آشپزخانه مبارکه

تاريخ غذاهاى ايرانى را می‌توان از لابه لاى مدارك وکتاب‌هاى مربوط به دربار پادشاهان ايران و هدايايى که به ايشان تقديم می‌شده یا شرح سفره‌هايى که پادشاهان و اميران براى ميهمان خاص یا عموم مردم می‌گسترانيده‌اند به دست آورد. اين بررسى تاريخى وقتى توجه را به خود جلب می‌کند که ببينيم در غير ايران نيز صحبت از غذاهاى ايرانى و آموختن فن آشپزى از ايرانيان است.

هنگامى که تاريخ مربوط به خلفاى عباسى را مرور کنيم به ذکر برخى اطعمه مانند فالوذج یا لوزينج برمي‌خوريم که معرب همان فالوده و لوزينه ايرانى است. در ميان نوشته‌هايى که از زبان پهلوى در دست هست، در رساله خسرو کواتان وريتک نکاتى درباره خورشت‌ها و خوردني‌ها و شيوه به کاربردن و چگونگى طبخ آنها در عصر ساسانى به‌دست آمده که در تنظيم تاريخ خوراک‌پزى در ايران مأخذ معتبرى است.

در زبان عربى کتاب‌هاى متعددى با عنوان «الطبيخ» هست که در باب فن آشپزى تاليف شده و در اين ميان قديمى‌ترین آنها کتاب «الطبيخ» نوشته يحيى‌بن‌ابى منصور موصلى است مربوط به نيمه اول قرن سوم هجرى.

اما در زبان فارسى تنها می‌توان از کتاب «ماده الحياه» مربوط به عصر صفوى وکتاب نسخه شاه جهانى که در دوره پادشاهى شاه جهان (1037 ـ 1068) از پادشاهان مغولى هند تاليف شده است، نام برد. البته کتاب ديگرى نيز هست به نام جغرافياى مظفرى در تاريخ و جغرافياى دارالسلطنه تبريز که نادرميرزا قاجار تاليف کرده و راجع به «قوت غالب تبريزيان و طعام بازارى» مطالب دلکشى دارد.رساله ماده الحياه، تاليف نورالله آشپز شاه‌عباس صفوى است.

پدران وى از هنگام پادشاهى شاه اسماعيل، در دستگاه پادشاهان صفوى سمت آشپزى داشته‌اند. مولف رساله نيز آشپز دربار شاه‌عباس اول بوده و چنانکه از نوشته‌اش برمى‌آيد از شاه عباس کسب اجازه کرده به سفر حجاز می‌رود و پس از بازگشت اين رساله را می‌نويسد. وى اين رساله را در يک مقدمه و پنج باب و يک خاتمه تدوين می‌کند.

مولف همچنين در شرح بعضى از غذاها نام کسانى را آورده از جمله در انتهاى دستورالعمل بريان پلو می‌نويسد: و اين اقسام بريان پلو که مذکور شد در عالم انصاف در اين روزگار بهتر از استاد فولاد بريانى کس نمي‌پزد و بدو مسلم است.

از تو گر انصاف آيد در وجود/ به که عمرى در رکوع و در سجود. یا در جايى ديگر مي‌نويسد: و اين اقسام کباب را استاد حسين خان کبابى بسيار به نزاکت طبخ می‌نمود که در تاريخ نهصد و نود و دو به رحمت الهى واصل شد، او رفت رويم ما ز دنبال / آخر همه را بود همين حال.

يا ذکر نام کسى که غذا را اختراع کرده مي‌آورد از جمله در ذکر نوعى کباب مي‌نويسد: وکباب دوغرمه آهو را نواب همايون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد، تصرف اعلى نمودند و اين شنيدنى نيست، بلکه ديدنى است.. از جمله پشت مازو و ... را مجموع ريشه و رگ و پى او را بيرون آورده کباب می‌کنند و اين تا به‌حال که سنه اربع عشر و الف است، متعارف نبود و الحق اين تصرف بسيار نيکوست و در انتهاى دستورالعمل «سنجرى پلو» مي‌نويسد: و اين اختراع پادشاه جمجاه سلطان محمد شاه است.

گاهى نيز به رسم برخى از پادشاهان صفوى گذشته مي‌پردازد مثلا در شرح «متنجن پلو» که در آن متنجن را روى پلو می‌ريزند می‌نويسد: و در زمان شاه جنت مکان شاه طهماسب عليه الرحمه والغفران متنجن را به ظرف على حده می‌کشيدند و بسيار تناول می‌فرمودند یا در ذکر «سياه پلو» می‌نويسد: و شاه اسماعيل ثانى به اين سرى داشت.

کتاب حاوى يک مقدمه است که پس از آن فصلى در بيان آنکه استاد کيست و صفت استاد چيست آمده است. پس از آن باب اول در تعريف خشک پلاو و آنچه لازمه اوست. باب دوم در سه فصل: اول در پلاو ساده، دوم در اقسام پلاو ترش و سوم در اقسام پلاو شيرين. باب سوم در اقسام قليه از ترش و ساده و بورانى. باب چهارم در اقسام آش آردينه و ... و باب پنجم در اقسام شله پلاو و کشکک و هريسه. مولف در آخر، باب ششم را مى آورد با اين عنوان: در ذکر شيرپلاو و هريسه شير مع بره و گيپاى مرغ که اينها زاده طبع و تصرف اين حقير پر تقصير است...و پياز قيمه بسيار با پنج مثقال زيره کرمانى بپاشند و نمک درست کرده روغن بدهند. بعد از ساعتى سر ديگ را وا کرده قدرت الهى را مشاهده کنند!

غذاهايى که در اين رساله معرفى شده است بسيار است که از آن ميان می‌توان به اينها اشاره کرد: باقلاوا، بورق، چالقمه، يزدادى پلاو، قبولى پلاو، يخنى پلاو، فلفل پلاو، چيناپلاو، جمالى پلاو، دولمه پلاو، گيپا، سنجرى پلاو، مرصع پلاو، به ليمو پلاو، آلوبالو پلاو، زغال‌اخته پلاو، سرخ پلاو، قليه ريواس، قليه آلوچه، قليه چاقاله بادام، قليه زرشک، شب تنور، آش تمر، بورانى خيار، آش ماهيچه، بقراى خوارزمى، آش رشته، بند قبا، ساق عروس، آش اماج، آش گيلکى، آش ماست، آش عاشورا و آش ترخانه.

اينها بعضى از غذاهايى بود که در اين رساله معرفى و شرح داده شده‌اند. برخى از غذاها هم فقط نامشان درميان آمده مانند: ناف عروس و جوشپره مسمن و زلف يار و... البته حتى کل رساله، تمام غذاهاى آن دوره را شامل نمي‌شود و خود مولف به اين مساله تاکيد دارد.

همچنين در ماخذ ديگر به نام برخى غذاها برمى‌خوريم که در اين رساله نيست مانند آنچه در نامه ميرصدرالدين شيرازى به محتشم کاشانى آمده است: تاوق پلاو، ساوق پلاو، سرمش پلاو، شلغم پلاو، ياشل پلاو و....

اکنون قسمت‌هايى از متن رساله را با تحريرى تازه مى آوريم تا براى خوانندگان ساده‌تر و روان‌تر باشد و كسانى كه سرى در پخت و پز دارند با مرورى سريع بر اين غذاها، پيوندى با تذوق گذشتگان و ذوق و سليقه ايشان ـ هرچند از روى تفنن و تغيير ذائقه ـ برقرار كنند.صنعت طباخ، جلدى و چستى و خوب طبخ کردن است و استادان در کشيدن طعام اغراق نموده گفته‌اند: بد بپز خوب بکش.

ملمع پلو: طريقه پخت ملمع پلو بدين صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ريز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف می‌کنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو می‌گذارند. هنگامى که برنج نیم پخت شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجير و شاه بلوط و زرشک و نخود بسيار در آن می‌ریزند و آن را مخلوط کرده دم می‌کنند. بهتر است خرما را در آخر کار ريخت تا بسيار پخته و لزج نشود.

جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادويه و پياز قيمه پر می‌کنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل ديگ با آب ميپزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ريخته و با نخود پوست کنده و سيرو ادويه بسيار، کشيده، کبک را روى پلو می‌گذارند.

دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با اين فرق که در دولمه پلو سير نمی‌ریزند و به‌جاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده مي‌پزند و روى پلو می‌گذارند.

... در ته ديگ اگر غبرغه (دنده- طبرستانی) بگذارند بهتر است و اين اختراع اين کمينه است.

قاورمه پلو: گوشت شيشک درجه يک را ريز کرده و تنگاب مي‌پزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ می‌کنند. چنانچه با روغن زرد سرخ نمايند خشک نمي‌شود. پس از آن پياز حلقه بسيار و ادويه به اندازه متوسط، در آن ريخته و آن بعد از پخته شدن پلو، روى آن می‌ریزند.

بريان پلو: طريقه پختن بريان پلو آن است که يک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده می‌کنند. پلوى آن را ساده پخته و بايد برنج آن کاملا سفيد و روغن آن درجه يک باشد. اين غذا به نخود و ادويه احتياج ندارد. بره را بخيه زده و روى آن ماست مي‌مالند و آن را در تنور مى‌آويزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پياز و کشمش سبز و ادويه پر می‌کنند و آن را چنانکه گفته شد آويزان می‌کنند. به اين نوع، بريان و دولمه مي‌گويند.

همچنين مرغ پروارى و غاز را هم همينجور پرکرده و در تنور می‌گذارند. البته دنبه لازمه اينها است و بايد يک تکه دنبه بالاى اينها آويزان گذاشت.قسمى ديگر به گوشت مرغ می‌پزند اما به گوشت بره اولى است و به طريق قبولى مع کشمش سبز هم اعلى است و اينها البته به فهم طباخ است.بريان پلو شير هم به همان شيوه بريان پلوى بره است اما پلوى آن را با شير مي‌پزند.

نرگسى پلو: طريقه پختن نرگسى پلو بدين صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب مي‌پزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ريزه و پياز و ادويه و نخود پوست کنده در آن می‌ریزند. بعد از آن کلم و هويج و اسفناج می‌ریزند. و روى همه اينها تخم مرغ مي‌شکنند و مغز پسته می‌ریزند. بايد اينها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بيفتد. پس از آن پلو را کشيده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را روى پلو می‌گذارند. بايد طورى اينها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرارگيرد.

سنجرى پلو: براى پختن سنجرى پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پياز و کشمش و فلفل بسيار پر کنند و پلوى ساده را هم جداگانه بپزند و ادويه زياد که حاوى فلفل و زنجبيل و دارچين و جوزسنبله و دواله باشد باهم مخلوط کرده روى پلو بپاشند. البته نبايد ادويه را به حدى ريخت که رنگ پلو سياه و مزه آن تلخ شود. مرغ را روى پلو گذاشته و سر ديگ را ببندند. آتش زير ديگ بايد زياد نباشد و ديگ بايد از زير و از بالا حرارت ببيند تا مرغ سرخ شود.

ترکمان پلو: در ترکمان پلو بايد گوشت را قليه کرد و در آن نخود درسته و پياز حلقه و ادويه می‌ریزند. برنج را هم همراه آن دم می‌کنند.

لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو مي‌پزند. رشته و کوفته ريزه و عدس و هويج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسيار می‌ریزند و غذاى خوشمزه‌اى است.

ليموپلو: غذايى است درجه يک. طريقه پختن آن اين است که مرغ را پخته و بعد ريز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچين در آن بريزند و آن را تنگاب کرده آب ليمو و چاشنى قند در آن بريزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سير و روغن در آن بريزند و دم کنند.

و کباب دوغرمه آهو را نواب همايون اشرف اقدس اعلى که جانم فداى نامش باد تصرف اعلى نمودند و اين شنيدنى نيست بلکه ديدنى است.

به ليمو پلو: اين غذا هم مانند ليموپلو است. فرق آن اين است که در آن ليموى ورق ورق شده می‌گذارند و بعد به را ورق ورق کرده در آن می‌گذارند. اگر به را ميان آبليمو و قند پرورش دهند بسيار خوشمزه‌تر مي‌شود.

آش عاشورا: طريقه پخت آن چنين است که گندم را مي‌جوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بيندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبيا و لوبياى چشم بلبلى را که جداگانه پخته شده است در آن بريزند. زرشک و شاهى و خرما و انجير و مغز گردو و زعفران و چاشنى هم در آن می‌ریزند.

بورانى بادمجان: بورانى بادمجان را در شيراز طورى می‌پزند که نه شنيدنى بلکه ديدنى است. طريقه پخت آن چنين است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پياز آب‌پز می‌کنند وقتى که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ می‌کنند و در ظرف می‌گذارند تا سرد شود. روى بادمجان، کشک و آبليمو ريخته و کاملا به هم مي‌زنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روى آن می‌ریزند.

بورانى خيار: بورانى خيار را در يزد از اين جالب‌تر می‌پزند. بدين گونه که گوشت قيمه را پخته و بعد از آن خيار را ورق ورق کرده در روغن سرخ می‌کنند و روى گوشت قيمه می‌گذارند. پس از آن کشک را با مويز سياه و مغز گردو و سير مخلوط کرده روى آن می‌ریزند.آلبالو را نمى‌بايد جوشانيد و ديرتر به طعام مى‌بايد ريخت تا رنگش بريده نشود.

قبولى مرصع: قبولى مرصع از غذاهايى است که در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن اين است که گوشت نازک درجه يک را ريز کرده و بعد از پختن تنگ آب کنند و سپس در روغن تف دهند و کمى از شورباى گوشت(آب‌گوشت) را روى آن بريزند و به اندازه دلخواه پياز حلقه شده در آن بيندازند و ادويه بسيار در آن بريزند. سپس به اندازه يک چانه رشته باريک، سرخ نموده در يک طرف و قوشدلى (آلوچه) در يک طرف بگذارند به‌طورى که در ميان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجير و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ريزه و مغز پسته را جدا جدا بچينند و کمى از آن شوربا روى آنها بريزند تا نرم و پخته شوند.

بعد از آن برنج را با شورباى گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشيده روى موادى که گفته شد بريزند. بعد از ساعتى يک من روغن را روى دو من برنج ريخته و غذا را بکشند. بايد دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشيدن اين غذا شکل‌هاى مختلفى دارد و بايد موادى را که گفته شد نقاشانه روى پلو بچينند به‌صورتى که هيچ دو نوع شيرين کنار هم چيده نشود. سپس تخم‌مرغ را آب‌پز کرده داخل کوفته‌هاى بزرگ می‌گذارند و جداگانه مي‌جوشانند. بعد اين کوفته‌ها را به دو نيمه قسمت می‌کنند و روى غذا می‌گذارند به‌طورى که تخم‌مرغ داخل آن نمايان باشد.


سید‌علی طباطبایی‌یزدی
منبع: دایره‌المعارف بزرگ اسلامی