فوت کوزه گری در جا افتادن انواع خورش ایرانی

برای یک خورش جا افتاده مهم‌تر از همه تهیه مواد لازم آن است که حتما تازه باشد. خورش کلمه‌ای ایرانی است و به غذایی می‌گویند که ترکیب آب‌داری از گوشت و سبزیجات یا حبوبات است.

اما برای پخت این خورش‌های متنوع لازم است فوت و فن جا افتادن خورش را بدانیم که برای هر غذا با دیگری متفاوت است. برای یادگرفتن این فوت‌وفن‌ها در ادامه ما همراه باشید.

خورش قورمه‌سبزی

مهم‌ترین مسئله‌ای که باید برای پخت قورمه‌سبزی مورد نظر قرار دهید ترکیب سبزی‌های آن است. مثلا تره بیشتر به آن طعم تند می‌دهد و شنبلیله زیاد طعم خورش را تلخ می‌کند. اسفناج یا برگ چغندر رنگ و لعاب بیشتری به قورمه‌سبزی می‌دهد و مزه اصلی غذا بستگی به تره و جعفری دارد که باید بیشتر از این‌ها در ترکیب سبزی استفاده کرد. نکته دیگری که برای درست کردن یک خورش جا افتاده باید به آن توجه کنید این است که لوبیای قورمه‌سبزی را شب قبل خیس کنید و جدا از خورشت ۱۵ دقیقه آن را بپزید تا خوب نرم شود. علاوه بر این اضافه کردن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم به خورش، رنگ و لعاب آن را بهتر و خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.

خورش فسنجان

یکی از فوت‌وفن‌های جاافتادن فسنجان که در شمال ایران استفاده می‌شود این است که شب قبل گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملایم پخته و هر نیم ساعت یک استکان آب سرد به آن اضافه می‌کنند و روز بعد باقی مواد افزودنی را داخل آن می‌ریزند. مسئله مهم دیگر در پخت فسنجان رب انار مصرفی است که باید به ترش یا شیرین بودن آن دقت کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جاافتادن خورش فسنجان این است که در دو نوبت به خورش یخ اضافه کنید تا با شوک حرارتی و برودتی زودتر روغن انداخته و به عبارتی جا بیفتد.

خورش قیمه

لیموعمانی ممکن است رنگ خورش را تیره و طعم آن را تلخ کند. برای جلوگیری از این مسئله لیمو‌ها را جداگانه بپزید و نیم ساعت قبل از سرو خورش آن‌ها را به غذا اضافه کنید. علاوه بر رب، گوجه رنده‌شده را نیز به خورش در حین پخت اضافه کنید و هرگز از رب انار یا نارنج به عنوان چاشنی استفاده نکنید، زیرا باعث تیره شدن رنگ خورش قیمه می‌شوند. برای خوشمزه‌تر شدن خورش قیمه سیب‌زمینی‌های آن را با کمی نمک و زردچوبه تفت دهید تا یک خورش بی‌نظیر درست کنید.

خورش کرفس

مهم‌ترین نکته در تهیه کرفس این است که از کرفس‌های نازک و جوان برای پخت آن استفاده کنید. برخی از کرفس‌ها مانند لوبیا نخ‌هایی دارند که باید موقع خرد کردن آن‌ها را جدا کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های درست کردن خورش جا افتاده کرفس این است که یک تکه گوشت چربی‌دار به آن اضافه کنید. همچنین لازم است بدانید که سبزی‌های این خورش باید قبل از خرد کردن کاملا خشک شوند، در غیر این صورت موقع پخت له خواهند شد.

خورش بادمجان

برای خوش‌رنگ شدن خورش بادمجان چند عدد گوجه فرنگی را تکه تکه کرده یا با رنده درشت رنده بزنید و با کمی رب در روغن تفت دهید و پس از افزودن زردچوبه به خورشت اضافه کنید. سعی کنید بادمجان‌هایی با پوست کاملا مشکی و دارای کلاهک کشیده را انتخاب کنید که شیرین‌تر هستند. پس از پوست کندن آن‌ها را در آب نمک غلیظ قرار دهید تا تلخی آن کشیده شود.

منبع: دلتا