دستور آشپزی 3700 سالهای که طرز تهیه «آبگوشت» را شرح می‌دهد
آشپزی بخش جدایی‌ناپذیری از فرهنگ انسانی است، اما انسان‌ها همیشه به شیوه رایج امروزی، دستورهای پخت را مکتوب نمی‌کردند. ویدیوهای آموزشی آشپزی، وبلاگ‌های دستور غذا و کتاب‌های آشپزی پدیده‌های کم و بیش جدیدی هستند، اما نیاکان ما نیز به آشپزی علاقه‌مند بودند.
فرادید| باستان‌شناسان در سراسر جهان نشانه‌هایی از غذاهایی شبیه خوراکی‌های امروزی یافته‌اند؛ از بقایای فرنی سوخته در ظرف‌های عصر حجر گرفته تا «قرص‌های نان جو» در مصر باستان. با این حال، در بخش بزرگی از تاریخ، آشپزی یک هنر شفاهی بوده و کمتر به‌شکل مکتوب ثبت شده است. پاسخ این پرسش که قدیمی‌ترین دستور غذای شناخته‌شده‌ی جهان چیست، به یکی از کهن‌ترین تمدن‌های بشری بازمی‌گردد، هرچند دستورهای پخت آن‌ها با نمونه‌های امروزی تفاوت‌هایی دارد.
به گزارش فرادید، گرچه امروزه تشخیص دستور پخت از روی متون آسان به نظر می‌رسد، اما برای باستان‌شناسان، شناسایی اینکه یک سند باستانی به‌راستی دستور پخت غذا است، چالش‌های بزرگی به همراه دارد.
به گفته فَرِل موناکو، پژوهشگر مهمان افتخاری و دانشجوی دکتری دانشگاه لستر که در زمینه نان‌های روم باستان تخصص دارد، «دستور پخت» به معنای امروزی، اختراعی مدرن است.
دستورهای غذایی در دوران باستان مقادیر دقیق و واحدهای اندازه‌گیری نداشتند؛ این کار تنها چند قرن است که رایج شده است. همچنین، در متون باستانی، مواد خوراکی گاهی در نسخه‌های درمانی هم به کار می‌رفتند و تشخیص اینکه ترکیب ارائه‌شده خوراکی بوده یا دارویی، دشوار می‌شود. افزون بر این، برخی واژگان در دستورهای باستانی قابل‌ترجمه نیستند و برخی به موادی اشاره دارند که امروزه دیگر وجود ندارند. بنابراین تشخیص اینکه یک متن باستانی حاوی دستور تهیه غذا است یا نه، کاری پیچیده و گاه غافلگیرکننده است.
در واقع، آنچه ما امروز به‌عنوان «قدیمی‌ترین دستورهای پخت» می‌شناسیم، مدت‌ها به‌عنوان دستور غذا شناسایی نشده بودند. زمانی که چهار لوح گِلی بابِلی در اوایل دهه ۱۹۰۰ به دانشگاه ییل رسیدند، باستان‌شناسان در خواندن خط میخی آن‌ها دچار مشکل شدند. این لوح‌ها (به‌اندازه‌ی یک تبلت کوچک امروزی) متعلق به حدود ۱۷۳۰ پیش از میلاد بودند و در منطقه‌ای در جنوب عراق کنونی نوشته شده بودند.
سال ۱۹۴۵، پژوهشگری به نام مری هاسی حدس زد این لوح‌ها حاوی دستور غذا هستند، اما همکارانش در این زمینه او را جدی نگرفتند و باور داشتند محتوای آن‌ها باید دارویی یا کیمیاگری باشد.
به گفته گویکو بارجاموویچ، استاد و پژوهشگر آشورشناسی در دانشگاه ییل: «آشپزی یکی از آن فناوری‌های خاموش است.» او توضیح می‌دهد که در بخش عمده‌ای از تاریخ، دستورهای پخت به‌شکل شفاهی و همواره توسط زنان از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شد؛ به همین دلیل، باستان‌شناسان باور نداشتند دستور پخت مکتوبی از دوره‌ی بین‌النهرین وجود داشته باشد.
آبگوشت، کیک و خورش باستانی
در دهه ۱۹۸۰، باستان‌شناسی به نام ژان بوترو تأیید کرد که این لوح‌های بابِلی به‌راستی حاوی دستور غذا هستند، هرچند او خوراک‌های توصیف‌شده را غیرقابل‌خوردن دانست. تا همین سالهای اخیر، این دستورها بازخوانی و بازسازی نشده بودند.
بارجاموویچ به همراه گروهی میان‌رشته‌ای از دانشگاه هاروارد به ترجمه و بازآفرینی این دستورها پرداخت. این کار دشوار بود، چرا که بسیاری از لوح‌ها آسیب دیده و خواندن آن‌ها سخت بود. حتی با وجود اینکه برخی مواد اولیه موجود در آن‌ها قابل‌ترجمه نبودند، گروه توانست جاهای خالی را پر کرده و غذاهای باستانی را بازسازی کند.
یکی از لوح‌های گلی مربوط به دستورهای پخت در مجموعه بابلی ییل
آن‌ها دریافتند که این لوح‌ها حاوی دستور تهیه آبگوشت‌ها، یک کیک (خوراک پخته‌شده در خمیر) پُرشده با پرنده آوازخوان، گندم سبز، ۲۵ نوع خورش گیاهی و گوشتی و نوعی پستاندار کوچک پخته‌شده بودند. از بسیاری جهات، این دستورها به غذاهای امروزی عراق شباهت داشتند و موادی همچون گوشت بره و گشنیز در آن‌ها دیده می‌شد. با این حال، برخی مواد هم وجود داشتند که شاید برای ذائقه امروزی خوشایند نباشند؛ مانند خون و جوندگان پخته‌شده.
هرچند یکی از لوح‌ها حاوی دستور دقیق‌تری با اندازه‌گیری بود، اما بیشتر دستورهای بابِلی چندان شبیه دستورهای گام‌به‌گام امروزی نبودند. یکی از آن‌ها چنین می‌گوید: «گوشت استفاده می‌شود. آب را آماده می‌کنید. نمک دانه‌ریز، نان‌های جو خشک‌شده، پیاز، موسیر ایرانی و شیر اضافه می‌کنید. تره و سیر را می‌کوبید و اضافه می‌کنید.»
این لوح‌ها کهن‌ترین دستورهای پخت شناخته‌شده هستند و در طول زمان، برای مدت طولانی، هیچ دستور مکتوب دیگری ثبت نشده است.
بارجاموویچ می‌گوید: «آن‌ها همچون جزیره‌ای کوچک و جالب از دانش درباره سنت‌های آشپزی هستند که تنها مربوط به یک زمان و مکان خاص هستند.»
موناکو هم معتقد است مطالعه چنین دستورهایی به ما کمک می‌کند تا ارزش غذای امروزی را بهتر درک کنیم و پیوند فرهنگی عمیقی را که غذا در تاریخ بشر داشته، بیشتر بشناسیم. او می‌گوید: «این تحقیق، پلی زیبا میان ما و آن‌ها می‌سازد.»
مترجم: زهرا ذوالقدر
