بستنی‌هایی که طعم «تاریخ» می‌دهند!

فرادید| اِنگلیش هِریتیج (English Heritage) اکنون در ۱۳ شعبه خود در حال فروش چیزی است که آن را «بهترین چیز از زمان معرفی نان تست» می‌خواند: بستنی نان قهوه‌ای، الهام‌گرفته از یک دستور پخت گرجی.

به گزارش فرادید، این بستنی شامل چند طعم عجیب گرجی دیگر از جمله پارمزان و خیار نیز می‌شود که قبل از قرار گرفتن روی نان قهوه‌ای توسط انگلیش هریتیج آزمایش شدند.

انگلیش هریتیج در تلاش برای وسوسه کردن بازدیدکنندگان با دستور غذاهای تاریخی، تنها نیست. در اِدینبورگ، نشنال تراست (موسسه حفظ منابع طبیعی) دارای یک بستنی‌فروشی لبنیاتی است که از سال ۱۹۰۴ شروع به کار کرده است. این بستنی‌فروشی، بستنی‌هایی با طعم گل آقطی و کرم لیمو را بر اساس دستورالعملی از سال ۱۷۷۰ می‌فروشد و مشتریان می‌توانند از تورهای متعددی با تم غذا بازدید کنند. 

 بستنی نان قهوه‌ای که به‌خاطر مزه‌ی آجیلی و کاراملی‌اش مورد تحسین قرار گرفته برای مشتریان معاصر، طعمی آشناتر است، اما خوراکیهای یخی قرون گذشته در بریتانیا طعم‌ها و اشکال بسیار متنوعی داشتند. 

اَگنِس مارشال، متخصص بستنی در اواخر قرن نوزدهم، دو کتاب آشپزی ویژه‌ی «بستنی» (۱۸۸۵) و «بستنی‌های فانتزی» (۱۸۹۴) منتشر کرد که در آن، طعم‌های مختلفی از اسفناج سرد با خامه قالبی و رنگی گرفته تا را معرفی میکرد. 

برخی از طرح‌های مختلف بستنی اثر Agnes B. Marshall. 

بستنی‌های کوچک در فنجان شامل پاته مرغ با پودر کاری و سس وُرِستِرشایر، زرده‌ی تخم‌مرغ و آنچوی میشد که سپس با سس، ژلاتین و خامه‌ی زده‌شده مخلوط می‌شدند و در فنجان‌های تزئینی فریز می‌شدند و «برای ناهار یا غذای دوم» سرو می‌شدند. 

تاریخچه بستنی

زمانی که مارشل در حال انتشار کتاب‌هایش بود، بستنی به مراتب بیشتر از قرون قبل در دسترس عموم بود. قبل از دهه ۱۸۰۰، یخ از آبراه‌های یخ‌زده جمع‌آوری و در خانه‌های یخی زیرزمینی ذخیره می‌شد که تا حد زیادی به املاک بزرگ با زمین، ثروت و منابع لازم مجهز بودند. 

اما از دهه ۱۸۲۰، یخ از اروپا و سپس ایالات متحده به بریتانیا وارد شد و در چاه‌ها و انبارهای یخ ذخیره شد. واردات ذخایر بزرگتر یخ هزینه‌ها را کاهش داد، در حالی که همزمان، مبتکران در حال طراحی دستگاه‌هایی برای انجماد مکانیکی بودند. 

تبلیغی برای فریزر ثبت اختراع مارشال از سال ۱۸۸۵. رابین ویر

زمان زیادی طول کشید تا یخ به راحتی در خانه تولید شود، و طبیعتاً ارزان‌ شدن یخ، بستنی را راحتتر در دسترس قرار می‌داد. در کتاب‌های آشپزی اِیمی و مارشال، دستگاه‌های بستنی‌سازی به تصویر کشیده شده بودند و فریز ثبت اختراع‌شده‌ی مارشال، تکنیک انجماد مشابهی مانند اِیمی (فریز قابلمه‌ای و سطل) را معرفی میکرد. 

یخ و نمک اطراف سطلی قرار داده میشد که درون آن، مخلوط کاستارد یا آب هم زده می‌شد یا می‌چرخید تا یخ بزند. نوآوری مارشال یک تشت کم‌عمق بود که برای انجماد سریع‌تر، ناحیه‌ی سطح بیشتری داشت. زنان خانه‌دار طبقه‌ی متوسط با مجهز شدن به چنین فریزری (و شاید ثبت اختراع غار یخی مارشال برای نگهداری یخ‌ها) می‌توانستند در آشپزخانه خود بستنی تولید کنند. 

بستنی و اوقات فراغت

بستنی نه به دلیل تاریخچه تولید آن در خانه، بلکه به دلیل تداعی‌اش با تعطیلات، برای مردم محبوب شده است. فرقی نمی‌کند بستنی یخی باشد یا  رول بستنی و بستنی سرخ شده که در ساحل از خوردنش لذت ببرید؛ بستنی از گذشته تا به امروز، پیوندهای فرهنگی و عاطفی روشنی با تفریح و لذت داشته است. 

در بریتانیای قرن نوزدهم، دست‌فروشان خیابانی (که بسیاری از آن‌ها مهاجران ایتالیایی بودند) شروع به فروختن پِنی‌لیکس یا «هاکی پاکی» از غرفه‌ها یا گاری‌ها کردند. برخلاف ظرافت‌های بی‌نقصی که در کتاب آشپزی مارشال از فرایند ساخت بستنی نوشته شده بود و نیاز به خرید چندین وسیله داشت، این قبیل بستنی‌ها ساده و همانطور که از نام یکی از آن‌ها پیداست (پنی‌لیکس «Penny Licks» ) ارزان نیز بودند. 

مشتریان بستنی‌شان را در لیوانی موسوم به «lick» به معنی «لیس» می‌خریدند، آن را می‌خورند و سپس برای استفاده مجدد به فروشنده برمی‌گرداندند. با افزایش شمار استراحتگاه‌های ساحلی و ظهور صنعت فراغت در قرن نوزدهم، در تعطیلات یا گردش‌های روزانه و در رویدادهای عمومی مانند نمایشگاه‌ها، بستنی رواج یافت. 

کودکان دور یک بستنی‌فروش را احاطه کرده‌اند، سال ۱۹۰۹

قابل‌حمل بودن بستنی همینطور جذابیت ساخت آن منجر به ماندگاری جایگاه آن در تفریحات ما شده است. خوردن بستنی تهیه‌شده از دستور غذای گرجی یا ویکتوریایی، مصرف کنندگان امروزی را به سنت دیرینه‌ی لذت بردن از بستنی به عنوان یک کار تفریحی پیوند می‌دهد. 

از مرور تاریخچه‌ی بستنی، در مورد پیشرفت‌های تکنولوژیکی، تغییر نگرش نسبت به بهداشت، سفرهای جهانی، در دسترس قرار گرفتن مواد اولیه در طول زمان، روندها، مد و عادات اوقات فراغت می‌آموزیم. 

کاوش در تاریخچه‌ی غذا، دیدگاه ما را هم به گذشته و هم به حال تغیر می‌دهد.

مترجم: زهرا ذوالقدر