بساط دیزی پزی؛ از نانوایی سنگکی تا حمام عمومی

«گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسره می‌آورند» این جملاتی است که یاکوب پولاک، پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده بود، در دفتر خاطرات خود می‌نویسد.

یاکوب پولاک حق داشت تا طعم آب‌گوشت ایرانی را حسابی به خاطر بسپارد و در دفتر خاطراتش آن را ثبت کند. چون علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفر‌های پولاک از آشپز‌های معروف درباری بود، ۱۴ نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت.

قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده دیوان اطعمه است که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره‌ای می‌کند. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به آبگوشت پرداخته‌شده. این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته‌شده بود، در صفحاتی که به توصیف «نخودآب»‌ها می‌پردازد به آبگوشت اشاره می‌کند.

آبگوشت باغی هزارمیوه

آبگوشت به‌تناسب فصل و منطقه‌ای که در آن پخته می‌شد و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می‌گرفت. برای مثال در روزگار گذشته اهالی روستا‌های تهران که بیشتر باغدار بودند علاقه زیادی به آبگوشت باغی داشتند. این آبگوشت برخلاف نخودآب، مخلفات بیشتری داشت، چون آشپزباشی هر آنچه میوه و سبزی در باغ یافت می‌شد در آبگوشت می‌ریخت. آبگوشت باغی طعم شیرین‌تری داشت و سبک‌تر بود.

آبگوشت بزقرمه، آبگوشت ماهی، آبگوشت لپه، آبگوشت برنج، آبگوشت بختیاری، آبگوشت بزباش و آبگوشت شیرین چهارمغز هرکدام بنا به مزاج مردم هر دیار طبخ می‌شد. در حقیقت آنچه امروزه به نام آبگوشت شناخته می‌شود ترکیب تازه‌ای است که با ظهور گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی رواج یافت و کم‌کم شکل رسمی به خود گرفت.

دیزی‌های ۱۶ساعته

قدیمی‌تر‌های تهرانی می‌گویند که در سال‌های دور چندان خبری از دیزی‌پزی‌ها نبود و اگر می‌خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید، جایش در قهوه‌خانه‌ها بود. بهترین دیزی را هم قهوه‌خانه‌های دورتادور میدان شوش می‌فروختند.

به گفته جعفر شهری، در کتاب «تهران در قرن سیزدهم»، بساط دیزی‌پزی‌ها در ورودی دکان به راه بود و دورتادور داخل دیزی‌پزی‌ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند. دیزی‌های سفالی روی اجاقی که با چوب، پهن و استخوان می‌سوخت، چیده می‌شد.

دیزی‌ها برای ۱۶، ۱۷ ساعت بار گذاشته می‌شد؛ یعنی اگر غذا برای ظهر بود، از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سرِصبح بارش می‌گذاشتند.

علاوه بر این دیزی‌پزی‌ها، قابلمه‌پزی‌هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می‌ایستاد، قیمت غذایشان گران‌تر بود. قابلمه‌پز‌ها معمولاً از دیزی‌پزی‌ها تمیزتر و مشتری‌هایشان هم علاقه‌مندان آبگوشت کم‌چرب بودند.

دیزی در حمام عمومی

حمام‌های عمومی هم محل پخت دیزی مورد علاقه تهرانی‌ها بود. حمامی‌ها هم دیزی را معمولاً بر سر کوره حمام بار می‌گذاشتند و سر ظهر در رختکن حمام، لنگ و سفره‌ای پهن می‌کردند و همه دورتادور آن با دست مشغول خوردن می‌شدند. لطف دیزی‌های حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می‌نشستند، دست‌های تمیزی داشتند.

نانوایی‌های سنگکی هم درگذشته رسم دیزی بار گذاشتن داشتند. بعضی کاسب‌ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می‌دادند تا کنار تنور بگذارد. زنان خانه‌داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می‌دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می‌گرفتند.

دیزی ۵شاهی

مأمن اصلی آبگوشتی‌ها قهوه‌خانه‌ها بود. هنوز هم قهوه‌خانه‌ها به‌رسم گذشته دیزی بار می‌گذارند و جزو منوی اصلی‌شان است. در گذشته قهوه‌چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه‌جویی کرده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می‌کرد.

خب مشتری هم برای دیزی چهارنفره همیشه نبود. به همین خاطر دیزی‌خور‌ها باید صبر می‌کردند تا چهار نفر شوند و بعد بساط دیزی پهن شود.

جعفر شهری می‌نویسد: «اگر آبگوشت‌خور‌ها خیلی معطل می‌ماندند، شاگرد قهوه‌چی بیرون می‌رفت و داد می‌زد: «ای... یه پا ناهارخور، یه پا ناهارخور» به این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است! قیمت این دیزی‌ها برای هر نفر به ۲۰۰ تا ۲۵۰ دینار یا ۵ شاهی می‌رسید.

اما دیزی‌پزی‌هایی هم برای طبقات کم‌درآمد بود که به آن دیزی صنّاری (صد دیناری) می‌گفتند. از اسمش معلوم بود که دیزی‌اش چنگی به دل نمی‌زد. گوشتش پیه، دنبه، دل‌وروده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی‌های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می‌ایستاد.»

منبع: همشهری آنلاین