جامعه‌شناسی شکر و دیگر شیاطین

مزدک دانشور | سیدنی مینتز نامی آشنا در انسان‌شناسی و گرایش «تاریخ از پایین» برای دانشگاهیان است. او حدودا سی سال پیش (۱۹۸۵) کتابی به طبع رساند که از اولین طلیعه‌های تاریخ‌نگاری خرد بود با نامی که نشان از دوران خود داشت: «شیرینی و قدرت».

سیدنی مینتز شکر را به عنوان یک محصول تاریخی می‌دید که جریان‌های غالب جهانی آن را به منبع اصلی کالری برای فرودستان تبدیل کردند و ذائقه زندگی روزمره ما را شکل دادند. همچون بسیاری از امور روزمره که بدیهی به نظر می‌رسند، وجود شکر در میان بسیاری از غذا‌ها و در کنار بسیاری چیز‌های دیگر توجه ما را برنمی‌انگیزد.

اما باید دانست که در پس هر پیوستی گسستی می‌زید و آنچه یکدست و یکپارچه به نظر می‌آید در حقیقت سرشار از تناقض‌ها و تضادهاست. اموری که به تغذیه مربوطند تاریخی ناپیدا پیموده‌اند تا بر سر سفره ما حاضر شوند. سیب‌زمینی از اواسط دوران قاجار، چای به شیوه دم‌کردن حدودا ۱۵۰ سال و حتی منش غذاخوردن بر میز و با قاشق و چنگال تا پنجاه سال پیش رایج نشده بود.

شکر اگرچه از گذشته دور در ایران شناخته شده بود، اما با بدل‌شدن به یکی از منابع اصلی کالری در غرب بود که، چون سوخت باری در کارخانه عظیم انقلاب صنعتی به کار افتاد و با ردی از خون فتح جهان‌های نو را اعلام کرد. انسان‌شناسان را بر اساس گرایش کلی به دو شاخه اصلی فرهنگی و ماتریالیستی تقسیم می‌کنند.

در شاخه ماتریالیستی، ریچارد وایت یکی از راویان اصلی فرایندی است که امروزه به نام توسعه می‌شناسیم. در این رویکرد میزان انرژی بالقوه و بالفعلی که در جوامع وجود دارد و به کار گرفته می‌شود، منبع اصلی شناخت آن اجتماعات و همچنین سرعت فرایندی است که این جوامع به سوی توسعه طی می‌کنند.

شاید کتاب معروف و تکان‌دهنده جرد دایموند با نام «اسلحه، میکروب و فولاد» (با ترجمه حسن مرتضوی، چاپ اول تهران: نشر بازتاب‌نگار)، یکی از موفق‌ترین کتاب‌ها در به‌کارگرفتن این رویکرد باشد. او نشان می‌دهد که به علت وجود چهارپایان متنوع در کشور‌های خاورمیانه‌ای و فقدان این تنوع در منطقه کارائیب، ساخت‌و‌ساز، سفر و حتی جنگ‌ها بیشتر به توان و انرژی عضلات انسانی وابسته و لاجرم حرکت چرخ‌های تاریخ کند و جانکاه بود.

شکر سوخت‌بار انقلاب صنعتی غرب
میزان کالری تولیدی و مصرفی در یک جامعه نیز تابعی از رویکرد مادی به توسعه است. نیشکر کاشته‌شده در یک جریب زمین استوایی مناسب، تقریبا هشت میلیون کیلوکالری تولید می‌کند. برای استحصال این میزان کالری از گندم به نه تا دوازده جریب زمین احتیاج است ۱. مینتز ترجیح می‌دهد که این بازی اعداد را با گوشت قرمز ادامه ندهد، چون معادله‌ای به‌شدت نابرابر خواهد داشت. پس می‌توان نتیجه گرفت که با اجتماعی‌شدن شکر، انرژی مورد نیاز عضلات انسانی برای کار بسیار طولانی و طاقت‌فرسا فراهم آمده بود.

شکر فرآوری‌شده یا آنچه به‌عنوان شکر بلورین یا سفید می‌شناسیم، از قرن‌ها پیش زینت‌بخش سفره‌های پرتجمل اشراف و ثروتمندان بوده، اما آنچه شکر را به کالایی ارزان و دست‌یافتنی و در حقیقت سوخت موتور انقلاب صنعتی بدل کرد، تاریخی ۴۰۰ ساله دارد. والتر بنیامین تناقض تمدن را روزگاری در یک جمله بیان کرده بود که «آنچه ما شکوه یک تمدن می‌نامیم در حاشیه‌هایش بربریتی تمام‌عیار است».

انقلاب پرشکوه صنعتی در غرب گاه باعث می‌شود رنج میلیون‌ها برده‌ای را که در مزارع نیشکر جان می‌کندند تا کالری ارزان به اروپا برسد، فراموش کنیم. در فاصله سال‌های ۱۶۰۰ میلادی تا ۱۸۷۰ یعنی وقتی که جنگ داخلی آمریکا با شکست برده‌داران جنوبی به پایان رسید، تقریبا دوازده میلیون برده از آفریقا به آمریکای شمالی، کارائیب و لاتین برده شدند.

جزایر کارائیبی که روزگاری به نام جزایر شکر خوانده می‌شدند میزبان دو میلیون برده سیاه بود که پس از لغو بردگی فقط ۶۷۰ هزار تن از آنان زنده مانده بودند ۲. بااین‌همه، کار در این سوی اقیانوس فقط اندکی از جزایر شکر آسان‌تر بود. نظام بردگی و حتی سرواژ (به‌جز در روسیه تزاری) در قرون هجده ناپدید شده و کار مزدی به جای آن نشسته بود. بی‌رحمی سرمایه‌داری نوین را می‌توان در بهره‌کشی از کودکان رصد کرد که تا اواسط قرن نوزدهم میلادی اجازه نداده بود کار کودکان محدود شود و آن را قراردادی مشروع میان دو انسان مختار می‌دانست.

اما آنچه کار مزدی را در این سوی اقیانوس اطلس بر پای می‌داشت فقط اقتدار کلیسا، قدرت پلیس و سطوت شلاق کارفرما نبود. شکر یکی از عوامل ایجاد رضایت و عامل اصلی تأمین کالری بالا برای کار جانکاه در میان چرخ‌های دوده‌گرفته صنعت بود. تأمین کالری در جوامع انسانی و نوع فراهم‌آمدن آن همواره مسأله مهمی بوده است. کتیبه‌های کهن ایرانی در کنار دوری از دروغ، گریز از خشکسالی را نیز آرزو می‌کردند.

تأمین کالری روزمره در دورانی که انسان به‌شدت مقهور طبیعت بود، تلاشی سخت و گاه نومیدانه می‌طلبید. اگر فراهم آوردن کالری در جوامع کشاورزی مسأله‌ای سالانه بود، در انگلستان قرون هجدهم و نوزدهم که با شتاب هرچه‌بیشتری صنعتی می‌شد، بدل به معضلی روزمره شده بود.

در این میانه شکر به‌عنوان یک کربوهیدرات سریع‌الجذب به‌سرعت وارد جریان خون می‌شد و توان عضلانی را از یکسو بازیابی و خستگی عصبی را از سوی دیگر ترمیم می‌کرد. در اوایل سده ۱۷۰۰ هر فرد انگلیسی سالانه در حدود ۲ کیلوگرم شکر مصرف می‌کرد و در اوایل قرن بعد این میزان به ۹ کیلوگرم رسید. در سراسر انگلستان به‌خصوص در شهر‌های صنعتی، چون منچستر و لیورپول، وقتی سوت استراحت را می‌زدند، کارگران کارشان را متوقف می‌کردند و سریع یک فنجان چای شیرین‌شده با شکر می‌نوشیدند یا قرص نانشان را در آن خیس می‌کردند و به نیش می‌کشیدند ۳.

یک قرن بعد، میزان مصرف شکر به میزان باورنکردنی ۴۵ کیلوگرم در سال رسید. شکر فقط چای را شیرین نمی‌کرد، بلکه تقریبا در همه چیز موجود بود. این روند شتابان به رغم عدم نیاز به آن میزان کالری ادامه پیدا کرده و مصرف شکر در آمریکا در حال حاضر بالاترین رکورد‌ها را احراز کرده است. هر آمریکایی به صورت میانگین سالانه ۲۰ کیلو شکر نیشکری و ۵۰ کیلو شربت ذرت استفاده می‌کند که اثری مشابه و گاه تخدیرکننده‌تر هم دارد.

شکر، مخدری سیاسی
شکر به طرز عجیبی باعث تحریک قسمت‌هایی در مغز می‌شود که هنگام مصرف نیکوتین، کوکائین و الکل فعال می‌شوند. شکر موجب ترشح انتقال‌دهنده‌های عصبی، چون دوپامین می‌شود و لذت و پاداش می‌آفریند. شکر، به قول سیدنی مینتز، یکی از مواد اعتیادزایی (چون تنباکو، چای، قهوه و رام) بود که از مناطق گرمسیری به دست می‌آمد و در ترکیب با مواد بالا مصرف‌کنندگانش را سحر می‌کرد و می‌کند. (در سیگار کمل تنباکو را با شکر مخلوط می‌کنند؛ چای و قهوه بدون اضافه‌کردن شکر معنایی ندارند).

نوزادان و کودکان خردسال به مثابه مغز‌هایی ساده - که فرهنگ هنوز در آن‌ها منابع لذت و درد را تحت کنترل خود ندارد - بسیار بیشتر از بزرگسالان تحت‌تأثیر قند‌های ساده قرار می‌گیرند. در میان غذاها، موادی که حاوی شکر بالا و فراوری شده‌اند، بیشترین تأثیر فوری را بر کودکان دارند. این ماده کودکان را شاد می‌کند، پریشانی‌شان را آرام می‌کند و درد را تسکین می‌دهد ۴.

تجربه زیسته دندانپزشک کودکان هم این مسأله را تأیید می‌کند، به خصوص که پس از کشیدن دندان‌های شیری، صرف بستنی توصیه اصلی است. با این همه، ادبیات پژوهشی در رابطه با اعتیادآوری شکر به شدت اندک است. بی‌آنکه به تئوری توهم توطئه میدان داده شود، این نکته را باید در نظر گرفت که تا سالیان دراز کمپانی‌های تولید مواد غذایی بودجه‌های کلان برای تحقیقاتی اختصاص می‌دادند که چربی را عامل اصلی مشکلات سلامتی معرفی کند و شکر تا جایی که ممکن است در حاشیه باقی بماند ۵.

در همین راستا بی‌دلیل نیست که تحقیقات مربوط به تأثیرات سُکرآور شکر کم‌تعداد باشد. به عنوان یک واقعیت اجتماعی می‌توان به پیشنهاد سازمان الکلی‌های گمنام به اعضای خود استناد کرد که وقتی میل به نوشیدن الکل در آن‌ها غلیان کرد، با مصرف شکلات و شیرینی آن را از سر بگذرانند.

همین خصلت تخدیری شکر است که در شرایط خاص اجتماعی مصرف بالای آن را توجیه می‌کند. در سال‌های «صنعت و امپراتوری»، به قول هابسبام، انگلستان کارخانه جهان بود و تولید صنعتی آن از هر کشور دیگری بالاتر. («صنعت و امپراتوری»، ترجمه عبدالله کوثری، نشر ماهی) شکر، چای و نان چاودار در میانه کار نه فقط کالری مورد نیاز را تأمین می‌کرد که لحظه‌ای از آرامش و فراغت حاصل می‌کرد تا مغز اندکی آرام گیرد و به هوای چاشت بعدی فرسایش کار تکراری را حس نکند.

به همین ترتیب، در سال‌های رکود اقتصادی ۱۹۲۹-۱۹۳۶ به گفته روزنامه‌نگاران آن سال‌ها مردم وقتی کمترین پولی به دست می‌آوردند، آن را خرج شیرینی می‌کردند. در سال‌های رکود اقتصادی ۲۰۰۸ نیز تنها بخشی از اقتصاد که رونق را تجربه می‌کرد، تولید‌کنندگان شکلات و شیرینی بودند. در ایران نیز در تمامی سال‌های جنگ بخشی از کالری توزیع‌شده به واسطه سیستم کوپنی (یا نام کمترآشنای کالابرگی) شکر فراوری‌شده بود: انرژی و رضایتی توأمان، اگر تخدیر را کلمه‌ای سنگین برای این وضعیت به شمار بیاوریم.

قاروره شیرین
«اولین آزمایشگاه پزشکان دهانشان بود» این جمله یکی از آشناترین جملات کلیدی در اوایل تحصیل پزشکان است. در هنگامی که شیوه‌های نوین تشخیص پا به عرصه نگذاشته بود، حکیمان قدیم باید ازخودگذشتگی بسیاری به خرج می‌دادند و ادرار مریض را در برخی بیماری‌ها به دهان می‌بردند و از مزه آن حال و احوال بیمار را می‌یافتند. اگر این ادرار (یا به زبان آن روز قاروره) مزه‌ای شیرین داشت، بیماری قند تشخیص داده می‌شد. این تشخیص پزشکی در غرب پس از ورود شکر به زندگی ثروتمندان گسترش یافت.

توماس ویلیس مشاور پزشکی شاه در اوایل دهه ۱۶۷۰ میلادی این مزه شیرین را چنین توصیف کرده است: فوق‌العاده شیرین مثل شکر یا عسل، و آن را «ادراری شیطانی» نام گذاشت. نامی بی‌رحمانه برای چنین ادرار خوش‌طعمی. دیابت شیرین و همتای دردناکش نقرس در آن روزگاران بیماری صاحبان قدرت و ثروت به حساب می‌آمد و یا در فرودستان حادث نمی‌شد و اگر هم بروزی داشت، کسی آن را تشخیص نمی‌داد. به هر حال باید پذیرفت که بهای مزه‌کردن قاروره همواره بسیار بالا بوده است و آنچه در تاریخ باقی مانده، طعم ادرار فرادستان است.

به کجا می‌رویم یا باید به کجا برویم؟
با اجتماعی‌تر‌شدن شکر می‌توان حدس زد که بیماری‌های مرتبط با آن نیز افزایش یابد. فقط ۵۰ سال پس از دکتر ویلیس، فردریک اسلر به زنانی که می‌خواستند اندامی متناسب داشته باشند، توصیه کرد که «اعتدال پیشه کنند و از مصرف بیش از حد شکر پرهیز کنند». با این همه، تا به امروز «میانه‌روی و اعتدال»، چه در بعد سیاسی و چه در وجه مصرف غذا، چندان معنای روشنی ندارد.

چراکه در قرن هجدهم میانگین مصرف شکر در انگلستان حدود ۲ کیلوگرم بود و در حال حاضر ایران به ۳۳ کیلوگرم در سال رسیده است. اگر در آن روزگار شکر به صورت آشکار در غذا‌ها استفاده می‌شد، در حال حاضر کمپانی‌های قدرتمند تغذیه تلاش می‌کنند که میزان قندی که به غذا‌ها اضافه می‌کنند پنهان بماند.

در انگلستان اجبار کمپانی‌ها به چسباندن «برچسب واقعیت‌های غذایی» همواره با مخالفت‌هایی روبه‌رو شده است و کمپانی‌ها تلاش می‌کنند که واقعیت‌ها را با بازی‌های حتی رذیلانه بپوشانند. مثلا از خطوط بسیار ریز استفاده کنند که خواندن آن برای مشتریان تقریبا محال است، یا به جای ایجاد یک معیار مشخص (مثلا ۱۰۰ گرم) از معیار‌های مبهم مثل هر سهم (۱۵ گرم) استفاده کنند، یا حتی قند موجود در مواد غذایی را به نام‌های دیگری ذکر کنند.

نظام ملی سلامت انگلستان (NHS) تمامی نام‌های گلوکز، ساکاروز، مالتوز، شربت ذرت، فروکتوز، مالت، ملاس و حتی عسل را در ذیل عنوان کلی شکر طبقه‌بندی می‌کند و برای میزان آن در مواد غذایی خواهان محدودیت‌های مشخصی است. این سازمان معتبر میزان ۲۲ گرم انواع شکر در ۱۰۰ گرم غذا را بسیار بالا می‌داند و خواهان کم‌کردن میزان شکر به حداکثر ۵ گرم در ۱۰۰ گرم مواد غذایی است.

رهنمود این سازمان برای مصرف کلی شکر در شبانه‌روز نیز حداکثر ۳۰ گرم برای افراد بالای ۱۱ سال است. در نهایت تعجب (برای مخاطبان ایرانی) این سازمان آب‌میوه‌های تازه و شیرین را نیز به علت آزادشدن قند موجود در میوه‌ها هنگام فشرده‌شدن، چندان مناسب حال به‌خصوص کودکان نمی‌داند و به‌جای آن مصرف میوه‌ها را ارجح می‌داند.

آمار تولید و واردات شکر در ایران بنا بر منابع رسمی همواره رو به افزایش بوده، اگرچه فرازو‌نشیب‌هایی را هم طی کرده است. به این معنا که مصرف سرانه از میانگین زیر ۲۵ کیلوگرم در فاصله ۱۳۷۵-۱۳۸۴ به میانگین بالای ۳۰ کیلوگرم در ۱۰ سال بعد رسیده است.

این گشایش در مصرف، با آغاز دولت احمدی‌نژاد کلید خورده و به‌رغم بالا و پایین‌ها سیر صعودی داشته است. این آمار البته یک نکته نادیده دیگر هم دارد و آن افزایش تقریبا دوبرابری عسل در بین سال‌های ۱۳۹۰-۱۳۹۵ است. بسیاری از خانواده‌های ایرانی به سبب تبلیغات طب سنتی، مصرف عسل را افزایش داده‌اند بی‌آنکه از شباهت آن به شکر آگاه باشند. بسیاری از ایرانیان نمی‌دانند که شکر در ماست، آب‌میوه‌های صنعتی، کره‌های مختلف، کرن‌فلکس‌های صبحانه و حتی در سس‌های کچاب به میزان زیادی موجود است و در حال آلوده‌کردن زندگی آنان.

دولت نیز بی‌اعتنا به این روند فقط بر درمان‌محوری تأکید دارد و به تزریق پول به طرح تحول سلامت ادامه می‌دهد.
برای آنکه در انتقاد صرف باقی نمانیم، می‌توان از راه‌حل‌هایی که انجمن سلامت عمومی انگلستان (PHE) ارائه داده است برای پیشرفت در مسیر کاهش شکر استفاده کنیم.

این انجمن پیشنهاد داده که تغییر اساسی در ترکیب مواد غذایی با هدف کاهش شکر در آن‌ها صورت گیرد. همچنین می‌توان به تغییر و کاهش در اندازه و میزان کالری موجود در یک وعده یا بسته غذایی نیز اندیشید. درعین‌حال باید به فکر تغییر ذائقه شهروندان نیز بود و با آگاهی‌رسانی و تبلیغات مؤثر آن‌ها را به خرید غذا‌های سالم‌تر و با میزان کمتر شکر تشویق کرد.

سخن آخر
سیدنی مینتز حق داشت که شکر سفید با ریسمانی خونین از دل تاریخ به زندگی امروز ما وارد شده است. کشتزار‌های بیکران نیشکر در جزایر کارائیب و شمال برزیل فقط به خاطر زیبایی‌شان مورد تحسین نیستند، بلکه تاریخی از رنج و شلاق و عرق را در خود پنهان دارند. رنجی تاریخی که هنگام چشیدن شیرینی شکر در یک پودینگ خوش‌طعم به آسانی آن را فراموش می‌کنیم یا از آن بدتر نادیده می‌گیریم.

شکر این ماده سفید معصوم، با سفری به این سوی اقیانوس اطلس در به‌حرکت‌درآوردن چرخ‌های انقلاب صنعتی نقشی اساسی داشت، ماده‌ای که آرامش‌بخش بود و درعین‌حال کالری مورد نیاز برای تحرک عضلانی کارگرانی را فراهم می‌آورد که با بدن‌های لاغر و صورت‌های تکیده‌شان عمری حداکثر ۳۵ ساله را تجربه می‌کردند.

شاید فیلم‌هایی که از روی آثار دیکنز ساخته شده با تخیل امروز دست‌کاری شده باشد، اما اکثر این فرودستان با دندان‌هایی به‌شدت تخریب‌شده به نمایش درمی‌آیند. اگر داغ بردگی را بر پوست بردگان آفریقایی نقش می‌کردند، داغ انقلاب صنعتی را می‌توان در دندان‌های به‌شدت تخریب‌شده از مصرف شکر کارگران رصد کرد.

شکر با مزه فوق‌العاده‌اش -که در عین مسکن‌بودن، محرک نیز هست- می‌تواند تقریبا به هر ماده غذایی اضافه شود بی‌آنکه مزه اصلی آن ماده را تحت‌تأثیر قرار بدهد. کمپانی‌های تولید‌کننده مواد غذایی به درستی اثر اعتیادآور شکر را شناخته‌اند و با ارزان‌شدن هرچه بیشتر این ماده سکرآور، آن را تقریبا به هر ماده‌ای اضافه می‌کنند؛ در برابر مقررات‌گذاری بر اضافه‌کردن شکر می‌ایستند؛ محققان و پژوهشگران بسیاری را برای پوشاندن اثرات منفی شکر به خدمت خود درمی‌آورند و با تبلیغات لجام‌گسیخته و تهاجمی، افراد و جوامع بیشتری را به خیل مصرف‌کنندگان شکر اضافه می‌کنند.

مصرف شکر و عوارض اجتناب‌ناپذیر آن دیگر مختص فرادستان و ثروتمندان نیست، بلکه با اجتماعی‌شدن مصرف شکر، بیماری‌ها نیز گسترش بیشتری می‌یابند. چاقی همه‌گیر، شیوع بالای دیابت نوع دوم، بیماری‌های قلب و عروق و دیگر بیماری‌های متابولیک از پیامد‌های مصرف بالای شکر در جوامع انسانی است.

پیامد‌هایی که به صورت فردی راه‌حلی ندارند و شعار‌های «خود‌مراقبتی» وزارت بهداشت ایران تکافوی آن را نمی‌دهد. شکر کالای صرف نیست، یک پدیده تاریخی، اجتماعی و حتی سیاسی است و باید در همه این عرصه‌ها به جدال با آن برخاست، جدالی که معنای مقررات در برابر بازار آزاد است، معنای همبستگی اجتماعی در برابر مصرف خودخواهانه، و البته معنابخش جهانی عادلانه‌تر و بهتر... به امید آن روز.

پی‌نوشت‌ها:
۱. Goldestien, Darra, and Sidney Mintz. ۲۰۱۵. The Oxford Companion to Sugar and sweets. Oxford university Press
۲. Sugar changed the world: a. story of magic, spice, slavery and freedom ۲۰۱۰ Aronson. Marc.
۳. Ibid. ۷۹،
۴. Guardian online: is sugar the world's most popular drug
۵. ibid