معمای بزرگ «سوراخ‌های پنیر سوییسی» که بعد از صد سال حل شد
برای چندین دهه، دانشمندان تصور می‌کردند که نوعی باکتری عامل ایجاد سوراخ در پنیر سوییسی است؛ اما در آستانۀ قرن بیست‌ویکم اتفاقی عجیب افتاد: سوراخ‌ها شروع کردند به ناپدید شدن. اما اگر واقعاً باکتری‌ها عامل اصلی بودند، چنین چیزی نباید رخ می‌داد.
فرادید| سال‌ها پیش، پنیر سوئیسی در آستانۀ از دست دادن یکی از شاخص‌ترین ویژگی‌هایش بود: همان سوراخ‌های معروفی که در دلش جا خوش کرده‌اند. این حفره‌های گرد و دوست‌داشتنی که قرن‌ها بخشی از هویت این پنیر بودند، کم‌کم کوچک‌تر می‌شدند و در برخی نمونه‌ها حتی ناپدید می‌گشتند.
به گزارش فرادید؛ برای حفظ این نماد ملی راه‌حلی لازم بود؛ اما پیش از یافتن درمان، دانشمندان باید ریشۀ مسئله را پیدا می‌کردند: اصلاً چرا پنیر سوئیسی سوراخ دارد؟
راز سوراخ‌های مرموز
سوراخ‌های پنیر سوئیسی، برای نزدیک به یک قرن مایۀ شگفتی بوده‌اند. در مقاله‌ای از سال ۱۹۱۷، پژوهشگر آمریکایی ویلیام منسفیلد کلارک از وزارت کشاورزی ایالات متحده نوشت: «کیفیت پنیر ممتاز اِمنتال نه‌تنها به طعم شیرین و مغزدار و بافت نرم آن، بلکه به شکل و ویژگی سوراخ‌هایش بستگی دارد.» بااین‌حال، او اعتراف کرد که: «منشأ زیستی این حفره‌ها هنوز ناشناخته است».
در آن زمان نظریه‌ای شکل گرفت: شاید باکتری‌های خاصی که در روند تخمیر فعال‌اند، با آزاد کردن گاز کربن‌دی‌اکسید، حباب‌هایی درون پنیر ایجاد می‌کنند که بعدها به همان سوراخ‌های معروف تبدیل می‌شوند. اما اینکه کدام باکتری دقیقاً عامل این کار است و چرا سوراخ‌ها دقیقاً در جاهای خاصی ظاهر می‌شوند هنوز مشخص نبود.
برای دهه‌ها، این فرضیه پذیرفته شد تا اینکه در آستانۀ قرن بیست‌ویکم اتفاقی عجیب افتاد: سوراخ‌ها شروع کردند به ناپدید شدن. اگر واقعاً باکتری‌ها عامل اصلی بودند، چنین چیزی نباید ممکن می‌بود.
ماجرا زمانی پیچیده‌تر شد که دانشمندان فهمیدند پنیرهایی که در تابستان تولید می‌شوند، نسبت به آن‌هایی که در زمستان ساخته می‌شوند سوراخ‌های کمتری دارند، در حالی‌که دمای محیط و فرایند تولید امروزی کاملاً کنترل‌شده است. پس چه عاملی در کار بود؟
کشف بزرگ در سال ۲۰۱۵
پاسخ این معما تا سال ۲۰۱۵ ناشناخته ماند. در آن سال، سخنگوی مرکز تحقیقات کشاورزی سوئیس اعلام کرد: «دلیل ناپدید شدن سوراخ‌ها در واقع ناپدید شدن سطل‌های سنتی دوشیدن شیر است»!
به نظر عجیب می‌آمد، اما واقعیت همین بود: سوراخ‌های پنیر سوئیسی حاصل وجود ذرات بسیار ریز «کاه» در شیر هستند. این ذرات میکروسکوپی در گذشته هنگام دوشیدن گاوها در اصطبل‌های سنتی، به‌طور طبیعی وارد شیر می‌شدند. پژوهشگران توضیح دادند: «تغذیۀ گاوها با علوفه و ورود ذرات کاه به شیر خام، نقش مستقیمی در شکل‌گیری حفره‌های پنیر دارد».
اما با پیشرفت فناوری و جایگزینی دستگاه‌های بسته و کاملاً بهداشتی، دیگر خبری از ورود این ذرات کوچک نبود؛ و در نتیجه، دیگر نقطۀ شروعی برای شکل‌گیری سوراخ‌ها وجود نداشت.
اثبات علمی راز پنیر
برای اطمینان از درستی این فرضیه، دانشمندان تصمیم گرفتند آن را آزمایش کنند. آن‌ها مقداری کاه را آسیاب کرده و به شیر تازه افزودند، سپس روند رسیدن پنیر را طی ۱۳۰ روز زیر دستگاه سی‌تی‌اسکن دنبال کردند.
نتیجه شگفت‌انگیز بود: «با توجه به میزان ذرات کاه افزوده‌شده، می‌توان تعداد سوراخ‌های پنیر را تقریباً به دلخواه تنظیم کرد.» این یافته نه‌تنها راز صدساله را آشکار کرد، بلکه صنعت لبنیات سوئیس را از بحرانی بزرگ نجات داد.
آگروسکوپ در بیانیه‌ای نوشت: «اکنون می‌دانیم که تولید سنتی پنیر، علاوه بر شیر، مایه و باکتری، به اندکی گرد و غبار کاه نیز نیاز دارد. این پیوند میان سنت و علم، نشان‌دهندۀ تداوم ارتباط میان روش‌های کهن و فناوری‌های امروزی است».
از راز تا هنر
در پایان، حقیقت ساده اما شگفت‌انگیز است: دلیل سوراخ‌های پنیر سوئیسی، وجود کاه است. وقتی دوشیدن سنتی با دستگاه‌های صنعتی جایگزین شد، آن ذرات کوچک کاه از میان رفتند و همراه با آن‌ها، سوراخ‌ها نیز ناپدید شدند.
و حالا که راز برملا شده، پنیرسازان می‌دانند چگونه سوراخ‌هایی یک‌دست و زیبا پدید بیاورند؛ همان چیزی که به گفتۀ کلارک در سال ۱۹۱۷ «به پادشاه پنیرها شکوه و تمایزی خاص می‌بخشد».
