‌ مسمن پرندگان؛ معروف‌ترین خورش تهرانی‌های قدیم

در میان خورشت‌های تهران قدیم، با توجه به امکانات موجود خورشت پرندگان، ترشی مرغ، قورمه زردک و قورمه سیب حسابی میان تهرانی‌ها پرطرفدار بود.

مسمن پرندگان

مواد اصلی: گوشت پرنده (کبک، گنجشک و... و.)، مغز بادام یا گردو، آبغوره، قند یا دوشاب،تخم پرنده

ابتدا گوشت پرنده مورد نظر را باید در نمک و روغن حسابی تفت داد،تا بوی ضحم آن گرفته و طعم غذا خوشمزه‌تر شود. بعد از تفت دادن برای مغز پخت شدن گوشت باید کمی به آن آب اضافه کرد روی حرارت ملایم گذاشت. در این فاصله پوست گردوها یا بادام‌ها گرفته و باید ‌هاون با کوبیده شود و به مقدار کمی به آن آب اضافه شود. همراه با آب باید کمی آبغوره داخل ظرف گوشت ریخته شود. بعد از اینکه گوشت خوب پخته شد و روغن انداخت قند یا دوشاب و گلپر هم به ترکیب قبلی اضافه می‌شود.اگر این مسمن با تخم پرندگان به‌صورت نیمرو سرو شود،خوشمزگی طعم این غذا چند برابر می‌شود.

ترشی مرغ

مواد اصلی: گوشت مرغ، گشنیز، جعفری

برای پخت این غذا ابتدا گوشت مرغ‌ها را تکه تکه می‌کنند و برای اینکه بوی بد آن گرفته شود، کمی با روغن و نمک تفت می‌دهند. بعد از آماده شدن گوشت مرغ وگشنیز و جعفری را خرد کنید به گوشت مرغ همراه با آب اضافه کنید. بعد از پخت گوشت و مواد آن را در ظرف دیگری بریزید و با ‌هاون بکوبید برای چاشنی هم از آبغوره استفاده کنید و دوباره در روغن سرخ کنید.

قورمه زردک

مواد اصلی: گوشت گوسفند، سرکه، قند یا شیره انگور، نخود، هویج زرد

برای پخت این مسمن یا خورشت،گوشت را در پیاز داغ حسابی باید تفت داد تا نیم‌پز شود. بعد از گوشت نوبت هویج زرد می‌رسد که آن را به‌صورت نگینی یا رنده شده با نخود ترکیب می‌کنند و برای چاشنی غذا هم از سرکه یا شیره انگور استفاده می‌کنند. البته به جای سرکه از آبغوره هم می‌توان استفاده کرد.

قورمه سیب

مواد اصلی: گوشت گوسفند، سیب، آبغوره و قند

در ابتدای کار گوشت داخل پیاز داغ تفت داده می‌شود. بعد از اینکه گوشت خوب سرخ شد کمی آب به آن اضافه می‌کنیم تایم‌پز شود و بعد هم به آن نخود اضافه می‌کنیم. بر اساس ذائقه سیب ترش یا شیرین را داخل آن نگینی یا رنده می‌کنیم. بعد از اینکه سیب هم پخت آب غوره و قند را هم به این ترکیب اضافه می‌کنیم. سیب باید مغز پخت شود البته نه به اندازه‌ای له شود. این غذا بیشتر در تابستان طبخ می‌شد.

منبع: همشهری