چرا قهوه تلخ است و چرا برخی عاشق این تلخی هستند؟

تفاوت بزرگی میان عطر جادویی قهوه و طعم نهایی آن وجود دارد. یک فنجان قهوه عطری گرم، عمیق و وسوسه‌کننده دارد، و به محض چشیدن اولین جرعه، تلخی را به زبان منتقل کند.

طعم تلخ قهوه محصول واکنش‌های شیمیایی روی زبان است، اما سازوکار دقیق آن مثل یک راز باقی مانده بود. حالا دانشمندان دانشگاه کارولینای شمالی با استفاده از فناوری‌های پیشرفته تصویربرداری، قفل این معمای قدیمی را باز کرده‌اند.

متهم ردیف اول

راز تلخی قهوه در یکی از گیرنده‌های چشایی زبان ما به نام TAS2R43 نهفته است. انسان‌ها به طور طبیعی ۲۶ گیرنده برای درک طعم تلخ دارند که در طول تکامل برای بقا شکل گرفته‌اند تا بدن را از بلعیدن مواد سمی یا باکتری‌های خطرناک باخبر کنند. با اینکه دانشمندان از وجود این گیرنده باخبر بودند، اما تا امروز نمی‌دانستند ترکیبات قهوه دقیقاً چطور این حسگر را فعال می‌کنند.

دانشمندان برای دیدن این فرآیند از فناوری «میکروسکوپ الکترونی کرایو» استفاده کردند. ابزاری که مولکول‌ها را در کسری از ثانیه منجمد می‌کند و تصاویر سه‌بعدی با وضوح اتمی از آن‌ها می‌گیرد. با این تکنیک، محققان توانستند لحظه دقیق قفل شدن ترکیبات قهوه در این گیرنده را تماشا کنند.

پژوهشگران با این ابزار توانستند لحظه برخورد و واکنش گیرنده TAS2R43 با دو عامل اصلی تلخی قهوه، یعنی «کافئین» و ماده‌ای به نام «موزامبیوزید» (mozambioside) را ثبت کنند. با استفاده از این تکنیک مشخص شد که تلخی قهوه فقط زیر سر کافئین نیست. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که این گیرنده به شدت با ماده دیگری به نام موزامبیوزید (mozambioside) درگیر می‌شود. این ماده که در دانه قهوه وجود دارد و میزان آن با نوع برشته‌کاری (رست کردن) تغییر می‌کند، تا ده برابر از کافئین تلخ‌تر است.

این تحقیق یک راز دیگر را هم برملا کرد. ما قهوه را یکسان حس نمی‌کنیم. ژنتیک انسان‌ها با هم متفاوت است و حدود ۲۰ درصد از مردم جهان، این گیرنده تلخی را به صورت فعال در بدن خود ندارند. به همین دلیل، یک فنجان قهوه تلخ برای این افراد بسیار ملایم‌تر و خوش‌طعم‌تر از بقیه به نظر می‌رسد.

فراتر از فنجان قهوه

اهمیت این دستاورد علمی فقط به دنیای باریستاها و عاشقان قهوه محدود نمی‌شود. شناخت دقیق ساختار این گیرنده مولکولی، یک نقشه راه بزرگ به دانشمندان داروسازی می‌دهد. با استفاده از این فناوری، محققان می‌توانند در آینده داروهای حیاتی اما بسیار تلخ را طوری طراحی کنند که این گیرنده زبان را فعال نکنند. این یعنی پایان دوران شربت‌ها و قرص‌های بدمزه برای کودکان و بیماران.

منبع: خبرآنلاین