بررسی ارتباط اختلال هورمونی و سرطان با مایکروویو

فرادید | امواج مایکروویو هیچ خطری ندارند، اما گرم کردن غذا در پلاستیک می‌تواند خطرناک باشد. البته خطرات دیگری نیز در استفاده از مایکروویو وجود دارد که در این مقاله مفصل توضیح داده شده است.

به گزارش فرادید؛ یک دهه است که در آشپزخانه زحمت می‌کشم، اما هیچ کدام از لوازم آشپزخانه به اندازه مایکروویو کمک حالم نبوده‌اند. از مایکروویو به عنوان نجات‌دهنده زندگی برای کسانی یاد می‌شود که یا نمی‌توانند یا نمی‌خواهند آشپزی کنند. برخی از سرآشپز‌ها نیز آن را طوری به نمایش می‌گذارند که گویی هنر آشپزی را یک‌تنه به ابتذال کشیده است. اما گفتگو‌های دیگری نیز ورای مباحث آشپزی وجود دارد و آن اینکه چه زمانی مایکروویو برای شما بد است؟

برطبق سازمان جهانی بهداشت، اگر از مایکروویو درست استفاده شود امواج آن خطری برای سلامت فرد ندارند. اما نگرانی‌های دیگری وجود دارند که هنوز پاسخ قطعی به آن‌ها داده نشده است. مثل اینکه آیا پختن غذا با ریزموج‌ها باعث از دست رفتن ارزش تغذیه‌ای آن می‌شود و آیا گرم کردن غذا در پلاستیک باعث ایجاد اختلال هورمونی می‌شود؟

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که برخی سبزیجات ارزش غذایی خود را در مایکروویو از دست می‌دهند. برای مثال، مایکروویو کردن غذا ۹۷‌درصد از فلاونوئید‌های کلم بروکلی را از بین می‌برد. فلاونوئید ترکیبی گیاهی با فواید ضدالتهابی است. با‌این‌حال، تحقیقی که در سال ۲۰۱۹ بروی از دست رفتنِ ارزش غذایی کلم بروکلی در مایکروویو انجام شد به این نکته اشاره کرد که در تحقیقات پیشین تأکید شده مدت زمانِ طبخ، دما و اینکه آیا بروکلی در آب پخته‌شده یا نه در از‌دست‌رفتن ارزش غذایی آن اثر دارد.

این تحقیق دریافت که اگر زمان طبخ کم باشد (آن‌ها به مدت ۱‌دقیقه کلم بروکلی را در مایکروویو گذاشتند) ارزش غذایی آن از بین نمی‌رود. بخارپز کردن و مایکروویو کردن حتی می‌تواند فلاونوئید را که برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ضروری است در برخی گیاهان افزایش دهد. محققان نوشتند: «شرایطی که طبقِ آن در این مطالعه کلم بروکلی در مایکروویو پخته شد برای حفظ فلاونوئید‌ها‌ی آن بسیار بهتر از بخار‌پز کردن بود.»

آن‌ها همچنین دریافتند که مایکروویو کردن غذا با آب بسیار زیاد (مانند آن مقداری که برای جوشاندن آب استفاده می‌کنید) باعث کاهش فلاونوئید‌های کلم بروکلی می‌شود.

محقق ارشد این مطالعه، شیانلی وو، دانشمندی که در مرکز تحقیقاتی تغذیه انسانی در اداره کشاورزی آمریکا کار می‌کند، می‌گوید بروی سازوکاری که منجر به افزایش فلاونوئید در اثر مایکروویو کردن غذا می‌شود اتفاق نظر وجود ندارد. شاید مایکروویو کردن غذا - احتمالاً به دلیل نرم کردن بافت گیاه و آسان‌تر کردن استخراج فلاونوئید‌ها - فقط شمردنِ فلاونوئید‌های موجود را راحت‌تر می‌کند و اثری در افزایش آن‌ها ندارد.

برطبقِ گفته وو، پاسخ سرراستی به این پرسش که «آیا مایکروویو کردن سبزیجات از هر روش دیگری برای حفظ ارزش غذایی آن‌ها مؤثرتر است؟» وجود ندارد. علت آن است که هر غذایی در بافت و مواد مغذی با غذا‌های دیگری متفاوت است.

وو می‌گوید: «مایکروویو کردن غذا به طور کلی بر روش‌های دیگر طبخ ترجیح داده می‌شود، اما زمانِ بهینه برای طبخ سبزیجات مختلف در مایکروویو متفاوت است. او می‌گوید حداقل برای غذا‌های گیاهی مایکروویو نسبت به سایر روش‌های طبخ برتری دارد.»

در یک مطالعه دیگر، محققان میزانِ فنولیکس (ترکیبی که با فواید سلامتی بی‌شماری در پیوند است) در سبزیجات مختلف را پس از آب‌پز، بخار‌پز و مایکروویو کردن اندازه‌گیری کردند. مایکروویو کردن و بخار‌پز کردن میزان فنولیکس را در اسکوآش، نخود و تره‌فرنگی کاهش داد، اما در اسفناج، انواع فلفل، بروکلی یا نخود سبز اتفاقی نیفتاد. محققان همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدان‌ها را نیز آزمایش کردند. در هر دو حالت سبزیجات در مایکروویو بهتر از آب‌پز شدن عمل کرده بودند.

محققان نوشتند: «گرمای متعادل ممکن است ابزار مفیدتری برای ارتقاء خاصیت برخی از سبزیجات باشد.»

ما اغلب غذا را در ظروف پلاستیکی گرم می‌کنیم، اما برخی از دانشمندان هشدار می‌دهند که گرم کردنِ پلاستیک مصرف فتالات را افزایش می‌دهد. پلاستیک وقتی در معرض حرارت قرار می‌گیرد، این مواد افزودنی تجزیه و وارد غذا می‌شوند.

جومینگ تانگ، پروفسور مهندسی غذا از دانشگاه ایالتی واشنگتن می‌گوید: «برخی از پلاستیک‌ها برای مایکروویو طراحی نشده، زیرا پلیمر‌هایی در آن‌ها وجود دارد که آن‌ها را نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند؛ این پلیمر‌ها در دمای پایین ذوب می‌شوند و در فرایند مایکروویو کردنِ غذا - وقتی دما از ۱۰۰ درجه فراتر می‌رود - به غذا نفوذ می‌کند.»

در مطالعه سال ۲۰۱۱، محققان بیش از ۴۰۰ نوع ظرف پلاستیکی را که برای نگه‌داری غذا تولید شده بودند خریداری کردند و دریافتند که از بسیاری از آن‌ها نوعی مواد شیمیایی نشت می‌کند که می‌تواند اختلال هورمونی ایجاد کند.

فتالات یکی از رایج‌ترین انواع خمیر پلاستیک هستند که برای افزایش انعطاف محصولات پلاستیکی به آن‌ها افزوده می‌شوند و اغلب در ظروف یکبارمصرف، پوشش‌های پلاستیکی محصولات و بطری‌های آب یافت می‌شوند. مشخص شده که این مواد در کار هورمون‌ها و سیستم سوخت‌وساز بدن اختلال ایجاد می‌کنند. فتالات در کودکان می‌تواند فشار خون و مقاومت به انسولین را افزایش دهد که می‌توانند اختلالاتِ متابولیکی مانند دیابت و فشار خون بالا ایجاد کنند. مطالعات نشان داده‌اند که قرار گرفتن در معرض فتالات همچنین به ناباروری، آسم و اختلال کم‌توجهی مرتبط است.

لئوناردو تراسانده، استاد پزشکی محیط‌زیست و بهداشت جمعیت در مدرسه پزشکی دانشگاه نیویورک، می‌گوید: «فتالات همچنین پتانسیل ایجاد اختلال در هورمون‌های تیروئید را دارند. این هورمون‌ها علاوه بر کار‌های دیگری که انجام می‌دهند برای رشد مغزی کودک در دوران حاملگی نقش ضروری دارند.»

بیسفنول (بی‌پی‌اِی) نیز در محصولات پلاستیکی بسیار رایج است و مطالعات نشان می‌دهند که این ماده نیز می‌تواند در کار هورمون‌ها اختلال ایجاد کند. اما تحقیقاتی که روی فتالات انجام شده بسیار بیشتر از تحقیقاتی است که روی بیسفنول انجام شده است.

فتالات همه جا هستند - حتی در اسباب‌بازی و لوسیون بدن - و هنوز مشخص نیست که چطور به بدن آسیب می‌زنند. اما اغلب کارشناسان توافق دارند که گرم کردن پلاستیک بدن را در معرض میزان بیشتری فتالات قرار می‌دهد.

رالف هالدن، استاد رشته مهندسی بهداشت محیط‌زیست و طراحی زیستی در دانشگاه آریزونا، می‌گوید: «قرار دادن پلاستیک در مایکروویو آلودگی‌ها را بیشتر می‌کند. این فرایند در آزمایشگاه‌ها برای استخراج مواد آلاینده از نمونه‌ها قبل از انجام تحلیل شیمیایی انجام می‌شود.»

تراسنانده می‌گوید: «ارتباط بین مقدار قرار گرفتن در معرض این ماده شیمیایی و خطر اختلال هورمونی غیرخطی است که یعنی احتمال خطر لزوما به تعداد دفعاتی که فرد غذایش را در ظروف پلاستیکی در مایکروویو گرم می‌کند، بستگی ندارد؛ بنابراین حتی کوچکترین میزان از این ماده خطرناک است.»

حتی اگر ظرف پلاستیکی با غذا تماس نداشته باشد و مثلاً فقط در ظرف پلاستیکی باشد، باز خطرناک است.

هالدن توضیح می‌دهد: «آب از غذا بخار می‌شود و وقتی زیر در به صورت قطرات آب جمع می‌شود می‌تواند مواد شیمیایی را از در ظرف استخراج کرده و به داخل غذا وارد کند.»

بهترین روش برای کم کردن خطر، استفاده از ظروف دیگر مانند سرامیک است که برای استفاده در مایکروویو طراحی شده‌اند. خصوصا نباید از ظروف پلاستیکی قدیمی استفاده کرد. یک نماد بین‌المللی بروی ظروف پلاستیکی وجود دارد که باید به آن توجه کنید. اگر عدد ۳ و حروف V. یا PVC را روی ظرف‌ها دیدید باید بدانید که این ظروف دارای فتالات هستند.

حتی اگر از پلاستیک استفاده نکنید هم خطرات بالقوه دیگری مانند گرمای ناهمگون و دمای بالا در هنگام گرم کردنِ غذا در مایکروویو شما را تهدید می‌کند. نخست، توجه داشته باشید که از مایکروویو برای گرم کردن غذا استفاده کنید نه برای طبخ غذا، زیرا حرارت به شکل یکسان به همه بخش‌های غذا نمی‌رسد و ممکن است غذا خوب نپزد.

فرانسیسکو دیز گونزالز، استاد ایمنی غذا در دانشگاه جورجیا، می‌گوید: «بسته به اینکه چه مقدار غذا گرم می‌شود، بخش‌هایی از غذا داغ‌تر می‌شود. دستیابی به دمای همگون به خصوص در مورد غذای خام سخت است.»

اما حتی گرم کردن مجدد غذا هم خالی از خطر نیست. غذا باید بطور کامل تا ۸۲‌درجه سانتی‌گراد گرم شود تا باکتری‌های مضر آن کشته شوند؛ و از آنجایی که با هر بار سرد شدنِ غذا باکتری‌ها دوباره برمی‌گردند، شما فقط می‌تواند غذا را یک بار مجددا گرم کنید.

حرارت بالای مایکروویو هم خطرناک است. دمای بالا خودش مسئله نیست، اما برخی غذا‌های نشاسته‌ای مانند گیاهان غده‌ای و غلات کامل وقتی در مایکروویو گرم می‌شوند برای سلامتی مضر می‌شوند. بتی شوآرتز، استاد علوم تغذیه در دانشگاه هیبرو در بیت‌المقدس، متوجه شد که در سیب‌زمینی شاگردانش که در مایکروویو گرم شده بود کریستال‌های ریزی تشکیل شده بود.

وقتی این کریستال‌ها را تجزیه و تحلیل کرد متوجه شد که مقدار بالایی آکریلامیدِ شیمیایی در آن‌ها وجود دارد که می‌تواند یکی از محصولاتِ جانبیِ طبیعی باشد که در هنگام طبخ تولید می‌شود. او از شاگردانش خواست تا سیب‌زمینی خود را به جای قرار دادن در مایکروویو آب‌پز کنند و متوجه شد که این آکریلامید‌ها تولید نشدند. او اعلام کردم آکریلامید‌های شیمیایی در صورت طبخ سیب‌زمینی در دمای بالای مایکروویو تولید می‌شود.

این یکی از موضوعات نگران‌کننده است، زیرا مطالعاتی که روی حیوانات انجام شده است نشان می‌دهد آکریلامید یک ماده سرطان‌زاست، زیرا در کار سلول‌های دی‌اِن‌اِی اختلال ایجاد می‌کند. البته شواهد انسانی در این زمینه کم است.

شوآرتز می‌گوید: «در دمای ۱۰۰‌درجه، انرژی کافی برای تغییر دادن پیوند‌های خودکارِ بین مولکولی تولید می شود تا مولکول‌هایی با انرژی بالاتر که می‌توانند با دی‌ان‌ای واکنش نشان دهند و منجر به جهش شوند، تولید شود. اگر جهش‌ها زیاد شوند می‌توانند سرطان تولید کنند.»

یکی از راهکار‌ها این است که سیب‌زمینی را قبل از گذاشتن در مایکروویو در آب خیس کنید.

تشعشعِ مایکروویو کاملا بی‌خطر است. مایکروویو از از اشعه الکترومغناطیسی با فرکانس پایین استفاده می‌کند که همان اشعه‌ای است که در لامپ و رادیو استفاده شده است. وقتی غذا را داخل مایکروویو می‌گذارید، غذا این ریزموج‌ها را جذب می‌کند که باعث می‌شود مولکلو‌ل‌های آب درونِ غذا به جنبش دربیایند و اصطکاک ایجاد شود و در نتیجه غذا گرم شود.

انسان‌ها نیز موج‌های الکترومغناطیسی را جذب می‌کنند. اما فر‌های مایکروویو موج‌هایی با طول موج کوتاه تولید می‌کنند و این موج‌ها در داخل مایکروویو محدود می‌مانند. حتی اگر اینطور نبود هم موج‌ها بی‌خطر بودند. البته گرمای درون مایکروویو به هیچ وجه بی خطر نیست و نباید موجود زنده را درون مایکروویو بگذارید.

تانگ می‌گوید: «ریزموج‌ها بخشی از امواج الکترومغناطیسی هستند که ما روزانه در معرضشان قرار می‌گیریم. وقتی نان می‌پزید در معرض امواج الکترومغناطیسی و انرژی مادون قرمز قرار دارید که در اثر گرمای فر تولید می‌شود. حتی افراد بین خودشان امواج رادیواکتیو را مبادله می‌کنند. اگر محصولات غذایی‌ای را مصرف می‌کنید که نور خورشید را جذب کرده‌اند، پس نباید نگران ریزموج‌های غذا باشید.»

برخلافِ اشعه-ایکس، ریزموج‌ها اشعه یونیزه‌شده را استفاده نمی‌کنند که یعنی آن‌ها انرژی کافی برای جدا کردنِ الکترون‌ها از اتم‌ها را ندارند.

تیموتی یورگنسون، دانشیار اشعه‌پزشکی در دانشگاه جورج‌تاون می‌گوید: «برای آنکه به دی‌اِن‌اِی صدمه بزنید باید پیوند‌های مولکولی را بشکنید. این راه اصلی‌ایست که اشعه جان افراد را می‌گیرد - اشعه جهش سلولی ایجاد می‌کند و منجر به سرطان می‌شود.»

یورگنسن می‌گوید نگرانی نسبت به اشعه ریزموج‌ها در روز‌های آغازین اختراع مایکروویو بسیار بالا بود و راهی طولانی طی شد تا مشخص شد این امواج خطرناک نیستند.

اما همانطور که گفته شد مایکروویو خطراتِ دیگری برای انسان‌ها دارد و استفاده از آن با هشدار‌های زیادی همراه است.

منبع: BBC World

نویسنده: Jessica Brown
ترجمه: سایت فرادید