طرزتهیه یک سالاد دخترپز باب دندان سرمایی‌ها

سمیه دهقان زاده | کوچکترین دختر خانواده و ته تغاری خواهرها که باشی، تازه می‌شوی مثل من! آن وقت است که بیشتر اوقات «غذا چی داریم» و «غذا چی هست»، ورد زبانت می‌شود. آخر می‌دانی، هم خواهرها دارند برای آینده آماده می‌شوند هم مادر حساس و احتمالا کمی وسواس است.

پس تو آگاهانه و شاید سرخوشانه از چرخه آشپزی و آشپزخانه حذف می‌شوی.

یک نفوذی آرام و دوست‌داشتنی!

همیشه عاشق آشپزی کردن بودم، نه فقط آشپزی که خلق کردن برایم لذت بخش است. حالا این مخلوق، خوش رنگ و بو و خوشمزه هم باشد، که فبها! حال، منِ عاشق با راهی شدن خواهرها به خانه بخت و کمی کم حوصله شدن مادر در پخت و پز، کم کم به آشپزخانه نفوذ کرده‌ام و حالا شده ام یک یک نفوذی آرام و دوست‌داشتنی!

بابا می‌گوید سرعت عملم خوب است، آخر استراتژی چیده‌ام مامان که بیرون است و من داخل خانه، در کمترین زمان بهترین خروجی را بگذارم روی میز آشپزخانه. بعد صحنه را عین روز اول و تر و تمیز تحویل دهم، انگار کن نه خوانی آمده و نه خوانی رفته.

این داستان «سالاد فصل سرما»

اعتماد به نفسم خوب است و از امتحان کردن و البته پرسیدن نمی‌ترسم. حالا هم می‌خواهم سالادی از مناطق سرد خیز درست کنم. سالادی با پایه سیب زمینی که من را یاد الویه می‌اندازد. همه موادش را داریم. اگر هم نبود، طوری نیست جورش می‌کنم. اول موهایم را با روسری می پوشانم که مبادا مویی، عیشم را طیش کند.
بسم‌الله می‌گویم و با خدا حرف می‌زنم، خیلی از اثر مثبت خواندن انواع دعاها و آیات قرآن وقت غذا درست کردن شنیده‌ام. ولی الان فقط دلم می‌خواهد با خدا به زبان خودم و راحت حرف بزنم.

«خداجون لطفا غذام خوشمزه و با برکت بشه، مرسی، امضا بنده کوچیک و کم توقعت»!

وقتی سیب‌زمینی‌ها هم نمک‌گیر می‌شوند

همان طور که از حرف‌های توی ذهنم، لبخند به صورتم دویده. قابلمه را تا نیمه پر از آب می‌کنم و می‌گذارم تا بجوشد. یاد گرفته‌‌ام اگر درش را نگذارم، بخار همه جا را می‌گیرد، پس در می‌رود روی قابلمه و سرجایش. سیب زمینی‌ها که نه بزرگ و نه خیلی کوچک‌اند را خوب می‌شویم، آب تنی‌شان که تمام شد به آب در حال جوش اضافه‌شان می‌کنم، کمی هم رویشان نمک می‌ریزم تا نمک گیرم شوند و یک وقت، وقت پختن له نشوند و ترک نخورند.

قدم بعدی پاتک زدن به فریزر خانه

بابا که پایه همه آشپزی‌هایم هست برایم دسته‌ای کوچک شوید و پیازچه گرفته. تمیزشان می‌کنم و توی آب می‌گذارم تا مطمئن شوم گِلی به روی گُل‌شان نمانده. بعد روی پارچه‌ای می ریزمشان تا خشک شوند. کلا با سبزی پاک کردن میانه ای ندارم، اما تا دلتان بخواهد دور همی سبزی پاک کردن را دوست دارم، البته بدون غیبت!

بالاخره یخ ذرت‌ها باز می شود

یادم می‌افتد ذرت تازه نداریم، پس به ذرت‌های فریز شده مامان، پاتک می‌زنم و اندازه مشتی ذرت برمی‌دارم. توی سبد زیر آب می‌گیرم تا یخ شان باز شود تا بعد ببینم حرف دلشان چیست و دلشان می‌خواسته در آینده ذرت مکزیکی شوند یا روی پیتزا جا خوش کنند یا به همین آبپز شدن راضی بوده‌اند. این بار شیرگرم کن را تا نیمه پر از آب می‌کنم و همزمان ذرت‌ها را می‌ریزم داخلش و صدالبته کمی نمک. نخود سبزها هم یخ زده‌اند همان مراحل برایشان تکرار می‌کنم اما این بار در ظرف را نیمه می‌گذارم، این طوری هم رنگ و روی نخود سبزها تیره و تار نمی‌شود هم قیافه‌شان شیک و مجلسی باقی می‌ماند.

سس مخصوص آشپز بعد از این

یادم می‌افتد یک ماست موسیر کوچک ته یخچال است. خب خدا را شکر کمی از سس سالاد هم حاضر و آمده شده و حالا دیگر لازم نیست سیر پوست بکنم و ریز ریز کنم و بریزم توی ماست و بقیه مواد. ماست موسیر را می‌ریزم توی یک کاسه کوچک، کمی آبلیمو، چند قاشق ماست پرچرب . یکی دو قاشق سس مایونز و یک قاشق هم روغن زیتون می‌زنم تگنش و شروع می‌کنم به هم زدن.

همه چیز که با هم مخلوط می‌شود تازه یادم می‌افتد، ای دل غافل نمک و فلفل سیاه نریختم داخلش. آن را هم اضافه می‌کنم و با انگشت کوچکم کمی از سس را می‌چشم. اوووم خوشمزه است. به به!

اگه بدمزه بود هم، شما بگو خوبه

آب شوید و پیازچه‌ها رفته، یک پارچه پهن می‌کنم، رویش می‌نشینم و با قیچی چند شاخه چند شاخه، شویدها را را خرد می‌کنم. بعدش پیازچه‌ها هم، هم اندازه شویدها می‌شود.
همین طور که دارم ذرت‌های آب پز شده را آبکش می‌کنم. بابا وارد می‌شود و می‌گوید: خب، دختر جان، بگو ببینم چه آشی برامون پختی. هیچ وقت مدل حرف زدنش برایم تکراری نمی شود، با ناز می‌گویم: «والا، راستش، آش که نیست‌. دارم سالاد فصل سرما درست می‌کنم. هم می‌شه عصرونه خورد هم جای غذا.

تازه یاد گرفتمش، اگه بد بود هم شما بگو خوبه، باشه بابایی؟» جواب می‌دهد: حتما خوبه. یادم می‌افتد سال‌ها قبل مادرم به سفری رفته بود، من شامی لپه پختم، دورش سوخته بود و وسطش خام مانده بود. هیچکس، یعنی هیچکس به آن لب نزد، حتی خودم! ولی بابا نه تنها از سفره کنار نکشید که به به، چه چه هم می‌کرد. قربانش بشوم من، که این قدر دل به دلم می‌دهد و اینقدر همیشه حامی‌ام بوده است‌.

یک داوطلب برای نگینی کردن خیارشورها

به سیب زمینی‌ها سر می‌زنم، چاقو راحت به تنشان فرو می‌رود، بله درست است، دیگر از خامی درآمده‌اند و به پختگی رسیده‌اند، مبارکشان باشد تا پختگی‌شان به سوختکی نرسیده، از روی آتش برشان می‌دارم و پوستشان را می‌کنم، بالاخره رشد هم دردسرهای خودش را دارد. با خودم نجوا می‌کنم «سیب‌زمینی‌های خوش مزه، قرار است خوش طعم‌تر هم بشوید» و می‌گذارمشان از گرما بیافتند. باید خیارشورها را نگینی خرد کنم. ولی خب همیشه حساسیت دستم عود می‌کند از شوری خیارشور. برادرم داوطلب می‌شود و من هم از خدا خواسته مسئولیتش را به او می‌دهم. نخود را هم آبکش کرده‌ام.

من کالباس یا مرغ در سالاد نمی ریزم، به نظرم همین جوری هم خیلی کامل است. پس، همه چیز آماده است. کاسه بزرگی را می آورم و نخود و ذرت و خیارشورها و پیازچه و شوید را داخلش می‌ریزم. می‌دانم اول نوبت سیب زمینی ها بوده، ولی خب تازه کمی خنک شده‌اند و من روی تخته، به تکه های کمی بزرگ مربعی برش‌شان می‌دهم. به قد و بالایشان نگا می‌کنم. چه قشنگ شده‌اند. به به کنان، سیب زمینی‌ها را هم اضافه می‌کنم. البته آرام و آهسته که له نشوند و از قیافه نیافتند. حالا نوبت سس است. سس را روی همه مواد می ریزم و به آرامی همش می زنم.

آقای الیویه و راز مگویش

عطر شوید و ماست موسیر و پیازچه در مشامم می‌پیچد. قطعا حس یک کاشف قرن در خلق مزه‌ها، آخر می‌دانید در ساعتی خاص همه را از آشپزخانه مرخص می‌کرده و کلی مواد را با هم ترکیب می‌کرده و سالادی به نام خودش را سرو. جانم برایتان بگوید، آقای الیویه هرچقدر با استعداد و خلاق بوده، چند برابرش خست داشته در یاددادن و با مرگش دستور اصلی سالاد هم به خاک سپرده می‌شود.

ولی بعدش یک آشپز دیگر که با سرک کشیدن وقت و بی وقت در کارهای آقای الیویه کمی اطلاعات از این رسپی به دست آورده بوده و آزمون و خطا می‌کند تا به نتیجه برسد.
می‌خواهم نتیجه اخلاقی بگیرم ، یعنی خسیس بودن در یاد دادن بد است و سرک کشیدن در کارهای یک آدم کاربلد خسیس، خوب! من از بچگی ها نتیجه‌گیر خوبی نبود.

خنده‌ام گرفته، توی ذهنم می‌گویم: «ولی من اگر چیزی بلد باشم و کسی از من بخواد، حتما یادش می‌دم». این را سرآشپز بعد از این به شما می‌گوید، خدا را چه دیدید شاید یک روز، من هم غذایی ابداع کردم و به نام خودم ثبت و جهانی شد. همین‌طور دارم از پله‌های ترقی بالا می‌روم که یادم می‌افتد ، به وقت آمدن مامان چیزی نمانده. سالاد را می‌چشم. همه چیزش اندازه است. در ظرفی جاگیرش می‌کنم و درش را می‌بندم و در یخچال می‌گذارمش.

ظرف‌ها را می‌شویم. اجاق گاز را برق می‌اندازم. نایلون سلطل زباله را عوض می‌کنم. میز را دستمال می‌کشم و تمام.

به مادرت رفتی بس که با استعدادی!

تازه روسری ام را درآورده‌ام. آبی به سر و رویم زده‌ام و دارم موهایم را می‌بافم که مامان سر می‌رسد. به استقبالش می‌روم و ظرفی سالاد رو به رویش می‌گذارم. کمی می‌چشد و شوخی و جدی لبخند می‌زند و می‌گوید: باز چشم مادرت رو دور دیدی، دخترجون! جواب می‌دهم: :«آره دیگه. ولی همه جا رو تمیز کردم. حالا چطور شده؟» یک قاشق دیگر از سالاد هم می‌خورد و می‌گوید: خیلی خوبه، فکر کنم به مادرت رفتی بس که با استعدادی!

کشف بزرگ من و تمام

بقیه سالاد را می‌گذارم توی یخچال تا جا بیافتد و مزه‌ها بیشتر به خورد هم برود و خوشمزه‌تر شود. مامان آشپزخانه را با نگاهش وارسی می‌کند، راضی است که خط به چیزی نیافتده. من هم از خودم راضی ام که با وسواس مامان کنار آمده‌ام او هم با من. تازه تلاشش را می‌کند برای بهتر شدن و کمتر حساس بودن، حتی تازگی‌ها راضی شده پیش دکتر برود. شب شده، کنار غذای خوشمزه مامان، همه سالاد من را هم می‌چشند و دوستش دارند. یاد حرف‌هایم به خدا می‌افتم و از او تشکر می‌کنم. حالا به فکر خوراکی بعدی‌ام. زیر لب زمزمه می‌کنم، حالا چی بپزم؟ یک دفعه می بینم از آن «امروز غذا چی داریم» گوی همیشگی به «امروز چی بپزم» تبدیل شده‌ام و دلم غنج می‌زند از این کشف بزرگ و حس خوب بزرگ شدن.