طرز پخت آش عباسعلی؛ آش ۲۰۰ ساله کرمانشاهی

آش در فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها قدمت زیادی دارد. به هر شهری که سر بزنید و پای صحبت قابله خانم‌های آشپز آن بنشینید از آستین شان چند مدل دستور پخت این غذا که منحصر به طایفه‌های سالخورده همان شهر است را بیرون خواهید آورد. در ایران عزیز و دوست داشتنی ما تنوع اقوام باعث رنگارنگی سفره غذای مان شده است.

بیش از ۴۰۰ نوع آش در کشور داریم که تنها در ۱۰ دستور طبخ آن از گوشت استفاده می‌شود. آش عباسعلی کرمانشاهی یکی از همین غذا‌های سنتی است که با چشیدن آن تا مدت‌ها طعم ورنگ و لعاب آن را از یاد نخواهید برد.

۲۰۰ سال پیش، آشپز مردمدار و متدینی به نام عباسعلی در کرمانشاه زندگی می‌کرد. وقت اذان عباسعلی را تنها در مسجد می‌توانستند پیدا کنند.

این آشپز برای نماز اول وقت حرمت زیادی قائل بود. از آن جایی که همیشه علاقه داشت به نمازگزاران خدمت کند برای دعوت مردم به حضور در مسجد وخواندن نماز جماعت تصمیم گرفت روز‌های مخصوصی در هفته هنگام اذان در مسجد بزرگ شهر آش نذری به مردم بدهد. او که آشپز ماهری بود از دستورپخت مخصوص خودش استفاده کرد و آش تازه‌ای با طعمی دلچسب به مردم داد. مزه این آش به ذائقه مردم خوش آمد و مورد استقبال آن‌ها قرار گرفت.

از آن روز به بعد نام عباسعلی با نماز اول وقت و آش معروفش گره خورد. دستور پخت این آش نسل به نسل منتقل شد و در تمام این سال‌ها نام و یاد عباسعلی با این آش لذیذ در بین مردم کرمانشاه باقی ماند. برای تهیه این آش مقوی به این مواد نیاز دارید:

مواد لازم

نخود نصف پیمانه
لوبیا چیتی نصف پیمانه
لوبیا سفید نصف پیمانه
گندم پوست کنده یک و نیم پیمانه
برنج نصف پیمان
عدس نصف پیمانه
گوشت دنده گوسفندی ۴۰۰ گرم
پیاز درشت برای پیاز داغ ۵ عدد
سیر برای سیر داغ ۱۱ حبه
نمک و زردچوبه به میزان لازم
فلفل سیاه و قرمز به میزان لازم
روغن حیوانی به میزان لازم
نعناع خشک به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول: برای تهیه آش عباسعلی سنتی ابتدا گندم پوست کنده، نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس را از شب قبل در چند کاسه جداگانه به همراه مقداری آب می‌خیسانیم تا نفخ شان گرفته شود. در این مرحله لازم است آب حبوبات چندبار عوض شود.

مرحله دوم: در ادامه کارحبوبات را پس از اینکه به خوبی خیس خوردند، آبکشی می‌کنیم. حالا لوبیا چیتی، نخود و لوبیا سفید را به همراه ۴ پیمانه آب درون یک قابلمه جادار ومناسب می‌ریزیم.

مرحله سوم: قابلمه را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم تا حبوبات به آرامی بپزند. پس از گذشت یک ساعت عدس را هم به قابلمه اضافه می‌کنیم تا با دیگر حبوبات بپزد. گندم را به صورت جداگانه با ۲ پیمانه آب درون یک قابلمه دیگر می‌ریزیم تا بپزد و لعاب دار شود.

مرحله چهارم: در اواسط زمان پخت گندم برنج خیسانده شده را نیز اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گندم و برنج با هم بپزند. در ادامه یکی از پیاز‌ها را به صورت ریز خرد می‌کنیم و با کمی روغن تفت می‌دهیم تا پیاز سبک شود، سپس کمی فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم.

مرحله پنجم: در ادامه گوشت دنده را اضافه می‌کنیم و پس از کمی تفت دادن ۳ پیمانه آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت نیز با مواد دیگر بپزد. پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت آن را از قابلمه خارج می‌کنیم و استخوان هایش را خارج می‌کنیم.

مرحله ششم: حالا گوشت را به صورت ریش ریش خرد می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. پس از اینکه تمام مواد آش پختند آن‌ها را به یک قابلمه بزرگ منتقل می‌کنیم و چند پیمانه آب اضافه می‌کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم.

مرحله هفتم : در این مرحله مقداری نمک و ادویه به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم آش با حرارت ملایم جا بیفتد. زمانی که آش جا بیفتد. در این مرحله گندم و برنج باید لعاب انداخته و در مواد آش حل شده باشند.

مرحله هشتم: هر چند دقیقه یک بار باید آش را به خوبی هم بزنیم تا مواد آن به خوبی ترکیب شوند. در حین آماده شدن آش نعناع خشک، سیر و پیاز‌های باقیمانده را به صورت جداگانه با کمی روغن تفت می‌دهیم، سپس نیمی از پیاز داغف نعنا داغ و سیر داغ را داخل آش می‌ریزیم.

مرحله نهم: پس از اینکه آش جا افتاد و به خوبی کش‌دار شد در صورتی که روغن حیوانی در دسترس داشتیم یک قاشق غذاخوری روغن حیوانی به آش اضافه می‌کنیم. در پایان آش را در ظرف مورد نظرمان سرو می‌کنیم و با باقیمانده نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین می‌کنیم. این آش یکی از به یادماندنی‌ترین طعم‌ها در آشپزی شما خواهد شد.