در خانه رب و آبلیمو درست کنید

فرادید | در زمان قدیم بیشتر خانم‌ها در خانه مشغول به کار بودند و شغل خارج از خانه برای زن‌ها معنی نداشت. به همین دلیل اکثر کار‌ها در خانه توسط خانم‌ها انجام می‌شد. بسیاری از خوراکی‌هایی که امروز به سادگی در مغازه‌ها پیدا می‌شود و کارخانه‌ها زحمت خانم‌ها را کم کرده اند و همه چیز به راحتی در دسترس است.

از طرف دیگر خانم‌های قدمی معتقدند با همه سختی‌هایی که تهیه مواد خوراکی در خانه داشت، اما لذت دور هم جمع شدن‌ها و همکاری خانم‌های فامیل و همسایه دیگر در عصر حاضر پیدا نمی‌شود. اما هنوز تک و توک خانم‌هایی هستند که به این کار علاقه نشان می‌دهند و به رغم وجود این خوراکی‌های متنوع در سوپرمارکت‌ها بازهم ترجیح می‌دهند مواد غذایی سالم را در خانه خودشان درست کنند.

از ساده‌ترین خوراکی‌هایی که در خانه می‌توانید درست کنید و از سلامت آن مطمئن باشید رب گوجه فرنگی، آبلیمو و خیارشور را انتخاب کردیم و دستور تهیه آن را برای شما می‌گذاریم.

گوجه فرنگی‌ها را در قابلمه بریزید و آب را به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار بگذارید

طرز تهیه رب گوجه فرنگی

مواد لازم

گوجه فرنگی
نمک
آب
روغن

گوجه فرنگی‌ها را بشویید و از وسط به چند قسمت تقسیم کنید. گوجه فرنگی‌ها را در قابلمه بریزید و آب را به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار بگذارید. صبر کنید تا آب درون قابلمه به جوش بیاید تا پوست گوجه‌ها به راحتی جدا شوند.پس از اینکه گوجه‌ها خوب جوشیدند آن‌ها را روی یک توری سیمی با سوراخ‌های بسیار ریز بریزید و گوجه‌ها را به آرامی روی توری فشار دهید تا پوست و دانه هایشان جدا شود و آب گوجه فرنگی به دست بیاید.حالا آب گوجه فرنگی را مجددا در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بگذارید تا بجوشد. زمانی که رب گوجه فرنگی کمی غلیظ شد و شروع به قل زدن کرد نمک را اضافه کنید.

میزان غلظت رب گوجه فرنگی هم در ماندگاری و طعم آن تاثیرگذار است

برای اینکه متوجه شویم غلظت رب گوجه فرنگی کافی است باید با قاشق روی رب در قابلمه خط بکشید، اگر مدتی طول کشید تا شکاف پر شود غلظت رب گوجه فرنگی تقریبا کافی است. در این مرحله باید کاملا مراقب رب باشید.مرتب رب گوجه فرنگی را هم بزنید تا ته نگیرد، چون اگر ته بگیرد رب طعم ناخوشایندی خواهد داشت. در پایان روغن را به رب اضافه کنید و کمی رب گوجه فرنگی را تفت دهید. در صورت تمایل می‌توانید مقدار روغن را بیشتر کنید.پس از اینکه رب گوجه فرنگی آماده شد آن را در ظرف بزرگ مانند تشت بریزید و اجازه دهید خوب خنک شود. پس از اینکه رب گوجه فرنگی به دمای محیط رسید آنرا در ظروف دلخواه بسته بندی کنید و در یخچال قرار دهید.

بیشتر بخوانید: خوراکی‌هایی که معدن پوتاسیم هستند

نکات مهم
زمان تهیه رب به این نکات دقت کنید:

حتما از گوجه فرنگی‌های گوشتی و سالم استفاده کنید تا رب گوجه فرنگی تان طعم مطبوعی داشته باشد. به هیچ وجه از گوجه‌های له شده و خراب برای تهیه رب گوجه فرنگی استفاده نکنید، چون باعث می‌شود نتیجه خوبی نگیرید.بهترین ظرف برای تهیه رب گوجه فرنگی ظرف مسی است. زمانی که قصد دارید آب گوجه فرنگی را بگیرید باید خیلی مراقب باشید تا دانه‌های گوجه فرنگی از توری رد نشوند، زیرا باعث می‌شود که رب گوجه فرنگی شما سریع کپک بزند.

میزان غلظت رب گوجه فرنگی هم در ماندگاری و طعم آن تاثیرگذار است. اگر رب گوجه فرنگی خود را شل و آبدار بردارید با سرعت زیادی کپک می‌زند. البته اگر رب گوجه فرنگی خود را خیلی سفت هم بردارید طعم ناخوشایند سوختگی می‌دهد.استفاده از روغن در طرز تهیه رب گوجه فرنگی باعث می‌شود که رب خوش رنگ و شفافی داشته باشید. ضمن اینکه باعث می‌شود رب گوجه فرنگی شما در یخچال یا فریزر یخ نزند. رب گوجه فرنگی را در جای خشک و خنک مانند یخچال نگهداری کنید.

خاصیت رب گوجه
استفاده از رب گوجه فرنگی مرغوب باعث مقاومت و محافظت از پوست شما در برابر سوختگی‌های پوستی حاصل از اشعه‌های فرابنفش می‌شود.تحقیقات نشان داده که مصرف منظم ۴۰ گرم رب گوجه فرنگی به همراه ۱۰ گرم روغن زیتون در طی ۱۰ هفته باعث می‌شود التهاب‌های پوستی و آفتاب سوختگی پوست بدن تا حدود ۴۰ درصد کم شود. دلیل این امر لیکوپن بسیار زیاد و غنی است که در رب گوجه فرنگی وجود دارد.

آبلیمو
تهیه ابلیموی خانگی کمی سخت و وقت گیر است. چون شما باید همه لیمو‌ها بعد از شستن دانه دانه آب بگیرید و صاف کنید و در شیشیه بریزید. اما نمات مهمی در مورد تهیه و نگه داری آب لیمو وجود دارد که باید به آن دقت کرد.

تهیه ابلیموی خانگی کمی سخت و وقت گیر است.

بالا بردن کیفیت ابلیموی خانگی
لیمو را پیش از گرفتن آب آن، کمی حرارت دهید و برای پیشگیری از کپک زدن آبلیمو، آن‌ها را خوب خشک کنید. از آنجا که امکان اکسیده شدن روغن موجود در پوست لیمو در صورت تهیه آب لیموی خانگی هم وجود دارد، باید آب لیمو را پس از صاف کردن، حتماً در یخچال و جای تاریک قرار دهید، مثلاً می‌توانید دور شیشه آبلیمو را یک ورق آلومینیوم بپیچید تا محیط نگهداری آن تاریک شود. حداکثر ظرف مدت یک ماه آب لیمو را مصرف کنید. نور و گرما می‌توانند به سادگی باعث اکسیده شدن روغن‌های موجود در آب لیمو و نامطلوب شدن رنگ و طعم آن شوند.

بیشتربخوانید: تولید عسل بی‌زنبور وآبلیمو بدون لیمو

دلیل تلخ شدن آب لیمو‌های خانگی این است که گاهی فشار به پوست لیمو، باعث ترکیب روغن‌های اسانسی موجود در آن با آبلیمو می‌شود. از آنجا که ترکیب‌های برخی از این روغن‌ها تلخ است، امکان تلخ شدن آبلیمو هم به وجود می‌آید. البته این ترکیب‌های تلخ هیچ ضرری برای بدن ندارند.

ته نشین شدن
در ابلیمو‌های خانگی همیشه مقداری مواد ته نشین می‌شود دلیل آن وجود یک آنزیم در لیمو به نام «تکستیناز» است که باعث ته نشین شدن پالپ لیمو در آبلیمو می‌شود. از آنجا که این آنزیم در صنعت، با حرارت دهی لازم غیرفعال می‌شود، آبلیمو‌های صنعتی ته نشین نمی‌شود. این آنزیم کشی در تهیه آبلیمو‌های خانگی امکان پذیر نیست و به همین دلیل انواع خانگی آن‌ها ته نشین می‌شود.

یک آنزیم در لیمو به نام «تکستیناز» است که باعث ته نشین شدن پالپ لیمو در آبلیمو می‌شود

ظرف نگه داری
ظرف‌های شیشه‌ای به خصوص انواع تیره شان، بهترین ظرف‌ها برای نگهداری آبلیموهستند. به دلیل اسیدی بودن آبلیمو، باید از نگهداری آن‌ها در ظرف‌های پلاستیکی و فلزی خودداری کرد تا ترکیب‌های فلز و پلاستیک وارد آبلیمو نشوند. سعی کنید آبلیمو‌های خانگی هم که در بطری‌های پلاستیکی عرضه می‌شوند، نخرید. در صنعت، لیمو‌های ریز یا درشت را وارد کارخانه می‌کنند و پس از شستشو، تمیز و خشک کردن، برشی به آن‌ها می‌زنند و کمی حرارتشان می‌دهند. این حرارت دهی باعث از بین رفتن میکروب‌ها و آلودگی‌های احتمالی باقیمانده و نرم شدن بافت لیمو‌ها برای آبگیری بهتر و ساده‌تر می‌شود.

این لیمو‌های نرم را تحت فشار قرار می‌دهند و آبشان را می‌گیرند. برای یکدست و یکنواخت شدن آبلیمو، آن را از صافی رد می‌کند تا دانه‌ها و پالپ هایش کاملاً جدا شوند. برای از بین بردن میکروب‌های احتمالی باقیمانده هم عمل پاستوریزاسیون انجام می‌شود. در نهایت آبلیمو‌های پاستوریزه، داخل شیشه بسته بندی و بعد از برچسب خوردن، آماده عرضه به بازار فروش می‌شوند.

بیشتربخوانید: خوردنی‌هایی با کرفس

چون آبلیمو جزو خوراکی‌های ترش و با pH پایین است و امکان رشد میکروب‌ها و باکتری‌های بیماری زا در محیط اسیدی آن وجود ندارد، ولی گاهی کپک‌ها حتی در محیط اسیدی آبلیمو هم رشد می‌کنند که در صنعت برای پیشگیری از ایجاد چنین مشکلی، آبلیمو را پاستوریزه می‌کنند برخی کارخانه‌ها هم مقداری مواد آنتی اکسیدانی به آبلیمو می‌افزایند. پوست لیمو حاوی روغن‌هایی است که ممکن است در طول نگهداری آبلیمو، اکسید و باعث تغییر طعم و رنگ آن شوند و افزودن آنتی اکسیدان‌ها به آبلیمو باعث حفظ رنگ و طعم مطلوب آن می‌شود.

آبلیمو جزو خوراکی‌های ترش و با pH پایین است

جلوگیری از کپک زدن آبلیمو
نکته مهم درباره مصرف کردن یا نکردن آبلیمو‌هایی است که لایه‌ای از کپک سطح آن‌ها را پوشانده است. برخی کپک ها، سمومی مانند مایکوتوکسین‌ها را تولید می‌کنند و برخی از این سموم، در گروه مواد سرطان زا قرار می‌گیرند و می‌توانند باعث ابتلا به انواع سرطان، مخصوصا سرطان کبد شوند. از آنجا که نمی‌توانیم با چشم غیرمسلح، کپک‌های خوب و بد را از هم تشخیص بدهیم و محیط مایع آبلیمو هم شرایط لازم برای تکثیر کپک و سموم را دارد، توصیه می‌شود که در صورت مشاهده کپک زدگی در سطح آبلیمو از مصرف آن خودداری کنید.

خیارشور
خیارشور هم در انواع مختلف کارخانه‌ای و پاستوریزه در مغازه‌ها وجود دارد. اما اگر دلتان خواست نوع خانگی آن را تهیه کنید از این روش استفاده کنید.

اگر می‌خواهید خیار شور را سریع مصرف کنید این روش را امتحان کنید:

وقتی کاملا سرد شد آن را به مدت ۲۴ ساعت درون یخچال می‌گذاریم

خیار تازه: ۲ کیلو
ترخون: ۴ الی ۵ ساقه
سیر: ۵ حبه
آب جوشیده خنک: به مقدار لازم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
سرکه: نصف لیوان

خیار را کاملا شسته و داخل شیشه‌های بزرگ می‌ریزیم. چند ساقه ترخون و ۳ حبه سیر را در شیشه می‌ریزیم و بعد آب جوشیده خنک را با نمک و فلفل مخلوط کرده و به میزان دلخواه و نصف لیوان سرکه، بر روی خیار‌های داخل شیشه می‌ریزیم. آنگاه درب شیشه را محکم می‌بندیم. یک قابلمه برداشته و شیشه را در وسط آن قرار می‌دهیم و تا کمر قابمله را پر از آب می‌کنیم، و قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم تا به جوش آید. توجه کنید پس از به جوش آمدن آب، به مدت ۱۵ دقیقه شیشه روی حرارت باشد و بجوشد. سپس شیشه را از قابلمه خارج کرده و می‌گذاریم تا خنک شود. وقتی کاملا سرد شد آن را به مدت ۲۴ ساعت درون یخچال می‌گذاریم تا قابل مصرف شود. این خیارشور شبیه همان خیارشور‌های شرکتی و با همان طعم و مزه می‌شود و مهم‌تر از همه اینکه بدون مواد نگهدارنده و خیلی تازه است.

خیار شور با نمک و سرکه
در این روش ممکن است خیار شور‌ها بعد از چند هفته نرم شوند پس اگر تا چند هفته خیار شور را مصرف میکنید از این روش استفاده کنید:

خیار قلمی: ۲ کیلو
نمک: ۱ لیوان
برگ کرفس: ۲۰۰ گرم
فلفل سبز تند: ۵ عدد
ترخون: ۳۰۰ گرم
شوید: ۲۰۰ گرم
سیر: ۱ بوته
تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
آب و سرکه: مقدار لازم

خیار‌ها و سبزی‌ها را با آب سرد بشوئید و خوب خشک کنید تا کپک نزنند. در ظرفی آب، سرکه و نمک را بجوشانید (مقدار سرکه نصف آب است) سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود. درون شیشه‌ای تمیز مخلوطی از برگ کرفس خرد شده، شوید، فلفل سبز، سیر، تخم گشنیز و ترخون بهمراه خیار‌ها بریزید سپس محلول اب و سرکه را روی مواد بریزید تا کاملا سطح خیار‌ها با ان پوشیده شود سپس در شیشه را محکم ببندید و در دمای محیط به مدت ۱ هفته قرار دهید، پس از این مدت خیارشور‌های اماده شده را درون یخچال بگذارید.

برای روشن شدن رنگ خیارشور آن را در نزدیکی پنجره یا محیطی که نور خورشید میتابد قرار دهید

نکات مهم:
برای اینکه رنگ خیارشور تغییر نکند و سبز بماند در این یک هفته آن را در محیطی که سایه دارد قرار دهید و برعکس برای روشن شدن رنگ خیارشور آن را در نزدیکی پنجره یا محیطی که نور خورشید میتابد قرار دهید. دمای آب و سرکه‌ای که روی خیار شور میریزید بسیار مهم است، این آب باید گرم باشد یعنی وقتی انگشت خود را درون اب نمک میزنید گرمای ان را احساس کنید. مقدار نمک هم بستگی به خودتان دارد، اما به طور معمول برای هر ۱۵ لیوان آب ۱ لیوان نمک مناسب است برای ترد شدن خیار شور میتوانید از تکه کوچکی زاج سفید درون خیار شور استفاده کنید.

خیار شور بدون سرکه با سنگ نمک و زاج ترشی
اگر میخواهید خیار شور را برای مدت زیادی نگه دارید این روش را امتحان کنید.

خیار ریز قلمی: ۲ کیلو
برگ کرفس: ۲۰۰ گرم
شوید: ۲۰۰ گرم
ترخون: یک کیلو
سنگ نمک: به میزان لازم
سیر: ۴ حبه بزرگ
فلفل سبز تند: ۴ عدد
زاج سفید: یک تکه کوچک (به بزرگی نخود)

سبزی‌ها و خیار‌ها را شسته و بگذارید خوب خشک شوند. دقت کنید که اگر خوب خشک نشوند خیار شور شما کپک خواهد زد. آب و نمک را بگذارید تا بجوشد تقریبا به ازای هر ۱۵ لیوان آب یک لیوان سنگ نمک خرد شده استفاده کنید. در انتها زاج سفید را هم اضافه کنید و وقتی حل شد از روی گاز بردارید. خیار و سبزی‌ها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آن‌ها قرار دهید. آب و نمک را روی مواد بریزید تا جائی که ظرف پر شود. بعد درب آن را محکم بسته و بگذارید تا آماده شود.

خیار و سبزی‌ها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آن‌ها قرار دهید

نکات مهم:
مدت زمان آماده شدن خیار شور بستگی به دمای هوا دارد، هرچه هوا گرمتر باشد زمان هم کمتر خواهد شد. دمای آب و سرکه‌ای که روی خیار شور میریزید بسیار مهم است، این آب باید گرم باشد یعنی وقتی انگشت خود را درون اب نمک میزنید گرمای ان را احساس کنید. میتوانید لابلای مواد، گوجه‌های رسیده سفت هم اضافه کنید تا همزمان شوری گوجه فرنگی خوشمزه هم داشته باشید.