آیین قهوه‌خوری در ایران

آیسان زرفام | قهوه یا چای؟ در ایران این سؤال آنقدر‌ها هم رایج نیست، آنچه درون قوری در آشپزخانه‌ها آماده شده در بیشتر مواقع چای است. شاید کمی عجیب به‌نظر برسد، اما ایران کشوری است که قهوه‌خانه‌های آن چای می‌فروشند، و این در حالی است که سابقه حضور قهوه‌خانه‌ها در ایران قدیمی‌تر از چای است. نوشیدن قهوه، نوشیدنی پرطرفدار و مشهور خاورمیانه سابقه بیشتری از چای در ایران دارد.

پیش از آنکه چای از چین و هندوستان به ایران وارد شود یا در قرن ۱۳ خورشیدی در ایران کشت شود قهوه رواج بیشتری در میان مردم ایران داشته‌است. اگرچه تاریخ یا شاید اقتصاد ذائقه ایرانی‌ها را به‌سمت چای برده، اما قهوه‌های سنتی و بومی وآیین‌ها و آداب و رسوم مربوط به تهیه آن در برخی قسمت‌های کشور همچنان باقی مانده‌است.

این روز‌ها شیوه‌های غربی تهیه قهوه در ایران بیشترین رواج را دارند، اما ایرانی‌ها هم شیوه‌های خودشان را برای تهیه قهوه دارند و نتیجه آن هم طعم متفاوتی نسبت به قهوه‌های غربی است.

آیین قهوه خوری در خوزستان
هموطنان عرب در خوزستان، آیین قهوه خوری بسیار مشهوری دارند که رعایت تمام آداب آن به مهارت بسیاری نیاز دارد. در این آیین، دانه‌های قهوه در ظرفی به نام «المحماس» روی زغال، برشته (رُست) و سپس با هاون کوبیده‌می‌شوند، عرب‌های خوزستان به ازای هر نفر یک فنجان آب در ظرفی به‌نام گم‌گم می‌ریزند و روی حرارت زغال، آب را جوش می‌آورند.

بعد از آن به مدت ۳۰ ثانیه ظرف را از روی حرارت برمی‌دارند تا کمی خنک شود، سپس قهوه را به‌اندازه یک قاشق غذاخوری برای هر نفر درون آب می‌ریزند و صبر می‌کنند تا قهوه بیست‌دقیقه خوب جوش بخورد و دم بکشد. سپس قهوه را در ظرف مسی و قوری مانندی به‌نام دله می‌ریزند و ۱۰ دقیقه صبر می‌کنند. پس از آن قهوه آماده نوشیدن است. سرو کننده قهوه از سمت راست مجلس، شروع به دادن قهوه به میهمان‌ها می‌کند.

او فنیان را که فنجان کوچک بدون دسته‌ای است و در حدود یک سوم آن از قهوه غلیظ و تلخ پرشده، با دست راست به میهمان‌ها می‌دهد و میهمان‌ها هم باید آن را با دست راست بگیرند و بدون زمین گذاشتن قهوه را بنوشند، اگر میهمان باز هم قهوه بخواهد بدون هیچ کلامی فنجان را به ساقی باز می‌گرداند، اما اگر دیگر قهوه نخواهد فنیانش را به چپ و راست تکان داده، سپس آن را به ساقی می‌دهد.

فنیان بسیار شبیه فنجان اسپرسو است و مقدار قهوه‌ای که درون آن ریخته می‌شود تقریباً به اندازه ۱ «شات» اسپرسو است. برخی پیش از سرو قهوه ادویه‌هایی مانند میخک درون دله می‌ریزند. فنجان اول قهوه «الهیف» است، که ساقی آن را می‌خورد تا میهمانان از سالم بودن آن مطمئن شوند، فنجان دوم «الضیف» نامیده می‌شود که میهمان موظف به خوردن آن است، «الکیف» و «السیف» فنجان‌های سوم و چهارم هستند که در صورت در خواست میهمان به او داده می‌شود.

این آیین با رسومات خاص دیگری هم همراه است مثلاً تعارف‌کننده باید برادر بزرگتر خانواده میزبان باشد. این آیین نوعی خوش‌آمد گویی و میهمان نوازی به حساب می‌آید. در خوزستان این قهوه به شکل دیگری هم ارائه می‌شود. در بازار‌ها و گذر‌های شلوغ، افرادی این قهوه را روی زغال درست می‌کنند و به عابران می‌فروشند و تا زمانی که مشتری فنیانش را به چپ و راست تکان نداده برای او در فنجان قهوه می‌ریزند.

خوردن این مدل قهوه نه تنها درمیان بومیان رواج دارد بلکه به یکی از جاذبه‌های گردشگری هم تبدیل شده‌است. این آیین در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده‌است.

قهوه یزدی
قهوه بومی و مشهوردیگر در ایران، قهوه یزدی است که آیین تهیه آن در فهرست میراث ناملموس ملی به ثبت رسیده است. این شیوه تهیه قهوه در یزد به دوره قاجار برمی‌گردد و همچنان هم در این شهر رواج دارد. برای تهیه این قهوه علاوه بر پودر قهوه ترک از هل، گلاب و نبات هم استفاده می‌شود و مدت آماده‌سازی آن بسیار طولانی و حدود ۷ ساعت است.

برای تهیه این قهوه تمامی این مواد را به همراه آب درون کتری مسی یا ظرف مسی می‌ریزند و روی حرارت قرار می‌دهند. ارائه این قهوه در یزد در مراسم روضه، ختم و بویژه در مراسم سوم درگذشتگان بسیار مرسوم است.

قهوه انوشه؛ قهوه انوشه نوشیدنی دیگری است که آیین تهیه آن در فهرست میراث ملی به ثبت رسیده‌است. این قهوه در شهر نوش آباد در نزدیکی کاشان تهیه می‌شود و در آیین‌های شادی یا سوگ مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای تهیه این قهوه، پودر قهوه و شکر را به آب جوش درون ظرف مسی اضافه می‌کنند و صبر می‌کنند تا ۳ ساعت بجوشد سپس حدود ۳ ساعت هم اجازه می‌دهند که قهوه دم بکشد.

برخی در مراحل آخر به این قهوه دارچین و هل هم اضافه می‌کنند. در چند دهه گذشته تهیه این قهوه به‌صورت گسترده منسوخ شده بود، اما به تازگی در ورودی شهر زیرزمینی نوش‌آباد یک کافه اقدام به احیای این قهوه کرده‌است.

خیرات قهوه
علاوه برآیین‌های یاد شده که بسیار گسترده و مشهور هستند در آیین‌های کوچکتری هم ردپای قهوه در ایران دیده می‌شود، مثلاً خاندان صفا در تکیه تجریش در شمیران حدود ۲۰۰ سال است که در ایام محرم قهوه خیرات می‌کنند. قدمت خیرات آن‌ها تقریباً به اندازه قدمت تکیه تجریش است.

این خاندان هم در ظرف‌های مسی قهوه را آماده می‌کنند. در حسینیه سادات اخوی هم که از جمله قدیمی‌ترین حسینیه‌های ایران است و در دوره قاجار احداث شده و بیشتر عزاداران آن را زنان تشکیل می‌دهند، از دوره قاجار مرسوم بوده‌است که برای پذیرایی از قهوه و قلیان استفاده می‌کردند. این حسینیه در نزدیکی چهارراه سیروس در تهران قرار دارد.