قصه نانی که از دل‌ سنگ در می‌آید

هنوز در آن کوچه تنگ، توی چهارچوب مغازه با دیوارهای گلی، مردی ایستاده، دم‌به‌دمِ آتش. مرد چانه می‌زند، با خمیر و آن را هل می‌دهد روی سنگریزه‌های داغ.

نان‌ها روی پیشخوان چوبی می‌سرند. بوی نان تازه می‌پیچد. آدم‌های آشنا صف شده‌اند و چاق سلامتی می‌کنند. این تصویر آشنا برای بسیاری از ایرانیان حالا، مشغول رخت بربستن از شهرهاست. زود گذشته یا دیر، حالا خاطره‌های پدر و پدربزرگ رنگ باخته‌اند. شاهدان زنده، تنها تصاویرند. نانوایی‌ها زیاد است اما دیگر از نانوا، تنور داغ و رایحه خوش و داغی دست‌سوز خبری نیست.

نانوایی سر کوچه هم شده فانتزی. هرچند آرد غنی شده دارد و ویتامین و سبوس اما نانی نیست که لذت خوردن کله‌پاچه و دیزی و کباب را بشود با آن تجربه کرد، بشود سر سفره عقد گذاشت و برکت را به زوج‌های جوان هدیه داد.

 جان قدیمی‌ها بود و نان سنگک. اصلا بدون سنگک، آن هم از نوع خشخاشی، طعم غذا به دل نمی‌نشست. به بعضی‌ها هم که خیلی پایبند آداب بودند، بر می‌خورد که کنار ریحان و کباب، نانی به جز سنگک سر سفره باشد. امکان نداشت که اگر کسی تکه نانی روی زمین ببیند، نبوسد، بر چشمش نگذارد و گوشه دیوار یا بر بلندی جایش ندهد.

این عرف کم و بیش تا امروز هم باقی مانده و نان هنوز هم حرمت دارد. شاید احترام و عزت نان در میان مردم به خاطر قرن‌ها حضور طولانی آن به عنوان قوت غالب ایرانی‌ها باشد. اگرچه خیلی از آن روزها نگذشته، خیلی از قدیمی‌های اصیل دیگر نیستند. ولی هنوز در خاطرات جمعی ما این خاطره مانده است.  

می‌گویند روزی یکی از پادشاهان قدیم، بیمار می‌شود. طبیب برای شفای او نانی تجویز می‌کند که روی سنگریزه‌های داغ پخته شده باشد. خدم و حشم دست به کار می‌شوند. سنگریزه پهن می‌کنند، زیرش آتش می‌افروزند و برای آنکه یک رویش ناپخته نماند، برمی‌گرداندند تا کامل پخته شود.

این داستان مستند نیست اما به روایت‌های گوناگون در کتاب‌های تاریخچه نانوایی آمده است. تنها منبع مستند درباره سنگک جمله‌ای از کتاب «برهان قاطع»، نوشته شده در اواسط دوره صفوی است که سنگک را نانی می‌داند که: بر سنگریزه‌های داغ پخته شده باشد.» اما آنچه معلوم است این شیوه پخت از دوره قاجار تا امروز بی‌تغییر باقی مانده است.

صابون، شاطر، سنگک     

«خیلی فرقی نکرده سنگک را قدیم‌ها هم همین‌طور می‌پختیم، فقط الان راحت‌تر شده» اکبر مهربان، شاطر و دکان‌دار یکی از سنگکی‌های مرکز تهران می‌گوید که ۳۳ سال قبل کارش را در یکی از سنگکی‌های میدان اعدام(محمدیه فعلی) آغازکرده. پشت پیشخوان دکانش نشسته و مشتری که می‌آید با آنها سلام و علیک می‌کند و نان دستشان می‌دهد.ساعت نه صبح است اما اکبرشاطر و دو همکارش برای زدن خمیر از ساعت چهار و نیم بیدارند. خمیرگیر، آرد، آب و نمک را در «تشتک خمیری» می‌ریزد و تا نیم ساعت آن را می‌زند. نیم ساعتی که گذشت، مایه خمیر را اضافه می‌کند. بعد از یک ساعت و نیم، وقت چانه گرفتن است.

اکبرآقا می‌گوید: «قدیم که این خمیرزن‌های ماشینی نبود، باید دو نفر خمیرگیر از ساعت دو صبح بیدار می‌شدند و خمیر را آن‌قدر می‌زدند و به قول معروف «شست بر» می‌کردند تا خمیر وربیاید. بعد می‌گذاشتند تا برسد و ور آید.

چون هرقدر خمیر بیشتر بماند، نانش پفکی‌تر می‌شود.» یک تفاوت شیوه پخت سنگک در قدیم و امروز استفاده از موادی است که خمیر را به اصطلاح می‌رساند. قدیم‌ترها برای این کار از خمیرترش استفاده می‌کردند که کار خود سنگکی‌ها بود اما امروز به جای درست کردن خمیرترش باید مایه خمیر را خرید. اکبرآقا اضافه می‌کند: «خمیر ترش روی آردهای امروز جواب نمی‌دهد چون کیفیت آردها پایین آمده و نان را سفت می‌کند. قدیم آردها بهتر بود. حالا نمی‌دانم گندم‌ها بد شده یا به خاطر کارخانه است.»

تنور سنگکی بیشتر از ۱۵-۱۴ نان ظرفیت ندارد و به همین خاطر بر خلاف نانوایی‌های بربری یا تافتون که میزی دارند که همه چانه‌ها را در آن صاف می‌کنند، در سنگکی باید دانه دانه چانه گرفت و روی همان «پارو» صافش کرد و بعد داخل تنور هلش داد. شاطر که نان را صاف کرد، همکار «نان‌درآر» او مشتی کنجد برمی‌دارد و روی خمیر می‌پاشد. شاطر این پا و آن پایی می‌کند، پارو را از تکیه‌گاهش برمی‌دارد و نان را بر سنگ‌های داغ می‌خواباند.

اکبرآقا با چشم اشاره‌ای به شاطرش می‌کند: «دستش ترازوست. همه چانه‌ها را اندازه هم می‌گیرد.» از ابتدای تنور شروع به گذاشتن خمیر می‌کند، یک طرف تنور که رسید و هفت، هشت نانی تا بالای تنور که چید، وقت کار نان‌درآر است. با «سیخ» نان‌ها را طرف خودش می‌کشد و بر می‌گرداند. بعد «دوشاخه» بر می‌دارد و روی «منبر» و جلوی مشتری می‌اندازد. نان‌درآر مسؤول گرمای تنور و صاف‌کردن سنگ هم هست.

تقریبا بعد از هر دور کار تنور، «سنگکوب» (چوب پارو مانند که سری قطور و پهن دارد) را صابون می‌مالد و داخل تنور آن را چند بار جابه‌جا می‌کند. هر ازگاهی هم دستش را طرف شیر گاز می‌برد و با احتیاط و دقت، گرمای تنور را کم و زیاد می‌کند.

اکبرآقا می‌گوید: «سنگکوب را روی سنگ‌ها می‌کشیم که کف تنور صاف شود و نان‌ها صاف پخته شوند. غیراز اینها اگر چوب صابونی را روی سنگ نکشیم، نان به سنگ‌ها می‌چسبد. تنور هم سرد می‌شود. البته الان همه تنورها گازی شده اما قدیم‌ها اگر نان‌درآر تندتند این کار را نمی‌کرد، تنور سرد و نان‌ها هم خراب و نیم‌پز می‌شد.» اگرچه در داستان پخت نان سنگک اکبر آقا شاطر تفاوت چندانی بین شیوه پخت نان در قدیم و جدید نیست اما دست‌کم آنچه از شکل و شمایل سنگکی‌های قدیم تعریف می‌کند، معماری و بنای این نانوایی‌ها تا امروز بسیار تغییر کرده است.

سنگک شش طاقی

شکل ساختمان سنگکی‌های امروز، البته نه آنها که بنایشان از قدیم یادگاری مانده است، تفاوت چندانی با بقیه نانوایی‌ها حتی با مغازه‌های دیگر ندارد. بیشتر شبیه اتاقی مستطیل هستند که به دستور اداره بهداشت تا سقف کاشیکاری شده‌اند. معمولا روبه‌روی ورودی این دکان‌های تازه‌ساز، تنور و ورودی مثلث شکلش قرار دارد.

سمت چپ تنور تشتک خمیر زنی و تغار خمیر قرار دارد که هر دو متحرک و فلزی شده‌اند و در سمت راست تنور هم راه کوچکی به انبار آرد و محل استراحت نانوا و شاطرهاست. پشت پیشخوان یا منبر معمولا دکاندار و صاحب مغازه می‌نشیند. مردم هم بیرون و در پیاده‌رو صف می‌بندند و منتظر می‌مانند. اما در قدیم سنگکی معماری خودش را داشت.

مثل بسیاری از مغازه‌ها سقف سنگکی‌ها هم طاق ضربی داشت و علاوه بر طاق‌های کوچک دو طاق ضربی آجری و گنبدی داشت که در زیر یکی تنور را می‌ساختند و در زیر دیگری شاطر و نان‌درآر می‌ایستادند. دست‌کم در دوره قاجار و پهلوی معمولا نانوایی‌های سنگکی از شش قسمت تشکیل می‌شد:

طاق اول یا «پاچال» که مدخل دکان بود و مشرف به بازار و خیابان جای منبر، پیشخوان و دکاندار زیر آن بود. پاچال نه روبه‌روی در ورودی که در سمت چپ آن بود. آن زمان‌ها که نان را نه دانه‌ای که بنا بر وزن می‌خریدند، یک ترازو شاهنگی هم روی این پیشخوان بود که نان‌ها را می‌کشید.

صحن دوم در زیرطاق دوم جا داشت و محل منبر و سکوی سنگی بود و مشتری. مشتری‌ها برای گرفتن نان در آن می‌ایستادند و بر خلاف امروز داخل نانوایی می‌رفتند. نان‌درآر، سنگک را روی این منبر می‌انداخت و مشتری نان را روی این سکو، سرد و سنگ‌ها را از روی نان جدا می‌کرد و قبل رفتن دم پیشخوان می‌رفت و پول نان را به دکان‌دار می‌داد. طاق سوم یا «چاله سیخ» که روبه‌روی تنور بود.

چیزی شبیه سنگ‌هاون بزرگ در زیر این طاقی داخل زمین فرو رفته بود که پارو و سیخ‌هایی که نان را درمی‌آوردند به آن تکیه می‌دادند. طاق چهارم محل تشتک و تغار خمیر و در سمت چپ طاق سوم بود. معمولا از طاق‌های دیگر کوچک‌تر بود و تشتک خمیرزنی و تغارها را با سیمان و سنگ می‌ساختند. طاق پنجم بالای تنور بود و از بقیه طاق‌ها بلندتر.

ساخت این بخش فقط از پس تنورسازان ماهر برمی‌آمد. اگر تنوری دود می‌کرد یا دمای آن یکدست نبود، پیش می‌آمد که تنور را خراب می‌کردند و از نو می‌ساختند. امروزه از آن تنورها فقط ورودی مثلثی شکلش بدون تغییر باقی مانده. اکبرآقا می‌گوید: اینجا را به این خاطر شبیه مثلث می‌سازند که باید پارو راحت بچرخد و داخل تنور برود. اگر مثلا ورودی را دایره‌ای می‌ساختند، گرمای تنور راحت بیرون می‌رفت.

اگر کوچک‌تر می‌ساختند شاطر موقع نان گذاشتن داخل تنور را نمی‌دید. به همین خاطر شکل سنگکی در تنور از همه بهتر است.» طاق پنجم یا «سوختدان» در سمت راست تنور بود که به خارج از دکان هم راه داشت.

از آرد گرفته تا سوخت‌های لازم برای نانوایی از این در وارد می‌شد و جالب آنکه هیچ‌کس حق نداشت از این در نانی به بیرون ببرد، حتی خود خلیفه‌های نانوایی. تا قبل از آنکه سنگکی‌ها با نفت و بعد گاز گرم شود، بوته‌های گون و خارشتر و پِهِن حیوانات سوخت اصلی سنگکی‌ها بود.

البته سوختدانی غیراز این کارکرد دیگری هم داشت، زمستان‌ها بعضی سنگکی‌ها، بی‌خانمان‌ها را درسوختدان جا می‌دادند؛ آنها پولی به دکاندار نمی‌دادند اما اگر کسی دزدی می‌کرد، بقیه ساکنان سوخت خانه او را بیرون می‌انداختند. طاق ششم «کته» بود که آرد را در داخل آن نگه می‌داشتند و با دیوار و یک در چوبی از بقیه قسمت‌های دکان جدا می‌شد.

گهگاهی هم موش و حشرات دیگر به آنجا راهی پیدا می‌کردند. به اعتقاد مردم آرد یکی از مظاهر پاکی بود و نباید در کنار آن موش لانه می‌کرد و محل نجاست می‌شد. به همین خاطر دکان‌دار و خلیفه‌های شاطر (دستیار) سعی می‌کردند که موش‌ها را بی‌سر و صدا بگیرند و پاکی آردخانه را حفظ کنند.

مبارک باد این عیش مظفر

سنگک از قدیم سر سفره‌های عقد می‌نشست، تا هر آنچه را که می‌شود برای یک زوج جوان آرزو کرد، تکمیل کند. سنگک هنوز هم پای ثابت سفره‌های عقد است. این روزها لقمه‌ای نان سنگک و پنیر که با روبانی قرمز بسته شده داخل ظرفی روی سفره می‌گذارند و آنها که در مراسم حاضرند، برای جوان‌هایشان یکی از آن لقمه‌ها را می‌برند.

قدیم‌ها کمی حضور این نان متفاوت بود. سنگک بزرگ تزیین شده‌ای را درسته بر سفره می‌گذاشتند که اسمش نان پای عقد بود. یکی از مردان نزدیک داماد با شیرینی دم دکان سنگکی می‌رفت و سفارش نان عقد می‌داد. شاطر یک خمیر بزرگ چانه می‌گرفت و نان‌درآر هم نان را که هنوز رنگ نگرفته بود از تنور در می‌آورد و با احترام روی منبر می‌گذاشت. میرزا یا باسواد دکان با شیره انگور و خشخاش رنگ شده شروع به نوشتن می‌کرد.

دور نان با شیره انگور هفت و هشتی می‌کشید، آنها را با خشخاش‌های رنگی یک در میان قرمز و سبز می‌کرد و در آخر هم می‌نوشت: «مبارک باد این عیش مظفر/به حق نوجوان شهزاده اکبر». اگر هم جایی خالی می‌ماند گل و شاخه‌ای اضافه می‌کرد. صاحب عقد هم انعامی به میرزا، دکان‌دار و خلیفه‌ها می‌داد.

برگ بیدی بزنم یا پنجه نما؟

هنر شاطر و خلیفه‌های نانوایی فقط زدن نان پای عقد نبود. گاهی می‌شد که دو شاطر از دو سنگکی معروف با هم مسابقه می‌دادند. در میانه دود اسفند و صدای صلوات دو شاطر و دوستان و همکارانشان به محل مسابقه می‌رسیدند. تماشاچی‌ها داخل نانوایی با رعایت فاصله و آنها که جا نداشتند، از بیرون دکان مشغول تماشا می‌شدند. اندازه نان‌های مسابقه بزرگ‌تر بود و زدن یکی از انواع «برگ بیدی»، «دامنه‌دار» و «پنجه نما» از قبل برای مسابقه تعیین می‌شد. سنگک برگ نانی بلند و باریک بود و طولش به یک متر هم می‌رسید، دامنه‌دار کمی پهن‌تر و کوتاه‌تر بود و پنجه نما سنگکی بسیار نازک بود و باید جای انگشتان دست، بعد از پختن نان هم روی آن می‌ماند.

شاطرها لباس نانوایی تن می‌کردند و بعد از آنکه تنور گرم می‌شد، به ترتیب آماده نان زدن می‌شدند. شاطر که پارو را بر می‌داشت، صدای صلوات به هوا می‌رفت، اول یک بار برای دست گرمی پاروی خالی را داخل تنور می‌برد و در می‌آورد. بعد نوبت بخش اصلی مسابقه بود. نان را که در می‌آورد، نوبت به رقیب می‌رسید. در نهایت نان‌ها را روی منبر می‌گذاشتند و داورانی که از قبل معلوم شده بودند، بر اساس شکل و ظاهر نان قضاوت می‌کردند.

گاهی پیش می‌آمد که طرفداران شاطر بازنده نظر داور را قبول نمی‌کردند و کار به دعوا  می‌کشید. آن موقع دوستان شاطر برنده او را سریع از دکان دور می‌کردند تا خطری متوجه دوستانش نشود. علاوه بر جایزه که معمولا پول بود، شهرت و افتخار هم نصیب آن شاطر می‌شد و اوستای کار هم مزد روزانه او را بیشتر می‌کرد.

غیراز مسابقه‌هایی که افتخار می‌آفرید شاطرسنگکی‌ها برای خودشان شیوه‌ای داشتند که در نان‌هایشان هم خودش را نشان می‌داد. شاطرهای معروف معمولا در گوشه‌ای از نان علامتی می‌گذاشتند که حتی دیگر شاطرها هم نان آنها را می‌شناختند. این علامت‌ها نان‌هایشان را از هم متمایز می‌کرد و البته طعم و عطر سنگک را.

عطر سنگک

جدای از طعم و عطر سنگک، رنگ آن هم معیار سنجش خوبی و بدی آن است. نان‌های سنگکی که رنگ تیره‌تر دارند، معمولا برای خریداران محبوب‌ترند اما سنگک‌شناس‌ها دنبال نان سفیدترند. اکبرشاطر می‌گوید: «مردم فکر می‌کنند این نانی که سفیدتر است، سبوس ندارد اما جفتشان سبوس دارند. اصلا نان سنگک بدون سبوس نمی‌شود. رنگش هم به خاطر نوع آرد است.

یکی سفید است و یکی سیاه. اتفاقا آنکه سفیدتر است نمک بیشتری می‌برد، به خاطر آرد است که خیلی هم ترد نیست. این را هم بگویم، مزه نان فقط به خاطر نمک و آردش نیست. آن‌وقت‌ها که روی نان به جای کنجد واقعا خشخاش می‌پاشیدند، مردم نان را خالی‌خالی می‌خوردند. اما الان خشخاش قاچاق است و فقط اسمش مانده.»  هضم مناسب سنگک یکی دیگر از دلایل محبوبیت آن است. آرد سنگک حاوی سبوس و نان سنگک حاوی ویتامین‌های «آ» و «ب» است.

جالب آنجاست که نمی‌توان سنگک را با آرد بدون سبوس پخت چون سریع سفت و کهنه می‌شود. اکبرآقا ادامه می‌دهد: «مهم‌ترین خوبی سنگک این است که اصلا نمی‌شود چیزی به آن اضافه کرد، نه جوش شیرین و نه هیچ چیز دیگری. اگر یک ذره جوش شیرین به آن زده شود، رنگش قرمز می‌شود.

کاش اینجا یک ذره جوش شیرین داشتیم نشان می‌دادم.» اما امروز همه نان‌ها حتی آنها که سنتی‌اند هم از جوش شیرین و انواع «افزودنی‌های مُجاز» پرشده‌اند. از ظاهرشان که نمی‌شود فهمید اما مزه‌ها طعم روزگار قدیم را ندارد، شاید به همین خاطر است که لذت سنگک را با هیچ‌کدام از نان‌های دیگر نمی‌توان قیاس کرد.

منبع: همشهری