خورش فسنجان با آهن گداخته!

یکی از خورش‌های قدیمی و بسیار خوش‎رنگ و لعاب در میان غذا‌های ایرانی، خورش فسنجان است که آن را زاییده طبع و ذائقه مردم خطه گیلان می‌دانند. بنا به نقل نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی»، فسنجان به‌صورت‌های فسنجون، فَسوجان، فَسوجون، فَسوجَن و همین‎طور به گویش گیلکی فسونجان، تلفظ می‌شده‌است.

در گذشته، فسنجان از گوشت پرندگانی، چون کبک، تیهو و تذرو نیز تهیه می‌شد. از آن‌جا که فرایند پخت فسنجان طولانی و دشوار بود و مواد آن در دسترس همگان قرار نداشت، از آن به‌عنوان یکی از خوراک‌های اعیانی، اشرافی و به‌قولی، شاهانه نام برده می‌شد؛ ضمن این‌که استفاده از مغزجاتی نظیر گردو یا بادام و پسته در این تصور نقش اساسی داشت.

رب انار یا آب انار، مهم‌ترین چاشنی این خورش به شمار می‌‎آید. اما مردم مناطق مختلف ایران، از چاشنی‌های دیگر مثل آبغوره و ماست ترش استفاده می‎‌کنند. برخی منابع، واژۀ «فسان» را به‌معنای سنگ‌سای و افسان را به معنای سنگی مخصوص که بر آن کارد، چاقو و شمشیر تیز کنند، آورده‌اند؛

از این رو مرحوم نجف دریابندری در ادامه کتاب مستطاب آشپزی، وجه‌تسمیه این خورش را به علت ساییدن مغز گردو و... می‎داند. وی در ادامه شرح فسنجان به یک مورد بسیار جالب هم اشاره می‌کند؛ او می‌نویسد: «نکتۀ مهمی که نادر میرزا (آشپز نامدار دوره قاجار) در طرز تهیۀ فسنجان به آن اشاره می‌کند، استفاده از آهن تافته در فسنجان است.

این شیوه که امروزه نیز در بسیاری از نقاط ایران به‌ویژه در مازندران و گیلان رایج است، شیوۀ مرسومی است که برای سیاه و تیره‌شدن رنگ فسنجان به کار می‌رود.

بیشتر ایرانی‌ها فسنجانی را خوب و لذیذ می‌دانند که رنگ قهوه‌ای تیره داشته‌باشد و با حرارت کم پخته شود و روغن گردو یا بادام آن روی خورش به رنگ سبز دیده شود؛ ازاین‌رو در بیشتر جا‌ها پس از پخته‌شدن مواد، نعل اسب یا قطعه‌آهن گداخته‌ای را یک‌مرتبه در دیگ خورش فرومی‌کنند تا ترکیب اکسید آهن با تاننِ گردو و رب انار رنگ تیره به آن بدهد.»

منبع: روزنامه خراسان