دانشمندان درصدد تهیه نان سفید سالم‌تر هستند
دانشمندان می‌خواهند نوع جدیدی از نان سفید بسازند که به اندازه‌ی نان گندم کامل (نان غله کامل) سالم باشد، اما ظاهر و طعمی شبیه نان سفید داشته باشد. این پروژه که هنوز در مراحل اولیه به‌سر می‌برد، توسط دولت بریتانیا برای دوستداران نان سفید تامین مالی شده تا مزایای سلامتی غذایی این کشور را بهبود بخشد.
محققان بریتانیایی در حال کار روی مقوی کردن نان سفید هستند، زیرا مردم با دانستن خواص نان کامل و سبوس‌دار هنوز نان سفید را به‌خاطر مزه ترجیح می‌دهند.
محققان قصد دارند مقادیر کمی نخود، لوبیا و غلات و همچنین سبوس و جوانه‌ی گندم را که معمولاً از آرد سفید حذف می‌شوند، به مخلوط نان اضافه کنند. شرکت‌های نان در گذشته سعی کرده‌اند نان‌های سفید خود را با افزودن سبوس به آردشان سالم‌تر کنند، اما مشتریان آن‌ها طعم و بافت نان سبوس‌دار را دوست نداشتند.
دکتر کاترین هاوارث، یکی از مدیران دانشگاه آبریستویث، گفت که دانشمندان شروع به تجزیه‌و‌تحلیل ترکیب شیمیایی دقیق آرد سفید موجود کرده‌اند. دکتر هاوارث گفت که افزایش ارزش غذایی نان سفید به اندازه‌ی نان سبوس‌دار و در‌عین‌حال حفظ طعم و حس نان سفید، عملیاتی دقیق است که که به سختی می‌توان تعادل را در آن برقرار کرد.
هاوارث گفت ساختن نان سفید سالم شامل برگرداندن مقادیر کمی از جوانه‌ی گندم و بخشی از سبوس است که در فرآیند آسیاب‌کردن خارج می‌شود. علاوه‌براین، سایر غلات غنی‌تر از نظر ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر مانند کینوا، تف (گیاهان مغذی و بومی آفریقا)، ذرت خوشه‌ای دورنگ و ارزن نیز افزوده می‌شوند. اضافه‌کردن نخود سبز و نخود، پروتئین بیشتر را مهیا می‌کند.
نان سبوس‌دار از آرد آسیاب‌شده از غلات کامل (با سبوس و دانه) تهیه می‌شود. نان سفید فقط از آندوسپرم دانه استفاده می‌کند.
دکتر هاوارث می‌گوید: «ما می‌خواهیم بفهمیم دقیقاً چه ویتامین‌ها و مواد معدنی‌ای در طی فرآیند آسیاب از بین می‌روند. با استفاده از غلات دیگر می‌توانیم سطح آهن، روی و ویتامین و از همه مهم‌تر میزان فیبر را در نان سفید افزایش دهیم، زیرا این نان فیبر بسیار کمی دارد که برای سلامتی بسیار مهم است.»
وقتی دکتر هاوارث مواد اولیه دستور‌پخت‌های ممکن را ارائه کرد، کریس هولیستر، مدیر توسعه محصول شیپتون میل، تولیدکننده‌ی آرد گلوسسترشر، آن‌ها را به نان تبدیل می‌کند.
هولیستر درباره‌ی علت تهیه‌ی نان سفید سالم گفت: «بیشتر مردم می‌دانند که نان گندم کامل برای سلامتی بهتر است، اما بسیاری به‌دلیل طعم و مزه‌‌ی آن یا به این دلیل که به آن عادت ندارند یا علاقه‌ای ندارند، این نان را انتخاب نمی‌کنند.»
مرحله‌ی آخر آزمایش نان جدید، پرسیدن نظر مردم خواهد بود تا مشخص شود که آیا آن‌ها می‌توانند نان سفید مقوی‌شده را از نان‌های سفید سوپرمارکتی تشخیص دهند یا خیر.
هولیستر از پولاب گوش، خبرنگار علمی بی‌بی‌سی‌نیوز و نویسنده‌ی این مقاله، خواست که نمونه‌ی اولیه‌ی ساخته‌شده نان را که از مخلوطی از آرد سفید معمولی و مقداری غلات و نخود فرنگی بود امتحان کند. گوش گفت پوسته‌ی نمونه‌ی اولیه از نان‌های سفیدی که از سوپرمارکت تهیه ضخیم‌تر بود، اما جز این ظاهر و طعمی شبیه نان سفید داشت.
برای ارتقا نان و عرضه‌ی آن به بازار مراحل زیادی باقی مانده است. احتمالا این محصول در حدود دو سال آینده در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها موجود خواهد شد.
تیم تحقیقاتی معتقد است که روش آن‌ها موفق‌آمیز خواهد بود زیرا آن‌ها فقط لایه‌ی داخلی سبوس را به نان اضافه می‌کنند که طعم و رنگ کمتری دارد. آن‌ها گفتند می‌توان مقدار کمتری از سبوس را به نان اضافه کرد، زیرا از غلات بسیار مغذی دیگری با طعم کمتر نیز استفاده می‌کنند.
نان سفید باید دارای مواد معدنی و ویتامین‌هایی باشد که قانونی به آن اضافه شده است تا خواص خوبی را که در فرآیند تصفیه از بین رفته‌اند، جبران کند. بااین‌حال محققان باور دارند که که استفاده از مواد طبیعی باعث می‌شود نان سفید به مراتب سالم‌تر شود.
دکتر لوید گفت: «اگر کیفیت غذایی نان استاندارد بهبود یابد، کیفیت زندگی مردم و سلامت و رفاه آن‌ها بهبود خواهد یافت.» لانگ گفت: «منتقدان می‌گویند که این کار فریب مردم است که رژیم غذایی خود را بهبود بخشند، اما متخصصان تغذیه می‌گویند مهم نیست از چه راهی انجام می‌شود، مهم است که برای بهبود سلامتشان از هر راهی وارد رژیم غذاییشان شود.»
منبع: عصر ایران
