تاریخ غذای ایرانی؛ بورَک؛ پرطرفدار در قرن هشتم!

مریم ورشو | بیشتر ما خاطرات خوشمزه‌ای از سفره‌های مادربزرگ‌هایمان داریم؛ مثلا می‌گوییم «آبگوشتی که مامان‌بزرگ بار می‌ذاشت رو هیچکی دیگه تو فامیل نمی‌تونه اونطوری درست کنه» و یا «یادش به‌خیر همه فامیل آخر هفته‌ها دور سفره جمع می‌شدیم و از دستپخت مامان‌بزرگ و غذا‌های فوق‌العاده‌اش کِیف می‌کردیم».

این یعنی در خاطرات همه ما غذا نقش پررنگی دارد. عطر و بو‌هایی که در ذهنمان می‌پیچد و به حال و هوای ما جان می‌دهد. هنوز هم همین است. وقتی دور هم جمع می‌شویم نشستن دور سفره یا میزغذاخوری برایمان تفریح است. گاهی یادآوری همین غذا‌ها ما را به سال‌های دورتری می‌برند.

اگر طعم تازه و ناشناخته‌ای را حتی در یک سفر و مکانی که محل زندگی ما نیست امتحان کرده باشیم و خوشمان آمده باشد حتما گاهی هوس خوردنش را خواهیم داشت.

این روز‌ها تنوع غذایی با وجود فضا‌های مجازی و انواع و اقسام آموزش‌های آشپزی مختلف که به‌راحتی در دسترس است، فراوان است. با این همه همیشه چند غذا پای ثابت و پرطرفدار سفره ایرانی‌هاست که نسل به نسل به ما منتقل شده است.

پس طبیعی است که در این میان بسیاری از غذا‌هایی که به تازگی به لیست غذا‌های ما پیوسته‌اند و تعدادشان هم بسیار زیاد است به مروز زمان هم حذف شوند.

شاید کمتر برایمان سوال پیش آمده باشد که در میان غذا‌های ایرانی کدام یک قدمت بیشتری دارند و توانستند در طول تاریخ پای ثابت سفره‌های ایرانی باشند؟ با مطالعه آثار ادبی کهن می‌توان به پاسخ این سوال تا حدی پی برد. به عنوان نمونه در ذکر رابعه عدویه از تذکره الاولیا عطار آمده که «در یک روز رابعه به کوه رفته بود. خیلی از آهوان و نخجیران و بزان و گوران گرد او درآمده بودند و درو نظاره می‌کردند و بدو تقرب می‌نمودند.

ناگاه حسن بصری پدید آمد. چون رابعه را بدید روی بدو نهاد. آن حیوانات که حسن را بدیدند همه به یکبار برفتند. رابعه خالی بماند. حسن که آن حال بدید متغیر گشت و دلیل پرسید: رابعه گفت: تو امروز چه خورده‌ای؟ / گفت: اندکی پیه پیاز. / گفت: تو پیه ایشان خوری چگونه از تو نگریزند.» این روایت نشان دهنده آن است که یکی از غذا‌های آن دوران «پیه پیاز» بوده که غذای ارزان‌قیمتی هم محسوب می‌شده است و طبق این ذکر احتمالا رابعه گیاهخوار بوده که حیوانات از وی نمی‌گریختند و در واقع به گیاهخواری بین عرفا اشاره دارد.

اما من برای پاسخ این سوال به دیوان اشعار شیخ ابواسحاقِ حلاج معروف به بسحاق اطعمه یا شیخ اطعمه مراجعه کردم. بسحاق اطعمه با این که در نیمه دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم و همزمان با حافظ می‌زیسته در میان ایرانیان چندان شناخته شده نیست. وی به شغل پنبه زنی یا حلاجی مشغول بود.

حتما از خود می‌پرسید که پاسخ سوال من چه ربطی به یک شاعری که در قرن هشتم می‌زیسته دارد؟ بسحاق اطعمه استعداد بی‌نظیری در معرفی غذا‌های ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. به طوری که گفته است: «من آنچه وصفِ طعام است با تو می‌گویم/ تو خواه پند گیر و خواه ملال».

دیوان شعر‌های او به طور کامل در وصف و شرح غذا‌ها و نوشیدنی‌های مختلف است که هیچ شاعری در تاریخ ادبیات فارسی چنین ابتکاری نداشته است.

او عاشق غذا‌های ایرانی بود و نکته جالب توجه این است که به گفته «علی نقی بهروزی» در مقاله «تاریخ وفات شیخ ابو اسحاق حلاج» حتی بعد از مرگش نیز به طور اتفاقی مقبره او نزدیک دو آشپزخانه قرار دارد. «شوخی طبیعت را نگرید که هم اکنون قبر او در میان دو آشپزخانه واقع است و پیوسته بوی اغذیه گوناگون سر مزار او استشمام می‌شود.»

آرامگاه ابواسحاق اطعمه

بسحاق اطعمه سبک خاصی در اشعار خود داشت؛ او در قالب طنز با توصیف غذا‌ها حتی به مشکلات اجتماعی طعنه می‌زد.

برگردیم سرغذا‌های ایرانی. اینکه چرا بسحاق اطعمه می‌تواند منبع خوبی باشد برای اینکه بفهمیم ایرانی‌ها در گذشته چه می‌خوردند؟ از آنجایی که بسحاق اطعمه در اشعارش بیشتر به غذا‌های توده مردم و حتی مردم فقیر توجه کرده و ملاک و معیارش آشپزی درباری یا اشرافی نبوده برای همین می‌تواند برای تاریخچه آشپزی ایران سند مهمی محسوب شود.

بورَک؛ غذای پرطرفدار ایرانی‌ها در قرن هشتم

یکی از غذا‌هایی که با تکرار بسیار در دیوان اشعار ابواسحاق اطعمه آمده، بورَک است. این غذا حتی از غذا‌های محبوب خودش هم بوده است.

این روز‌ها که در ایران بورک بعد از سال‌های دور طرفدار پیدا کرده و آن هم به دلیل سفر‌های بسیار ایرانیان به ترکیه دوباره در لیست غذا‌های ما آن هم نه همه ایرانیان، بلکه عده محدودی جا باز کرده، شاید برایتان جالب باشد که بدانید بغرا یا بورک که هنوز هم در ترکیه پخته می‌شود در زمان سلطه ترک‌ها بر ایران غذای محبوب ایرانیان به شمار می‌رفته است.

در زمان شیخ اطعمه بغرا یا بورک خریدار و طرفدار فراوان داشته و حتی رقیب پلو محسوب می‌شده است؛ به طوری که شیخ اطعمه منظومه‌ای در توصیف جنگ مُزعفَر (پلو زعفرانی) و بُغرا (بورک) ساخته است. در یکی از اشعارش می‌توان به علاقه بسیار بسحاق به این غذا هم پی برد: «آغاز سخن به نام بورک/ بشنو تو زمن پیام بورک/ ماهیچه به گوش حلقه کرده است/ یعنی که منم غلام بورک».

در کل بعضی از غذا‌های ترکی در آشپزخانه ایرانی‌ها پخت می‌شدند و قرن‌ها هم در ایران رواج داشتند، اما پس از پایان تسلط ترک‌ها بر ایران به مرور جایگاه خود را از دست دادند. برای همین در دیوان شیخ اطعمه نام غذا‌های ترکی بسیار دیده می‌شود که ما این روز‌ها اصلا آن‌ها را نمی‌شناسیم. مانند تُتماج که معلوم نیست دقیقا چه غذایی است، اما در این غذا رشته و عدس و ماست به کار رفته است.

«وصف تتماج پراز قلیه چه شاید گفتن/ که به هر برگ نبشته است هزاران اسرار» یا «برگیر سر خمیر تتماج/ کزجان شده‌ام اسیر تتماج».

جالب است که بدانید در مثنوی مولوی هم تتماج چند بار آمده و محمد تقی بهار هم در یک قصیده به آن اشاره کرده است.

شاعری که با اشعار پر از غذایش سر به سر شاعران دیگر می‌گذاشت

اینکه دیوان اشعار شیخ اطعمه و طنز زیبایش چگونه بوده، کافی است این پاراگراف از نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» را بخوانیم: «شیخ حلاج شاعری بوده است که چنان که از نامش پیداست از راه حلاجی گذران می‌کرده است و به جای سرودن مدیحه و غزل عاشقانه سر به سر شاعران دیگر به ویژه همشهری‌هایش سعدی و حافظ می‌گذاشته است.»

اگر تاکنون عبید زاکانی را با هزل و طنز بی‌نظیرش می‌شناختید، بد نیست که اشعار بسیار زیبا و خاص ابواسحاق اطعمه را نیز بخوانید که با طنز زیبایش آن هم ابیاتی پر از انواع و اقسام غذا‌های ایرانی چطور توانسته چنین دیوان بی‌نظیری را به جا بگذارد. شاعری که با تضمین‌های مختلف در اشعارش سر به سر شاعران دیگر به ویژه سعدی و حافظ می‌گذاشته است.

چند نمونه از اشعار شیخ اطعمه را اینجا باهم مرور می‌کنیم.

«خواجه حافظ: عیب رندان مکن‌ای زاهد پاکیزه سرشت/ که گناه دگران برتو نخواهند نوشت

شیخ اطعمه: عیب کاچی مکن‌ای بورک پاکیزه سرشت/ که خمیرش به فطیر تو نخواهند نوشت/ تو اگر تخم گیا کاری و ما سیر و پیاز/ هر کسی آن درود عاقبت کار که کشت».

«عماد فقیه: مگر فرشته رحمت درآمد از در ما/ که شد بهشت برین کلبه محقر ما

شیخ اطعمه: مگر که شمع مزعفَر درآمد از در ما / که برفروخت از آن سفره محقر ما».

«خواجه حافظ: اگر آن ترک شیرازی به‌دست آرد دل ما را/ به خال هندویش بخشم سمرقند و بخارا را

شیخ اطعمه: به پیشم، چون خراسانی گر آری صحن بغرا را / به بوی قلیه‌اش بخشم سمرقند و بخارا را».

«خواجه حافظ: بلبلی برگ گلی خوشرنگ در منقار داشت/ و اندر آن برگ و نوا خوش ناله‌های زار داشت

شیخ اطعمه: مُخلفی سنبوسه پر قیمه در منقار داشت/ در میان جوشِ روغن ناله‌های زار داشت».

از روی اشعار ابواسحاق اطعمه نام غذا‌های اصلی آشپزی ایرانی مشخص می‌شود. گویا علاقه ما ایرانی‌ها به کوفته، بورانی بادمجان و چلوخورش که آن را قلیه برنج می‌نامد و انواع پلو، آب گوشت، آش یا هلیم و حلوا به سالیان دور بر می‌گردد. طبق این اشعار مشخص می‌شود که غذا‌های مردم شیراز نیز تنوع زیادی داشته است.

همچنین بسحاق شرح مفصلی از میوه خوردن شیرازی‌ها مخصوصا انگور تازه، هندوانه، پنیر و انواع شیرینی‌جات و خشکبار و خرما داده است. مثلا پشمک بار‌ها در اشعارش آمده: وی در تلمیح به سلمان ساوجی که گفته بود: «غمزه مستت به هم برمی‌زند آفاق را/ زلف مشکینت پریشان می‌کند عشاق را» چنین نوشت: «می‌کشد کشکک به چربی هر زمان مشتاق را/ می‌برد پشمک به شیرینی دل عشاق را».

فقرا در قرن هشتم چه می‌خوردند | بدبخت خانه از نظر شیخ کجا بود

شیخ به چند نوع غذا هم اشاره می‌کند که مردم فقیر آن‌ها را طبخ می‌کردند. یکی از آن‌ها مَهیابه (ماهی آبه) بود که به قول خودش با آب ماهی و انواع آشغالی که دلاک‌های لار می‌دانند پخته می‌شد. نانی را که با این غذا خورده می‌شده ضایع شده می‌داند و خانه‌ای را که این خوراک در آن جا فراهم می‌آمد، بدبخت خانه می‌نامد.

انواع آش بر سفره گذشتگان

انواع و اقسام آش نیز پای ثابت آشپزی ایرانی بوده است و آنقدر طرفدار داشته که خود بسحاق اطعمه در جایی آورده «آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است». آش زیره، آش سماق، آش تمر و آلو، البوبا آشی به غایت چرب و گرم، آش هفت دانه و بسیاری دیگر از آش‌هایی هستند که در اشعار ابواسحاق اطعمه نامشان ذکر شده است.

در زیر نام برخی غذا‌ها که در دیوان به آن‌ها اشاره شده را نیز می‌خوانید:

مُقل‌با: آشی است که از گوشت و پیه گوسفند و کوفته و کله‌پاچه حیوانات و لوبیا و لبو و پیاز و شلغم و زردک و کلم درست می‌شد و اهل شکم به این آش که مزه کله پاچه می‌داد علاقه فراوان داشتند.

مُخلا: بادمجان سرخ شده که با گوشت می‌کوبیدند و به آن آب لیمو می‌زدند.

سُختو: کله‌پاچه و شکمبه که مملو از برنج، زعفران، پیاز، لپه، ادویه، گوشت، جگر و پیه بود.

النمک زی: حلوایی که اصلش از عسل باشد و آرد شسته و روغن گوسفند و مغز پسته و بادام و قند و مشک و گلاب بر آن بپاشند.

چنگال: نانی که در روغن خرد بشکنند و بمالند و قدری شیرینی زنند.

آچار که انواع ترشی‌هاست.

اشکنبه که با شکم حیوانات پخت می‌شد.

انگشت عروسان: حلوایی به شکل انگشت می‌سازند و نوک آن را سرخ می‌کنند.

بشنزه: چنگالی که با ارده و خرما و نان گرم سازند.

تابه بریان: گوشتی که در میان تاوه پزند تا با سرکه و سیر و بادمجان کباب شود.

بُکَران که ته‌دیگ است.

قطاب، پالوده، جوزاغند یا جوزقند، آب دندان، کاچی، بورانی بادنجان، حلوا، نی شکر، دوشاب، کاک، فرنی، یخنی، هریسه، قلیه برنج، سنگ‌ریزه یا همان کوفته‌ریزه، صابونی و کلاش‌کن که نوعی حلواست، مشکوفی و نرگسی برخی از این غذا‌ها هستند که در دیوان اشعار ابواسحاق آمده و جزو غذا‌های ایرانی در قرن هشتم و نهم محسوب می‌شده است.

پی‌نوشت: برای مطالعه دیوان اشعار ابواسحاق اطعمه و آشنایی بیشتر با این شاعر به کتاب وصف طعام؛ دیوان اطعمه مولانا ابو اسحاق حلاج شیرازی مراجعه کنید.

لیست کهن‌غذا‌های ایرانی در اشعار بواسحاق اطعمه | بورَک؛ غذای محبوب ایرانی‌ها زمان سلطه ترک‌ها بر کشور | انواع آش پای ثابت آشپزی ایرانی‌ها در قرن هشتم

منبع: همشهری آنلاین