمه‌های ایرانی در شکل پیچیدن آن است که به صورت سیگاری و لوله‌ای پیچیده می‌شود که از این نظر به دلمه عربی هم شباهت دارد. به طور کلی می‌توان گفت دلمه برگ مو در کشورهایی مانند الجزایر، بلغارستان، قبرس، گرجستان، ازبکستان، رومانی، مصر و... نیز تهیه می‌شود و غذایی محبوب است.

دلمه به طورکلی انواع متفاوتی دارد. مهمترین مسئله در تهیه دلمه این است که شکم سبزیجاتی مانند برگ مو، بادمجان، سیب زمینی، گوجه، فلفل دلمه‌ای و کلم را با موادی مانند برنج، حبوبات و گوشت پر می‌کنند و آنها را داخل یک سس خوشمزه و غلیظ می‌پزند. در کتاب‌های آشپزی تاریخی آمده است که سرآشپز ناصرالدین شاه شکم سیب زمینی و بادمجان را خالی می‌کرد و سپس با موادی مانند گوشت و برنج پر می‌کرد و داخل سسی از گوجه فرنگی می‌پخت و ناصرالدین شاه این غذا را بسیار دوست داشت. با جرات می‌توان گفت در میان انواع دلمه‌ها، دلمه برگ مو بیشترین طرفدار را در دنیا دارد.

ترک‌ها علاوه‌بر دلمه غذایی به نام سارما دارند که به معنای «چیز پیچیده شده» است. این غذا شباهت زیادی به دلمه دارد و با برگ انگور، برگ شاتوت یا کلم تهیه می‌شود. سارما در کشور رومانی نیز با سبک دیگری پخته می‌شود که به آن سارمله می‌گویند. همچنین کشورهای بالکان و کرووات‌ها نیز غذایی با نام سارما دارند و مشابه این غذا در مجارستان، لهستان، روسیه، اوکراین، جمهوری چک، اسلواکی و... نیز وجود دارد.

در پایان باید گفت فرقی ندارد دلمه در اصل متعلق به کدام کشور و فرهنگ است و برای اولین بار در کجا طبخ شده است. دلمه غذایی بسیار خوشمزه است که می‌تواند خانواده را دور هم جمع کند، از دور هم نشستن و پیچیدن گروهی برگ‌ها گرفته تا خوردن و لذت بردن از طعم لذیذ آن.