سرگذشت پخت حلوا؛ از امپراطوری عثمانی تا خانقاه‌های صوفیه

فرادید| حلوا یکی از خوراکی‌هایی شیرین و سنتی ایران است و در نقاط مختلف دنیا به روش‌های گوناگون پخته می‌شود. ایرانیان معمولاً حلوا را برای مراسم ختم و مناسبت‌های مذهبی مثل عزاداری‌های ماه محرم و شب‌های قدر و سفره افطار تهیه می‌کنند. حلوا علاوه‌بر اینکه به صورت یک دسر شیرین سرو می‌شود، یک غذای کامل و مقوی نیز محسوب می‌شود. حلوا از آن دسته خوراک‌هایی است که از هندوستان گرفته تا ترکیه و یونان و کشورهای عربی طرفدار دارد.

به گزارش فرادید، حلوا در ایران یک غذای کامل و مفصل است که در هر شهری با توجه به آداب و رسوم خاص آن منطقه طبخ می‌شود. حلوای زعفرانی، حلوای هویج، حلوای گردویی، حلوای لوز، حلوا دورنگ، ترحلوا، حلوای شکری، حلوا پسته‌ای، حلوای شیر، حلوای خرمایی، حلوای سوهان، حلوای برنجی، حلوای بادامی و... انواع خوشمزه حلوا در ایران است.

اما حلوا این خوراکی شیرین و خوشمزه داراری تاریخچه جذاب و شنیدنی است که در این مطلب به آن می‌پردازیم، پس با ما همراه باشید.

تاریخچه پخت حلوا در جهان

حلوا در لغت به معنای غذای شیرین یا گوشت شیرین است. جالب است بدانید که واژه حلوا در زبان سانسکریت، زبان مصری، یونانی، عبری، عربی، ترکی و هندی به یک صورت تعریف شده است. هندوستان، یونان، ترکیه، عرب‌ها و ایرانی‌ها هرکدام به نوعی مدعی پخت اولین حلوا هستند؛ اما اولین دستور مکتوبی که از حلوا در کتاب‌های تاریخی موجود است، در کتاب عربی «الطبیخ» آمده است که مربوط به اوایل قرن سیزدهم بود. حلوا در فرهنگ اعراب تا جایی اهمیت دارد که معتقدند سفره‌ای که در آن حلوا نباشد، سفره‌ای ناقص است و به گفته مورخان حلوا از خوراک‌های مورد علاقه پیامبر اسلام بوده است.

اما مورخان به طورکلی معتقدند که اولین حلوا حدودا 3000 سال قبل از میلاد طبخ شده است. یونانی‌ها نیز در پخت حلوا سابقه طولانی دارند و حلوای تاهینی که با دانه کنجد پوست شده در این کشور طبخ می‌شود، یکی از مشهورترین حلواهای یونانی است که قدمت و سابقه تاریخی دارد و به نام حلوای مقدونی شهرت پیدا کرده است.

برخی نیز معتقدند روش پخت اولین حلوا به امپراطوری عثمانی برمی‌گردد. برهمین اساس نوین هالیچی در کتاب آشپزی ترکی حلوا را قدیمی‌ترین غذای ترکی می‌داند. گویا سلطان سلیمان که یکی از مشهورترین امپراطوران عثمانی است، در کنار کاخش یک آشپزخانه مخصوص به نام حلواخانه ساخته بود که حلواجیان (آشپزهای پخت حلوا) حدود سی مدل حلوا و شیرینی را در آن می‌پختند. اهمیت حلوا در امپراطوری عثمانی تا جایی بود که در قرن هفدهم استانبولی‌ها مراسم شام‌های مفصلی را به نام شام حلوا داشتند که این مراسم هنوز هم در بخش‌هایی از کشور ترکیه و آناتولی برگزار می‌شود.

برخی معتقدند که دستور پخت حلوا از ترکیه به سمت سوریه، لبنان، افغانستان و کشورهای منطقه خلیج فارس و هندوستان راه پیدا کرده است. برخی نیز معتقدند که مغول‌ها در قرن شانزدهم حلوا را به مردم هندوستان معرفی کردند. حلوا در آمریکا برای اولین بار در سال 1907 شناخته شد؛ اما به اندازه‌ای که در منطقه خاورمیانه و ترکیه محبوب شد، در آمریکا به شهرت و محبوبیت نرسید. امروزه اگر بخواهید در ایالات متحده حلوا بخرید، می‌توانید آن را در فروشگاه‌های ایرانی، یهودی و یونانی پیدا کنید.

پیشینه پخت حلوا در ایران

در ایران حلوا غالبا با آرد گندم تهیه می‌شود. گندم نیز از گذشته تا امروز ریشه در فرهنگ ایرانی‌ها دارد. حلوا در ایران پای ثابت مراسم مذهبی مانند ماه رمضان و ماه محرم، مراسم ختم و گاه جشن و شادی است. در ایران چه قبل از اسلام و چه بعد از اسلام حلوا سک شیرینی و دسر رایج در میان مردم بود. در زمان قاجار حلوا یکی از مهمترین خوراک‌هایی بود که در آشپزخانه دربار طبخ می‌شد.

علی اکبر خان آشپزباشی در کتاب خود به 12 مدل حلوا اشاره می‌کند و ادوراد پولاک، پزشک مخصوص ناصرالدین شاه طرز تهیه حلوا را در کتاب خود توضیح داده است. یکی دیگر از مورخان به نام دیولافوا که در قرن سیزدهم هجری به ایران سفر کرده بود و در مهمانی حاکم بوشهر حضور داشت، به حلوا به عنوان یکی از خوراکی‌های مشهور این مهمانی اشاره کرده است. در تهران دو نوع حلوای ارزان و گران قیمت وجود داشت که به حلوای ارزان، حلوای جوزی و به حلوای مرغوب و گران، ماماجیم‌جیم می‌گفتند. با این وجود از نظر مردم عامه حلوا پزی و حلوا فروشی شغل کم ارزش و بی‌قدر و قیمتی بود و مردم نمی‌گذاشتند فرزندانشان برای خرید حلوا به سمت حلوا فروشان بروند؛ چون آنها را انسان‌های نابابی تصور می‌کردند.  

حلوا در ایران همچنین یکی از غذاهای مورد علاقه صوفیان بود که در خانقاه‌ها طبخ می‌شد و از آن به عنوان اطعام استفاده می‌کردند. این علاقه صوفیان به حلوا از فرهنگ صوفیان عثمانی نشات می‌گرفت. جالب است که صوفیان حلوا را غذایی مبارک و تحفه‌ای می‌دانستند که از بهشت برای حضرت آدم فرستاده شده بود. حلوای مقدس بکتاشیان و آئیین حلواپزی دسته جمعی صوفیان در تاریخ صوفیه شهرت بسیار زیادی دارد.

 در ایران می‌توان گفت که تقریبا هر استانی برای خودش حلوایی مخصوص دارد که با دستور خاص خودشان طبخ می‌شود. ژوبر که از جهانگردان و مورخان مشهور است، در سفری که به ایران داشته است، حلوا را یکی از خوارک‌های اصلی در سفره غذای ایرانیان می‌داند که در مهمانی‌های مجلل فتحعلی شاه سرو می‌شد.

در پایان باید گفت حلوا به اندازه‌ای در فرهنگ ایرانیان ریشه دوانده است که بسیاری از ضرب‌المثل‌های مشهور و پر کاربرد فارسی به این خوراکی خوشمزه اشاره دارند. ضرب‌المثل‌هایی مانند «گر صبر کنی ز غوره حلوا سازیم»، «با حلوا حلوا کردن دهان شیرین نمی‌شود»، «میان دعوا حلوا پخش نمی‌کنند»، « فلانی بوی حلوایش بلند شده است»، «خر چه داند قیمت حلوا و نبات»، «حلوا حلوایش کردند» و... همگی نشان از نفوذ این خوراکی خوشمزه و سنتی در میان فرهنگ ایرانی دارد.