«سیب‌زمینی» چگونه از یک «غذای ممنوعه» به «خوراک پادشاه» تبدیل شد
روزگاری سیب‌زمینی به قدری منفور بود که با جذام مرتبط دانسته می‌شد. اما چه چیزی این نگرش را تغییر داد؟
فرادید| تاریخچه سیب‌زمینی مانند خود این محصول، در فرهنگ عامه ریشه دوانده، در سیاست تأثیر گذاشته و با هزاران افسانه گره خورده است. با این حال، رشد این غده و جهانی شدنش، تنها موضوع ساده‌ی مواجه‌ی گرسنگی مردم با محصول برداشت‌شده نبود؛ بلکه داستانی آرام و پیچیده از بدنامی، تبلیغات و ضرورت محض بود.
به گزارش فرادید، آنچه به‌عنوان دانش مقدس بومیان درباره سیب‌زمینی آغاز شده بود، خیلی زود به عنوان نجات‌بخش بازتعریف شد. پادشاهان، دانشمندان و تبلیغاتچیان سودجو، هرکدام در نوبت خود سیب‌زمینی را به‌عنوان معجزه، تهدید یا نماد ملی معرفی کردند.
با این حال، رشد واقعی سیب‌زمینی خیلی دور از دروازه‌های کاخها رخ داد. در حالی که اشراف گمان می‌کردند آزادی و رهایی ارزانی می‌دارند، این مردم عادی یا همان کشاورزان، جویندگان گیاهان و بازماندگان قحطی بودند که به‌راستی موجب ریشه‌دار شدن سیب‌زمینی شدند.
این داستانِ چگونگیِ رسیدن این غریبه نامحتمل به مرکز سفره است و اینکه چگونه تصویرسازی‌ها، سیاست‌ها و مردمی که چاره‌ای جز خوردن آن نداشتند، سیب‌زمینی را از یک ریشه طردشده به یک غذای انقلابی تبدیل کردند.
مراسمی که پس از برداشت محصول برگزار می‌شد تا روح سیب‌زمینی را فرا بخوانند. در تمدن اینکا، سیب‌زمینی مقدس به شمار می‌رفت
چگونگی نخستین کشت سیب‌زمینی
سیب‌زمینی پیش از اینکه به غذایی دل‌پذیر تبدیل شود، مقدس محسوب می‌شد. در ارتفاعات آند، حدود ۸۰۰۰ سال پیش، اینکاها و نیاکانشان این محصول را نه تنها به عنوان غذا، بلکه به عنوان ثروت کشت می‌کردند. سیب‌زمینی که سرشار از مواد مغذی، مقاوم به سرما و قادر به رشد در خاک‌های سنگلاخی و کم‌عمق بود، جایی که چیز دیگری نمی‌رویید، رشد کرد و تمدن‌های پیش‌کلمبیایی را قرن‌ها تغذیه کرد.
فاتحان اسپانیایی در دهه ۱۵۰۰ میلادی سیب‌زمینی را به اروپا آوردند؛ آن را میان غنائم استعمار، همراه ذرت، کاکائو و تنباکو، پنهانی وارد کردند. در حالی که طلا و شکلات دزدیده‌شده چشم‌ها را خیره می‌کردند، سیب‌زمینی چنین نبود. با اینکه سریع رشد می‌کرد، اما ناآشنا، زشت و پوشیده از خاک بود؛ چیزی که انگار بهتر بود زیر زمین باقی بماند. با آنکه این غده عجیب ریشه‌هایی مقدس در آمریکای جنوبی داشت، مجبور بود برای کسب احترام در غرب، راهش را به‌سختی از دل خاک باز کند.
تبلیغات سیب‌زمینی
تا قرن ۱۸، بیشتر دستورهای آشپزی فرانسه ریشه در مذهب کاتولیک داشت؛ میوه‌های باغی و پرندگان شکار شده تحسین می‌شدند، اما هر چیزی که از «خاک شیطان» درمی‌آمد مانند پیاز، هویج و به‌ویژه سیب‌زمینی فقط برای رعیت و خوک‌ها مناسب بود. مردم معتقد بودند سیب‌زمینی با گیاه سمّی شابیزک ارتباط دارد و به دلیل پوست لکه‌دارش به جذام ربط داده می‌شد؛ این محصول نامسیحی خوانده شد و کشت آن برای مصرف انسانی ممنوع شد.
اما در اواخر قرن ۱۸، فرانسه با قحطی مواجه شد و به شدت نیازمند راه‌حلی بود. به دلیل هوای بد و تکنیک‌های کشاورزی ضعیف، مزارع گندم خالی ماندند، نان کمیاب بود و شکم‌ها خالی!
پرتره‌ای از آنتوآن اوگوستین پارمنتیه (۱۷۳۷–۱۸۱۳)، داروساز نظامی و کشاورز فرانسوی
آنتوآن-آگوستین پارمانتیه، داروساز فرانسوی که در اسارت پروسی‌ها با سیب‌زمینی زنده مانده بود، به چهره‌ی پرنفوذی در حمایت از سیب‌زمینی تبدیل شد. او برای جلب نظر جامعه علمی، بروشورهای حمایت از سیب‌زمینی نوشت، جوایز علمی برای استفاده از سیب‌زمینی در درمان اسهال و جایگزینی آرد دریافت کرد و میهمانی‌های شیک پر از غذاهای نشاسته‌ای برای اشراف پاریس و بین‌المللی‌ها برگزار کرد. او حتی گل‌های سیب‌زمینی را به ماری آنتوانت هدیه داد تا در کلاه‌گیس‌هایش و لبه‌های لباس پادشاه استفاده شود.
با این حال، متقاعد کردن اشراف برای لذت بردن و تبلیغ سیب‌زمینی کافی نبود. پارمانتیه باید طبقه کارگر را هم راضی می‌کرد، کسانی که سال‌ها به آن بدبین بودند. برای اثبات خوراکی بودن سیب‌زمینی، قدیمی‌ترین حقه تبلیغاتی به کار گرفته شد: انحصار! وقتی لوئی شانزدهم به پارمانتیه ۵۴ هکتار زمین نزدیک پاریس داد، او سیب‌زمینی‌هایش را روزها تحت حفاظت گذاشت و شب‌ها رها کرد تا مردم محلی وسوسه شوند این محصول پرطرفدار را «بدزدند» و خودشان بکارند. این حقه کنجکاوی را به کشت تبدیل کرد.
رستگاری سیب‌زمینی نه‌تنها به خانواده‌های طبقه کارگر انرژی بخشید، بلکه به آنها اختیار و شاید اندکی عزت‌نفس هم در سفره‌شان داد
سال ۱۷۷۲، دانشکده پزشکی پاریس بالاخره سیب‌زمینی را «غذای ایمن» تأیید کرد و این بذرهای بقاء را کاشت؛ بذرهایی که فرانسه به زودی ناچار به برداشت آنها شد، زمانی که گندم‌زارهایش از بین رفتند. اندکی بعد، در سال ۱۷۸۹ و هم‌زمان با شعله‌ور شدن انقلاب فرانسه، پارمانتیه بیانیه‌ای در ستایش سیب‌زمینی منتشر کرد که مورد حمایت دربار سلطنتی بود.
تا پایان قرن، سیب‌زمینی به یک خوراک رایج و فراگیر تبدیل شده بود: کتاب «آشپز جمهوری‌خواه» اثر مادام مریگو، نخستین کتاب آشپزی ویژه سیب‌زمینی شد که به گفته ربکا اِرل، مورخ غذا و استاد دانشگاه وارویک، این غده زیرزمینی را به‌عنوان «غذای فقرا» معرفی می‌کرد.
گسترش سیب‌زمینی فراتر از اروپا
در حالی که پارمانتیه در فرانسه مشغول تبلیغات بود، سیب‌زمینی به نقاط دیگر جهان ریشه دواند. در پروس، فردریک کبیر به این محصول امید سیاسی داشت و دهقانان را مجبور به کشت آن کرد. وقتی مقاومت کردند، تهدید به بریدن گوش و زبان‌شان کرد و سپس با روانشناسی معکوس اعلام کرد سیب‌زمینی «غذایی شایسته پادشاه» است و اینگونه آن را از غذای خوک به غذای سلطنتی تبدیل کرد.
تا قرن نوزدهم، سیب‌زمینی به نمادی خوش‌خوراک از میهن‌پرستی تبدیل شده بود، با حمایت حاکمان، اصلاح‌گران و دانشمندانی که می‌دانستند کنترل غذا یعنی قدرت.
دهقانان می‌آیند تا سیب‌زمینی‌هایی را که آنتوان اوگوستن پارمنتیه، کشاورز فرانسوی (۱۷۳۷–۱۸۱۳) کشت کرده، بدزدند
خارج از اروپای غربی، ایرلندی‌هایی که از قحطی فرار می‌کردند، سیب‌زمینی را به آمریکا آوردند. در روسیه، سیب‌زمینی به ستون فقرات رژیم غذایی روزانه تبدیل شد. در چین نیز سیب‌زمینی اکنون پرکاربردترین غذای اصلی و یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی کشور است. در پرو، زادگاه سیب‌زمینی، این گیاه همچنان نمادی از افتخار فرهنگی و تنوع زیستی به شمار می‌آید و هزاران گونه بومی آن هنوز در رشته‌کوه‌های آند کشت می‌شوند.
از غذای هندی «آلو گوبی» تا خوراک کره‌ای «گامجا جوریـم»، سیب‌زمینی به‌راحتی در هر دستور غذایی جای گرفته، خود را بازآفرینی کرده و در مسیر خود میلیون‌ها نفر را سیر کرده است.
تأثیر سیب زمینی در دنیای امروز
در فرهنگ غذایی مدرن غرب، سیب‌زمینی با مشکل جدیدی در روابط عمومی روبرو شده است. زمانی به عنوان نماد مقاومت تجلیل می‌شد، اکنون اغلب به عنوان یک غذای ناسالم شناخته می‌شود: بیش از حد فرآوری‌شده و قدیمی!
بخش عمده این بدنامی به نحوه آماده‌سازی آن مربوط می‌شود. به گفته ارل: «بیشتر سیب‌زمینی‌ها در آمریکا به شکل تنقلات فرآوری‌شده مصرف می‌شوند. ما فراموش کرده‌ایم سیب‌زمینی آب‌پز ساده چقدر لذت‌بخش است.»
اگرچه ممکن است سیب‌زمینی در آمریکا از محبوبیت افتاده باشد، نقش آن در سطح جهانی همچنان قوی است. در آشپزخانه‌های سراسر جهان، هنوز غذای اصلی است و میلیاردها نفر را تغذیه می‌کند. در سیاست‌های غذایی نیز به عنوان یک غذای مقاوم در برابر تغییرات اقلیمی و سرشار از مواد مغذی، توجه جدیدی به آن می‌شود.
ارل می‌افزاید: «سیب زمینی اگر آرام با آب سرد پخته شود، به نرمی جوشیده و آماده شود، عالیست.» در این پخت ساده، خطوط طبقاتی کمرنگ می‌شود: همه می‌توانند آن را تهیه کنند و همه می‌توانند آن را به بهترین نحو بپزند. سیب‌زمینی آب‌پز ساده طعم برابری می‌دهد، با قدرتی برای تغذیه و اتحاد!
مترجم: زهرا ذوالقدر
