راز یک فنجان قهوه همیشه خوشطعم؛ کشف جدید دانشمندان
پژوهشگران با استفاده از یک روش الکتروشیمیایی تازه، راهی برای سنجش دقیق طعم و غلظت قهوه پیدا کردهاند؛ روشی که میتواند کیفیت این نوشیدنی را ثابتتر کند.
برای بسیاری از دوستداران قهوه، نوسان در طعم یک فنجان حتی از یک برند یا کافه ثابت، تجربهای آشناست. حالا دانشمندان میگویند که احتمالا فرمول یک قهوه همیشه خوشطعم را به کمک فناوری، کشف کردهاند.
از نگاه علمی، قهوه فقط یک نوشیدنی ساده نیست؛ ترکیبی پیچیده از بیش از هزار مولکول مختلف است که هرکدام میتوانند بر طعم نهایی اثر بگذارند. نوع دانه، میزان برشتهکاری، درجه آسیاب و حتی روش دمآوری، همه در شکلگیری طعم نقش دارند. همین پیچیدگی است که باعث میشود یک فنجان قهوه گاهی بیش از حد تلخ، اسیدی یا رقیق به نظر برسد.
تا پیش از این، تحلیل دقیق این ترکیبات بیشتر در آزمایشگاههای پیشرفته و با ابزارهای پیچیده شیمیایی انجام میشد، ابزارهایی که استفاده از آنها برای باریستاها در محیط شلوغ کافه عملا ممکن نیست. اما حالا پژوهشی جدید مسیر متفاوتی پیشنهاد میدهد.
مطالعهای که در نشریه Nature Communications منتشر شده، نشان میدهد میتوان با الهام از فناوریهای مورد استفاده در تحقیقات باتری، کیفیت قهوه را سریعتر و دقیقتر سنجید. در این روش، پژوهشگران دانشگاه اورگان، از دستگاهی به نام «پتانسیواستات» استفاده کردهاند؛ ابزاری که جریان الکتریکی عبوری از نمونه قهوه را اندازهگیری میکند.
نتایج جالب توجه است: هرچه بار الکتریکی عبوری بیشتر باشد، نشاندهنده غلظت بالاتر قهوه است. از سوی دیگر، قهوههایی که بیشتر برشته شدهاند، رسانایی کمتری دارند. دلیل این موضوع، تجمع مولکولهایی مانند کافئین روی الکترودها عنوان شده که مانع عبور جریان میشود.
در حال حاضر، صنعت قهوه معمولا از معیاری به نام «ضریب شکست» برای سنجش میزان مواد محلول استفاده میکند. اما این روش نمیتواند همه ویژگیهای طعمی، بهویژه تأثیر نوع رُست را بهخوبی نشان دهد. به گفته سرپرست این پژوهش، روش جدید میتواند یک ابزار سریع و دقیق برای کنترل کیفیت، بهخصوص در مقیاس صنعتی باشد.
آزمایشهای عملی نیز این ادعا را تأیید کردهاند. تیم تحقیقاتی با بررسی نمونههایی از یک کارخانه برشتهکاری در بریتانیا، موفق شدند دستهای از قهوهها را که بهدلیل اسیدیته بالا توسط ارزیاب انسانی رد شده بودند، با همین روش شناسایی کنند. این یعنی دستگاه میتواند نوعی «اثر انگشت شیمیایی» از قهوه ارائه دهد.
با این حال، همهچیز به فناوری ختم نمیشود. متخصصان تأکید میکنند که این ابزارها هرچقدر هم دقیق باشند، هنوز نمیتوانند جایگزین حس چشایی انسان شوند. در نهایت، این زبان انسان است که تفاوت میان طعمهایی مثل کارامل یا میوهای را تشخیص میدهد.
به نظر میرسد آینده صنعت قهوه ترکیبی از علم و حس انسانی خواهد بود؛ جایی که فناوری به کمک باریستاها میآید تا هر فنجان، تا حد ممکن به «طعم ایدهآل» نزدیک شود.
منبع: یورونیوز
