شواهد 9 هزارساله از مصرف «شیر» در ایران

فرادید| حدود ۹۰۰۰ سال پیش، جوامع جنوب‌غربی آسیا شروع به سکونت در روستاهای دائمی کردند. مردم از شکار و گردآوری خوراک به کشت محصولات کشاورزی و پرورش دام روی آوردند. در کوه‌های زاگرسِ ایران امروزی، بز و گوسفند از نخستین حیواناتی بودند که تحت کنترل انسان درآمدند.

به گزارش فرادید، باستان‌شناسان مدت‌هاست می‌دانند این حیوانات منبع تأمین گوشت بوده‌اند. اما یافتن شواهد روشن از استفاده‌ی اولیه از شیر دشوارتر بوده است. 

مطالعه‌ای تازه که در نشریه‌ی «Nature Human Behaviour» منتشر شده، شواهد مستقیمی از مصرف لبنیات در زاگرس در هزاره‌ی هفتم پیش از میلاد ارائه می‌کند. تیم پژوهشی شامل محققانی از مؤسسات فرانسوی و ایرانی میشد که قطعات سفال و بقایای انسانی از محوطه‌های نوسنگی منطقه را بررسی کردند. 

دانشمندان ابتدا روی ظروف سفالی تمرکز کردند. هنگامی که مردم شیر را در ظروف می‌جوشاندند یا ذخیره می‌کردند، چربی‌ها در دیواره‌های رُسی نفوذ می‌کرد. این چربی‌ها می‌توانند هزاران سال باقی بمانند. گروه پژوهشی بقایای لیپیدی را از سفال‌ها استخراج و ساختار شیمیایی آن‌ها را تحلیل کردند. نتایج با الگوی شیمیایی شیر بز و گوسفند مطابقت داشت. تاریخ‌گذاری رادیوکربنی برخی از این بقایا نشان داد فرآوری لبنیات به بیش از ۸۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. 

پژوهشگران سپس به سراغ دندان‌های انسان رفتند. پلاک سخت‌شده‌ی دندانی که با نام جرم دندانی شناخته می‌شود، ذرات ریز غذا و پروتئین‌ها را به دام می‌اندازد. حتی پس از گذشت هزاران سال، ردهایی از آن باقی می‌ماند. آزمایش‌ها پروتئین‌های شیر را که در جرم دندانی چند فرد حفظ شده بود، شناسایی کرد. این یافته شواهد مستقیمی از مصرف فرآورده‌های لبنی توسط انسان‌ها ارائه داد. 

نقشه‌ی ایران که محل کوه‌های زاگرس و محوطه‌های نوسنگی بررسی‌شده در این مطالعه را نشان می‌دهد

استخوان‌های حیوانی به‌دست‌آمده از همان محوطه‌ها نیز به درک بهتر موضوع کمک می‌کنند. الگوهای سنی و جنسی بقایای بز و گوسفند نشان می‌دهد که مدیریت گله‌ها با هدف تولید شیر انجام می‌شده است. بسیاری از حیوانات به اندازه‌ای عمر کرده‌اند که بتوانند شیر تولید کنند، نه اینکه در سنین پایین برای گوشت ذبح شوند. این الگو، یافته‌های شیمیایی حاصل از سفال‌ها و دندان‌ها را تأیید می‌کند. 

شواهدی از آناتولی در ترکیه‌ی امروزی، نشان می‌دهد در دوره‌ای مشابه از شیر گاو استفاده می‌شده است. این دو منطقه مسیرهای موازی را پیموده‌اند. در زاگرس، دامداران بیشتر به بز و گوسفند متکی بودند. در آناتولی، گاو نقش پررنگ‌تری داشت. هر دو مورد به تولید زودهنگام و پایدار لبنیات هم‌زمان با گسترش کشاورزی و دامداری اشاره دارد. 

انسان‌ها دست‌کم از ۲٫۶ میلیون سال پیش گوشت مصرف کرده‌اند. شواهد مستقیم از مصرف شیر بسیار دیرتر در داده‌های باستان‌شناسی ظاهر می‌شود. پژوهشگران با ترکیب تحلیل لیپیدها، شناسایی پروتئین‌ها، داده‌های جانوری و تاریخ‌گذاری رادیوکربنی، شواهد محکمی از استفاده از لبنیات در زاگرس در هزاره‌ی هفتم پیش از میلاد بدست آورده‌اند. 

شیر منبع غذایی پایداری از حیوانات زنده فراهم می‌کرد. چنین راهبردی می‌توانست از جمعیت‌های رو به رشد روستایی در اوایل دوره‌ی نوسنگی حمایت کند. یافته‌های جدید جزئیات بیشتری به تصویر چگونگی سازمان‌دهی تولید غذا توسط جوامع دامدار زاگرس بیش از هشت هزار سال پیش می‌افزاید.

مترجم: زهرا ذوالقدر